Après le réveillon, on se réveille avec des huîtres déjà ouvertes, du saumon fumé… le chef Tomy Gousset nous apprend l’art d’accommoder les restes d’un repas de fête…

Huîtres sur un plateau
Huîtres sur un plateau © Getty / Portland Press Herald

Tomy Gousset

Un chef au parcours émérite.

Discret, travailleur, minutieux... Tomy Gousset compte aujourd’hui parmi les chefs emblématiques de la gastronomie parisienne.

Originaire du Cambodge, rien ne le prédestinait, pourtant, à maîtriser la cuisine française au point de la repenser, de la réinterpréter et d’en devenir un de ses ambassadeurs.

Après un parcours en école de commerce, Tomy recherche le concret et se réoriente vers la cuisine. Attiré par la création et le plaisir qu’elle lui procure, il rentre à Ferrandi, à l’âge de 23 ans, où il aura la révélation : il mettra sa vie au service de la table et de ses clients.

Rien n’était pourtant gagné pour Tomy, qui acquit la reconnaissance de ses pairs au fil d’une carrière brillante, dans des établissements à la renommée mondiale. Redoublant

d’efforts pour s’affirmer et faire sa place dans le monde de la cuisine, il entre chez Taillevent (alors 3 étoiles Michelin) en 2004, sous la houlette d’Alain Solivérès, qui devient alors son mentor et le marque à jamais. Il y apprend la rigueur d’un restaurant triplement étoilé, où les assiettes allient perfection visuelle et alchimie des saveurs. En 2006, il rejoint Yannick Alléno et prend part à l’aventure d’un palace, au Meurice (3 étoiles Michelin), en tant que chef de partie – où l’excellence, la créativité et la maîtrise de la gastronomie française façonnent le chef.

Il part ensuite à New York en 2010, chez Daniel Boulud au sein du restaurant Daniel (3 étoiles Michelin), découvrir comment la gastronomie française s’exporte et se décline à l’étranger, dans sa version la plus prestigieuse.

Il découvre aussi une ville en perpétuelle ébullition, où la cuisine se réinvente chaque jour, surprend et complète son expérience.

Les restaurants que Tomy découvre là-bas brisent les codes : hangars transformés, serveurs aux bras tatoués, cuisines ouvertes débridées avec des assiettes sublimées.

De retour à Paris, en 2012, Tomy prend la tête des cuisines du bistro Pirouette, dans une rue dérobée des Halles. Très vite, le succès est au rendez-vous et les gastronomes usent du bouche à oreille, se passent l’adresse pour goûter la cuisine du chef : une bistronomie inédite jusqu’alors, où des dressages inspirés de son expérience étoilée et des produits empruntés à la cuisine bistro traditionnelle se répondent.

En 2016, le chef prend son envol en ouvrant son premier restaurant, Tomy et Co. - C'est alors LE symbole cohérent et évident : entouré par son second Jérôme Favan et son sommelier Micaël Morais (rencontrés au Meurice), son associé Ludovic Palomba, l’architecte Richard Lafond, sa femme Constance et ses collaborateurs, Tomy écrit à présent une nouvelle page de sa carrière grâce à ce soutien fidèle et cette confiance mutuelle. Aidés par la dotation Gault et Millau

Jeunes Talents 2016, récompensant les espoirs montants - le chef et son équipe se lancent dans cette aventure en mettant une part personnelle dans le projet : rien n’est laissé au hasard, de la cuisine aux arts de la table, des murs aux porte-cartes.

Au-delà de ce choix, Tomy et Co veut prouver son identité avec un lieu et une gastronomie soignés, une signature personnelle et exclusive.

Tomy et co

Ouvert du lundi au vendredi De 12 h à 14h et de 19h30 à 22h.

22 rue Surcouf, 75007 Paris - 01 45 51 46 93

Les recettes de Tomy Gousset

Gnocchis

Pour 4 personnes

  • 800 g pdt agria grosses (500 gr de pulpe une fois cuit)
  • 125 g de farine bio
  • 1 jaune d œuf bio
  • sel et poivre
  • huile olive
  • 1 kg gros sel

Cuire les pomme de terre en robe des champs càd sur un lit de gros sel sur une plaque allant au four pendant 1 heure à 180 degrés

(astuce : inciser la pomme de terre en deux afin d accélérer la cuisson).

Une fois cuites retirer la pulpe de pommes de terre à l aide d une cuillère et mettre 500 gr ainsi que l'huile d'olive dans un bol. Ajouter la farine, le jaune d œuf, le sel et le poivre - Mélanger le tout afin d'avoir une pâte homogène.

Avec cette pâte, réaliser des boudins et tailler des petits coussinets d'environ 1 cm puis faire des boules avec la paume des deux mains et enfin réaliser les gnocchis à l'aide d une fourchette.

Plonger ensuite les gnocchis dans une eau bouillante et salée. Une fois que les gnocchis remontent à la surface, c'est cuit ..

Panettone "perdu"

Pour 4 personnes

  • 500 g panettone un peu sec
  • 200 g crème liquide bio
  • 2 jaunes œuf bio
  • 1gousse de vanille
  • 50 gr de sucre fin
  • 20 gr de beurre doux
  • 50 gr de fromage blanc bio

Réaliser un mélange crème + œufs + vanille dans un bol - Tailler des tranches épaisses de panettone et tremper environ 30 secondes dans le mélange de crème.

Faire chauffer une poêle en y ajoutant le beurre et le sucre et faire caraméliser puis ajouter les tranches de panettone. Colorer les deux faces et poser une cuillère de fromage blanc.

Aiguillettes de chapon pané à la chips de pomme de terre, sauce au Roquefort

Pour 4 personnes

  • 1 suprême de chapon (blanc de la volaille)
  • 1 paquet de chips à l'ancienne
  • 3 jaunes d œuf bio
  • 50 g de farine bio
  • huile de friture
  • 100 gr de Roquefort
  • 1 échalotes
  • 50 cl de vin blanc
  • 50 gr de crème liquide

Préparer la sauce Roquefort en ciselant l'échalote, et la mettre dans une petite casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié, ajouter la crème et le roquefort et laisser cuire à feux doux environ 20 min puis mixer le tout.

Récupérer les blancs du chapon, retirer la peau et tailler des tranches épaisses d'environ 1cm.

Enrouler les aiguillettes dans la farine puis les passer dans le mélange de jaune d œuf (préparé au préalable) et passer les dans la panure de chips.

Faire chauffer une huile de friture à 180 degrés et frire les aiguillettes jusqu'à une coloration dorée.

Bien égoutter sur un papier sec et déguster.

Le coup de cœur d'Elvira Masson

Huile d'olive Intensu Domaine Oltremonti, médaille d'or du concours international d'huile d'olive à Athènes en juin 2015.

9 € les 25 cl. Le site

Émilie Borel : 06 29 54 02 65

Le coup de cœur d'Antoine Gerbelle

Champagne Francoise Bedel L’Âme de la Terre 2002

Le site

La programmation Musicale

  • Vaiteani - O vai
  • Nick Waterhouse/Leon Bridges - Katchi
Programmation musicale
L'équipe
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.