Le fenouil est une plante mal aimée qui a pourtant de supers pouvoirs : son bulbe est un légume, ses feuilles une herbe aromatique et ses graines une épice. On vous raconte et on cuisine le fenouil avec nos invités Xavier Mathias et Alessandra Pierini.

Le fenouil, du bulbe à la graine
Le fenouil, du bulbe à la graine © Getty

Alessandra Pierini

Alessandra Pierini est la fondatrice de RAP, une épicerie et une cave à vin qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante. Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit. Cela fait presque trois décennies que notre Génoise sillonne les routes d'Italie sur les traces du produit d'exception ! 

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement. Elle a accompagné François-Régis Gaudry dans la conception de son livre On va déguster l’Italie 

Son livre : Le fenouil, dix façons de le préparer  ed. de L'Epure

Alessandra Pierini
Alessandra Pierini © Radio France

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission.  

Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain.   

Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple. 

Son site : En pagaille veux-tu 

Sa page :  Facebook - Sa chaine

Son livre : Le potager d'un frimeur aux Editions Terre vivante

Les recettes d'Alessandra Pierini

Le coup de coeur de François-Régis

  • Tisane Domaine de Saint Gilles

Parfum anis

Cette tisane anis est l’une des 9 tisanes bio du Domaine de Saint-Gilles, un ESAT (Établissement et Service d'Aide par le Travail) installé sur une ancienne ferme dans un superbe cadre naturel à Pontlevoy, entre les vallées du Cher et de la Loire. 

Depuis plus de 20 ans, les terres du domaine sont cultivées en agriculture biologique. 18 hectares de maraîchage dont 2 ha consacrés aux plantes aromatiques. 22 espèces de plantes différentes sont ainsi plantées, cultivées, récoltées, séchées puis ensachées à la main par des personnes en situation de handicap. 

Liste des points de vente : ICI 

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

  • La Terre Ferme

Tiens, on va parler de la vierge !

Pas de la vierge Marie, non.

On va parler de la forêt

De Marie Laforêt ?? Non plus !

Oula ! Je sens que je vous perds ! 

Je vous perds dans la forêt, mes petits Poucets !

Bon reprenons.

Jadis, dans l’une de mes vies antérieures, je me baladais peinard dans la forêt de Bornéo…

Et là, qu’est-ce que je vois ? La vierge ???

Non, justement, pas la vierge ! 

La vierge n’existe pas ! Cette évidence fût pour moi comme une apparition.

La forêt vierge est un fantasme de citadin inculte. 

La forêt, elle, est cultivée. 

Vous croyez explorer une jungle sauvage et en fait, vous déambulez au beau milieu d’un jardin, un verger, un potager…

Une ferme, oui c’est une ferme !

Une exploitation agricole où tout ce qui pousse, tout ce qui vit, a été soigneusement choisi, sélectionné, soigné, modelé avec une science millénaire par les agroforestiers du coin.

Il est vrai que cette forêt est plus compliquée à déchiffrer pour le profane qu’un alignement de platanes !

Même les scientifiques s’y trompent, s’exclamant qu’un lieu si riche et diversifié ne peut qu’avoir été épargné par la main de l’homme !

Alambiquée, bordélique au premier regard, cette végétation n’a pourtant rien d’aléatoire.

A Bornéo se pratique l’agroforesterie du damar. Je précise que le damar n’est pas un sous-vêtement pour senior frileux, mais une résine précieuse

dont les insulaires font la culture et le commerce.

Sous ses airs foufous de forêt primaire, la forêt-jardin se compose de petites parcelles savamment agencées au fil des siècles. 

Les fermiers sylvestres cultivent en symbiose riz, café, poivre ainsi que de jeunes plants de damars qui se développent au cœur d’une végétation, plantée ou spontanée, toujours plus luxuriante. 

Ah bien sûr, ce système produit moins de résine à l’hectare que ce que fournirait une monoculture, mais cette agroforêt génère bien d’autres merveilles : du bois, des fruits, des plantes médicinales et bien sûr du café, du poivre et du riz.

Pas étonnant, ricanez-vous ! Il pousse n’importe quoi sous ces climats tropicaux !

