Comment la Saint-Jacques est devenue une ressource écologique et un totem gastronomique ? Reportage à bord d’un bateau de pêche de Port-en-Bessin et leçon de cuisine avec le chef normand Christophe Saintagne.

C’est la saison de la Saint-Jacques !
C’est la saison de la Saint-Jacques ! © Getty

Christophe Saintagne

Nait à Caen en1977 - il passe toute sa jeunesse à Pont-Audemer et partage ce lieu de jeunesse avec Gaston Lenôtre et Taillevent.

En 1997 il commence son apprentissage chez Guillaume Louet. 

Il rejoint la brigade réduite de Philippe Groult, un des équipiers de Robuchon à l’Amphyclès, il sera son formateur. 

En 1999 après un service national effectué dans les cuisines du Palais de l’Elysée au service du Président Chirac, il rejoint son mentor Alain Ducasse au 59, Poincaré. 

En 2002 il prend la direction de « Aux lyonnais ».

En 2005 changement de cap, il rejoint JFP  et les ambassadeurs comme chef adjoint au gastro de l’Hôtel de Crillon ** étoiles au Michelin.

En 2008 il retrouve Alain Ducasse comme chef corporate de tous ses restaurants. C’est pour lui un moment de voyages et de découvertes, pas moins de 20 établissements dans le monde seront sous son contrôle. 

En 2010 Alain Ducasse lui propose la direction des cuisines du Plaza athénée ayant pour mission les trois étoiles. Mission accomplie . C’est l’élaboration d’une cuisine française brute qu’interprètera Christophe, de la haute ‘goûture durable’. Le challenge un produit et pas plus de 3 ingrédients.

En 2014 toujours dans la constellation d’Alain Ducasse, il prend cette fois la direction des cuisines du Meurice succédant à Yannick Alleno. Nouveau défi pour ce jeune chef talentueux qui obtiendra les trois étoiles du Michelin.

SON RESTAURANT :  PAPILLON - 8 rue Meissonier - 75017 Paris - 01 56 79 81 88 - OUVERT DU LUNDI AU VENDREDI

Reportage

Stéphane Cosme a embarqué à Port-en-Bessin à bord du bateau l'Alter Ego en compagnie du patron pêcheur Quentin Yonnet.  

Aliette Godet et David Fleutot nous font découvrir l'atelier de décorticage.

Pour aller plus loin cliquer sur NFM Normandie Fraîcheur Mer.

Les recettes 

Coquilles Saint-Jacques en coquille de sarrasin - une recette de Christophe Saintagne

Coquilles Saint-Jacques au bouillon de topinambour - une recette de Christophe Saintagne

Saint-Jacques rôties au beurre de noix extraite du Marché de François-Régis Gaudry du 1er décembre 2018 

Ragoût de coquilles Saint-Jacques Label Rouge de Normandie aux haricots blancs & oignons rouges - une recette de Caroline Vignaud

Tarama au corail de coquilles Saint-Jacques Label Rouge de Normandie - une recette de Julie Soucail 

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Kodawari Ramen (Tsukiji)  

Restaurant de nouilles ramen de poissons, au décor rappelant l’ex-marché aux poissons de Tokyo. 

Kodawari Ramen (Tsukiji) -12 Rue de Richelieu, 75001 Paris  - Téléphone : 09 84 30 99 26

Kodawari Ramen
Kodawari Ramen © Radio France / François-Régis Gaudry

LA CHRONIQUE LIVRE DE DEBORAH DUPONT :

  • Cook-huîtres

Le cookie de nos rêves, Deborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, Editions First, 18.95€

Cookies chocolat-cacahuètes de Grégory Marchand

Pour 10 gros cookies XXL de 140g

Préparation, 30 minutes. Repos, 1h. Cuisson 14 minutes.

  • 200g de beurre noisette
  • 150g de pâte d’arachide 
  • 150g de vergeoise blonde
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 cc d’extrait naturel de vanille
  • 350g de farine
  • 6g de bicarbonate de soude
  • 4g de levure chimique
  • 3g de sel
  • 250g de cacahuètes salées hachées grossièrement au couteau
  • 250g de pépites de chocolat noir 63%

Faire fondre le beurre coupé en morceaux à feu doux dans une petite casserole. Il va commencer à colorer, à prendre une odeur caractéristique de noisette. Couper alors le feu et laisser tiédir.

Au robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre noisette, la pâte d’arachide et les sucres jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajouter les œufs un par un, et la vanille. Mélanger entre chaque ajout et bien racler les bords et le fonds de la cuve.

