Comment la Saint-Jacques est devenue une ressource écologique et un totem gastronomique ? Reportage à bord d’un bateau de pêche de Port-en-Bessin et leçon de cuisine avec le chef normand Christophe Saintagne.

C’est la saison de la Saint-Jacques !
C’est la saison de la Saint-Jacques ! © Getty

Christophe Saintagne

Nait à Caen en1977 - il passe toute sa jeunesse à Pont-Audemer et partage ce lieu de jeunesse avec Gaston Lenôtre et Taillevent.

En 1997 il commence son apprentissage chez Guillaume Louet. 

Il rejoint la brigade réduite de Philippe Groult, un des équipiers de Robuchon à l’Amphyclès, il sera son formateur. 

En 1999 après un service national effectué dans les cuisines du Palais de l’Elysée au service du Président Chirac, il rejoint son mentor Alain Ducasse au 59, Poincaré. 

En 2002 il prend la direction de « Aux lyonnais ».

En 2005 changement de cap, il rejoint JFP  et les ambassadeurs comme chef adjoint au gastro de l’Hôtel de Crillon ** étoiles au Michelin.

En 2008 il retrouve Alain Ducasse comme chef corporate de tous ses restaurants. C’est pour lui un moment de voyages et de découvertes, pas moins de 20 établissements dans le monde seront sous son contrôle. 

En 2010 Alain Ducasse lui propose la direction des cuisines du Plaza athénée ayant pour mission les trois étoiles. Mission accomplie . C’est l’élaboration d’une cuisine française brute qu’interprètera Christophe, de la haute ‘goûture durable’. Le challenge un produit et pas plus de 3 ingrédients.

En 2014 toujours dans la constellation d’Alain Ducasse, il prend cette fois la direction des cuisines du Meurice succédant à Yannick Alleno. Nouveau défi pour ce jeune chef talentueux qui obtiendra les trois étoiles du Michelin.

SON RESTAURANT :  PAPILLON - 8 rue Meissonier - 75017 Paris - 01 56 79 81 88 - OUVERT DU LUNDI AU VENDREDI

Reportage

Stéphane Cosme a embarqué à Port-en-Bessin à bord du bateau l'Alter Ego en compagnie du patron pêcheur Quentin Yonnet.  

Aliette Godet et David Fleutot nous font découvrir l'atelier de décorticage.

Pour aller plus loin cliquer sur NFM Normandie Fraîcheur Mer.

Les recettes 

Coquilles Saint-Jacques en coquille de sarrasin - une recette de Christophe Saintagne

Coquilles Saint-Jacques au bouillon de topinambour - une recette de Christophe Saintagne

Saint-Jacques rôties au beurre de noix extraite du Marché de François-Régis Gaudry du 1er décembre 2018 

Ragoût de coquilles Saint-Jacques Label Rouge de Normandie aux haricots blancs & oignons rouges - une recette de Caroline Vignaud

Tarama au corail de coquilles Saint-Jacques Label Rouge de Normandie - une recette de Julie Soucail 

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Kodawari Ramen (Tsukiji)  

Restaurant de nouilles ramen de poissons, au décor rappelant l’ex-marché aux poissons de Tokyo. 

Kodawari Ramen (Tsukiji) -12 Rue de Richelieu, 75001 Paris  - Téléphone : 09 84 30 99 26

Kodawari Ramen
Kodawari Ramen © Radio France / François-Régis Gaudry

La chronique Livre de Deborah Dupont

  • Cook-huîtres

Des cookies et des huitres, mais pas forcémment en même temps... les livres de recettes sélectionnées par Déborah Dupont

► Ecouter la chronique

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain

  • Pêche et Brexit

Accrochez-vous. Souquez les artémuses, arrimez fort les noeud. Ça va tanguer fort… Assurément la pêche est un sujet sensible, en gros depuis que la France est géographiquement en face de l’Angleterre et inversement.

► Ecouter la chronique

La programmation musicale

  • Laura CAHEN  La complainte du soleil
  • Michael KIWANUKA  Hero
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