Ah oui ? Venez donc faire un tour en Afrique du Sud, dans le Kalahari que les ignorants persistent à appeler « désert ».

Ses habitants le considèrent comme une grande ferme qu’ils exploitent avec amour et science, dont ils connaissent par cœur chaque plante, animal ou insecte et savent parfaitement les utiliser.

Là où le pèlerin ne voit que sable et cailloux, le kalaharien évolue comme mamie au Super U, 

Il pioche dans les rayons sa bouffe, ses habits, ses remèdes, et le papier Q.

Sous nos cieux tempérés, le paysan de chez nous peut lui aussi produire de la biodiversité. Et pas qu’un peu !

Des plantes et des arbres cultivés ensemble pour se soutenir mutuellement, pas de chimie, pas de charrue, des sols simplement couverts de paille pour donner à manger à la micro-faune, qui sera à son tour mangée par les oiseaux etc etc.

La Vie quoi !

Alors de grâce arrêtons de vouer un culte à la vierge ! 

Cessons de sanctuariser ces espaces où la main de l’homme ne doit jamais mettre le pied !

N’opposons plus le cultivé et le sauvage, l’agriculture et la biodiversité.

Produisons en protégeant, protégeons en produisant !

Notre Terre tout entière est une ferme !

La chronique vin de Dominique Hutin

  • « Au nom du verre, du vice et du simple d’esprit »  Saint-Fenouil, buvez pour nous !

Explorer le pourtour méditerranéen, berceau du fenouil, c’est aussi flâner au fil d’un terreau favorable pour glaner un peu de vin ; vin qui partage plus qu’on ne le pense avec le « foeniculum vulgare », expression latine du nom d’une plante aux origines… grecques. 

Si ce pourtour méditerranéen est la porte d’entrée du vin dans ce qui deviendra plus tard l’hexagone, le « sang du Christ » n’a pas franchi le seuil de la Provence à pied. Ce sont les phocéens -d’origine grecques, tiens- qui s’occupant à fonder Marseille en -600, amenèrent sur leur porte-bagages une merveilleuse plante. Pas le fenouil, mais la vigne.

Quoique… puisqu’on prête au fenouil des origines grecques, à l’évidence, fenouil et vin étaient faits pour se rencontrer.

Vingt-six siècles plus tard, toujours aux abords de la Méditerranée, la Provence est devenue un géant viticole dont le plus grand ensemble, l’Aoc « Côtes de Provence » (pour l’essentiel façonnée en rosé), arbore parfois sur ses bouteilles une « dénomination géographique complémentaire » signalant le caractère singulier des vins de certains secteurs, comme autant de crus spécifiques. À Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe et Pierrefeu, s’ajoute aujourd’hui un cru « Notre-Dame des Anges » posé au centre du Var typé par montées de température spectaculaires et… des hivers rigoureux. Soit de fortes amplitudes thermiques qui créent un contraste favorable pour installer maturité des raisins ET fraîcheur des vins.

Si cela ne suffisait à vous séduire -vous le savez, on boit d’abord avec les yeux- le vignoble de Notre-Dame des Anges, c’est aussi un environnement privilégié, hérissé de pins parasols, chênes et châtaigneraies dominés tout là-haut, sur le Massif des Maures, par une chapelle éponyme dont l’anagramme « DEESSE MONTAGNARDE » atteste que cette Notre-Dame-là elle est bien haut perchée. Suffisamment en tous cas pour épouser du regard la mer, l’île de Porquerolles, Toulon et, qui sait, peut-être la Bonne Mère, ne serait-ce que pour revenir à notre point de départ, Marseille.

Bref, vous en conviendrez, avec un nom pareil et un voisinage à l’avenant, tout invite à faire de ce « Notre-Dame des Anges » notre vin de messe, pour cette émission du dimanche bénie des dieux.

Merci donc aux actions de grâce bienfaitrices de la Bonne Mère et de Notre-Dame des Anges, grâce à qui, miracle !, nous avons pu ressusciter un extrait de l’évangile oublié des plus dévots d’entre nous :

« Au nom du verre, du vice et du simple d’esprit »  Les vins de Provence

La programmation musicale

  • Mathieu BOOGAERTS - Am i crazy  
  • Ballake SISSOKO - Kora
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