Ajouter la farine, le bicarbonate, la levure et le sel. Mélanger en vitesse faible jusqu’à obtention d’une préparation compacte, en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Racler de nouveau les bords et ajouter les pépites de chocolat et les cacahuètes hachées. Bien mélanger.

Façonner à la main des boules de pâte d’environ 140g. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien pour qu’ils ne se collent pas pendant la cuisson (3 ou 4 par plaque). Filmer et réserver au frais pendant 1h.

Cookies double chocolat, coco, pécan.

Pour 16 cookies de 40g. Préparation, 10 minutes. Cuisson, 12 minutes.

  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de cassonade
  • 110g de beurre salé très ramolli
  • 1 œuf
  • 125 g de farine
  • 10 g de cacao non sucré
  • 1 cc rase de levure chimique
  • 65 g de noix de coco râpée
  • 100 g de chocolat en morceaux type chunk (au choix noir, lait ou même blanc) + 20g pour le décor
  • 50 g de noix de pécan grossièrement hachées
  • Des copeaux de noix de coco pour parfaire la décoration

Préchauffer le four à 180° (th6). 

Dans un cul de poule avec une maryse ou une cuillère en bois, mélanger les deux sortes de sucre avec le beurre. S’il reste encore de petits cristaux de sucre visibles, pas de panique, c’est même mieux. Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Tamiser dessus la farine, le cacao, la levure et la noix de coco râpée en mélangeant le moins possible, juste pour amalgamer la pâte. Verser ensuite les pépites de chocolat et les noix.

Avec une cuillère à glace, prélever des boules de pâte et disposer les boules sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Les aplatir légèrement et enfourner pour 10 à 12 minutes.

A la sortie du four (ils sont encore très mou, c’est normal), enfoncer quelques pépites de chocolat à la surface des cookies, ainsi que des copeaux de noix coco.

Huîtres, Anaïs Delon, Editions Hachette cuisine, 39.95€

La fin de l’année approche et donc la ruée vers les huîtres qui ont d’ailleurs donné lieu l’an dernier à un épisode de On Va déguster que vous pouvez retrouver sur le site internet. Anaïs Delon nous propose un superbe livre, avec une couverture en relief et la tranche des pages aux reflets irisés, façon nacre.

Elle nous emmène à la rencontre de 14 ostréiculteurs du littoral français, que ce soit en Normandie, Bretagne, Aquitaine ou Méditerranée. Le livre comporte aussi 50 recettes créées par 22 chefs mettant les huîtres à l’honneur. Recettes froides ou chaudes, crues ou cuites.

Et une étonnante association avec le chou-fleur, retrouvée à plusieurs reprises : tartare d’huîtres, chou-fleur, poire et huile de curry ; huître, chou-fleur et boudin noir ou encore ce :

Velouté de chou-fleur en gelée légère aux huîtres.

  • 12 huîtres n°3
  • 150g de bouquet de chou-fleur
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 pincée de curry
  • 1g d’agar agar
  • 4 brins de ciboulette
  • 2 branches de cerfeuil
  • 1 cuil. à soupe d’huile de noisette
  • 50g de croûtons de pain doré
  • Sel, poivre

1 : Faites cuire les bouquets de chou-fleur 20 min dans une casserole d’eau bouillante salée.

2 : Egouttez-les et mettez-les dans une casserole avec la crème liquide, du sel et du poivre. Portez à ébullition, ajoutez le curry et l’agar-agar, faites bouillir 2 min en fouettant.

3 : Laissez refroidir, versez le velouté dans des verres, placez-les 3h au réfrigérateur.

4 : Ouvrez les huîtres et sortez-les délicatement de leur coquille. Mettez-les dans une assiette, donnez-leur un tour de moulin à poivre, nappez-les d’huile de noisette, ciselez grossièrement les herbes.

Pour le dressage : Au moment de servir, déposez les huîtres et les herbes dans chaque verre, dégustez aussitôt avec des petits croûtons de pain doré.

LA CHRONIQUE DE L'AVOCAT GOURMET ERIC MORAIN :

  • Pêche et Brexit 

Accrochez-vous…

Souquez les artémuses, arrimez fort les noeuds…

Ça va tanguer fort…

Assurément la pêche est un sujet sensible, en gros depuis que la France est géographiquement en face de l’Angleterre et inversement.

L’Union européenne est aujourd’hui dans son ensemble le plus grand marché mondial des produits de la pêche et le 5e producteur au monde. 

On connaît tous la PAC, la Politique Agricole Commune. On connaît moins la PCP : la Politique Commune de Pêche qui existe depuis 1983. 

Cette PCP a été conçue pour gérer les ressources communes issues de la mer et donner ainsi à l’ensemble de la flotte des pays européens une égalité d’accès aux eaux du territoire. 

Cette politique commune comporte 4 piliers, (l’Europe aime bien les piliers, c’est comme ça) : 

-         L’organisation commune des marchés ; 

-         Des mesures de soutien au secteur : les fameuses subventions ; 

-         Des négociations avec les pays hors Zone Européenne

-         Et enfin et surtout : la gestion durable des ressources de la mer.

Ce dernier point mérite qu’on affale un instant les voiles et qu’on y regarde de plus près : 

-         Chaque année le Conseil de l’Union européenne fixe des totaux admissibles de capture pour chaque espèce et secteur de pêche sur la base d’avis scientifiques, puis les Etats membres déterminent des quotas. Dès qu’un quota est atteint dans une zone déterminée, un arrêté d’interdiction est pris. 

-         Par ailleurs, et régulièrement, des mesures techniques sont adoptées afin de permettre une exploitation durable des stocks comme la limitation de la capture des juvéniles à travers des règles minimales de maillage des filets, l’interdiction de certains types d’engins ou la fermeture temporaire de certaines zones de pêche.

Or, depuis toujours, les pêcheurs britanniques s’opposaient à cette Politique Commune. Le côté ilien sans doute. De lointains restes, mais tenaces, de l’Amiral Nelson dans la posture. 

Pourquoi ? 

Un simple coup d’œil sur les chiffres permet de le comprendre : 

Les eaux du Royaume-Uni sont très poissonneuses et alors que les pêcheurs anglais prennent environ 90.000 tonnes en dehors de leurs eaux, ce sont 760.000 tonnes (8 fois plus) qui sont pêchés chez eux par les européens soit 40% des poissons de l’Union européenne

Autant dire que le Brexit leur fait gonfler les voiles : « On ne peut plus survivre avec les règlementations européennes, donc on va continuer seul pour les éviter », déclare tout de go Steeve Barratt, leader des pêcheurs de Ramsgate, un joli port de pêche au sud de l’Angleterre, à portée de canons de Dunkerque.

L’enjeu est en effet considérable puisque les pêcheurs européens dépendent de l’accès aux eaux territoriales britanniques. 

MAIS EN MÊME TEMPS : les pêcheurs britanniques dépendent pour leur survie économique du marché européen puisqu’ils y vendent 75% de leur pêche. Les trois-quarts !

On voit bien l’équilibre qui a présidé jusqu’à présent qui était gagnant-gagnant : je pêche dans tes eaux poissonneuses et tu écoules ta pêche sur un marché attractif. 

Que va-t-il donc se passer maintenant ? Enfin, quand je dis maintenant, je parle dans les mois qui viennent 

Et bien tout va dépendre s’il y a un Brexit avec ou sans accord. Puisque de toutes façons il y a aura un Brexit. Deal or no deal, that is the question. 

Et comme tout le monde a parfaitement compris et maîtrise à la perfection le déroulement du Brexit…

Heu, non, pas vraiment Eric…

Bon, ok, je vais tenter une explication claire mais c’est bien parce qu’on est dimanche…

En cas de Brexit AVEC accord : et bien cet accord permettra d’y inclure des mesures de transition dont on sait qu’elles peuvent durer longtemps. Afin d’éviter les abordages belliqueux en pleine mer et les coups de semonce entre pêcheurs. D’ailleurs, tous les projets de Brexit jusqu’à présent prévoyaient des mesures de transition, que ce soit dans l’accord de sortie rejeté en janvier de 2019 ou dans le dernier accord du 17 octobre, hélas, lui aussi rejeté. De nouvelles élections ayant été convoquées par Boris Johnson pour le 12

-         décembre prochain, il faudrait que le poisson anglais morde enfin pour qu’un accord soit adopté au plus tard le 31 janvier 2020, ultime date fixée pour la sortie du Royaume-Uni. 

-         En cas de NO DEAL : cette hypothèse qui n’en est pas vraiment une, aurait pour conséquence de fermer brutalement l’accès aux eaux britanniques pour l’ensemble des pêcheurs européens. La législation britannique serait alors la seule à s’appliquer et les navires non immatriculés au Royaume-Uni ne jouiront plus d’un accès automatiques aux eaux anglaises. La législation européenne, elle, obligera les pêcheurs britanniques, devenu pays tiers, à disposer d’un certificat de capture attestant de la légalité de la pêche des produits qu’ils voudront exporter vers chez nous, en l’absence duquel, les produits seront bloqués par les douanes. Et des droits de douane viendront alors pénaliser les pêcheurs anglais. Bref, va y avoir du gros temps dans une mer forte à agitée comme on dit dans la météo marine. 

-         L’Europe a déjà prévu des mesures de compensation au travers d’un Fonds spécifique pour les pêcheurs affectés par la fermeture soudaine des eaux britanniques, mais l’idéal serait un accord d’accès réciproques qui pourrait prendre la forme d’un traité bilatéral et éviterait ainsi une nouvelle guerre maritime entre l’Europe et la Grande Bretagne dont personne ne sortirait vainqueur assurément. 

-         Cela étant dit, et au-delà de cette question épineuse du Brexit, le vrai danger qui menace aujourd’hui toutes les côtes européennes confondues ce sont ces bateaux-usines qui pointent régulièrement le bout de leur proue démesurée. Le dernier en date, c’était pas plus tard qu’il y a deux semaines : un bateau néerlandais de 143 mètres de long qui pille violemment les fonds marins anglais mais qui pourrait bien se rabattre sur nos eaux françaises après le Brexit. Un véritable désastre écologique, jusqu’à 250 tonnes de poissons pêchés par jour ! Ces grands navires-usines fonctionnent comme des aspirateurs : ils raclent les fonds marins, et détruisent absolument tout. En 2013, ce même chalutier néerlandais avait été interdit de pêche dans les eaux australiennes.  

Il y a quelques jours, le Président de la Région des Hauts de France, Xavier Bertrand, a envoyé une lettre au ministre de l’agriculture pour l’alerter de la situation : "Le navire-usine est une menace absolue pour les réserves de poissons dans la Manche, a-t-il écrit à Didier Guillaume. Je souhaite connaître les mesures que vous comptez prendre si ce navire entre dans nos eaux territoriales". 

A ce jour, aucune réponse. Une bouteille à la mer en somme. Et ça, Brexit ou pas, il est nécessaire de rester unis avec nos meilleurs ennemis héréditaires pour bouter ces usines flottantes hors de nos eaux.

ET QU’EST-CE QU’ON BOIT AVEC CA ?

L’Alsace et les fruits de mer c’est un grand classique. 

Je vous emmène à Eichhoffen chez Louis Maurer, jeune, très jeune vigneron de 24 ans qui a repris une poignée d’hectares familiaux. Et qui fait un Gewurztraminer étonnant et même unique, il s’appelle d’ailleurs l’ « Etrange Orange » : c’est un vin de macération en grappes entières, sans filtrage, sec, qui sent le litchi et l’orange confite avec une note finale minérale sans une once d’oxydation. Autant vous dire que l’accord avec les coquilles Saint Jacques est magique et surprenant : la rencontre du raisin, de l’agrume et de l’iode dans votre assiette. Si vous y ajoutez, comme je l’ai fait hier soir, une légère vinaigrette de fruits de la passion, vous serez au paradis.

15,90 € à la Cave d’Ivry chez le truculent Paco Mora.

Un conseil de lecture :  

La coquille Saint-Jacques, sentinelle de l'océan de Laurent Chauvaud - dessins de Liz Hascoët - Paru le 27 novembre 2019    aux Ed. des Equateurs   

La coquille Saint-Jacques ne mène pas toujours à Compostelle ! Depuis vingt ans, Laurent Chauvaud l'écoute, l'observe et nous ouvre d'autres chemins aventureux. Grâce à la recherche scientifique, la coquille est une machine à remonter le temps, une archive environnementale, une sentinelle des évolutions du milieu marin et du réchauffement climatique, un modèle mathématique. Mais aussi un instrument de musique : le claquement de ses valves est riche de messages. La coquille nous révèle au quotidien l'état de santé de la mer.
Son histoire est une odyssée jamais racontée ; sa biologie, un miracle de la nature. Ce sont les secrets de la coquille Saint-Jacques que nous dévoile ce récit ludique, écologique et merveilleux !

LA PROGRAMMATION MUSICALE :

  • Laura CAHEN  La complainte du soleil
  • Michael KIWANUKA  Hero
Programmation musicale
L'équipe
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