Désormais cultivé dans tous les terroirs de France, le safran reste l'épice la plus chère du monde. Du champ à l'assiette, l'or rouge révèle ses mystères...

Safran
Safran © Getty

Claudine Rabin

Productrice de safran depuis 4 ans. Ce safran né en Bretagne, d’une lignée bretonne, est d’un rouge pourpre, est devenu pour certains des chefs partenaires, leur muse. Eric Guérin (en parle ,Julien Lemarié, Vincent David… Aujourd’hui, elle cultive et récolte à la main la précieuse épice sur 5000 m² en agriculture biologique certifiée. Le safran “S comme safran®” est millésimé de la dernière année de récolte et peut se déguster jusqu’à 36 mois avec une qualité constante. Il est séché de manière optimale dans la journée de la cueillette pour garder tous ses actifs intacts. Elle est décorée de la Médaille d'Or Epicure 2016 pour le chutney figues et safran bio.

Son programme : une animation le 3 décembre à la Grande Epicerie, et elle participera au Salon Chefs et Saveurs de Bretagne 12 et 13 novembre à Saint Malo

►►►Le site de S comme safran

Le Chef, Olivier Scola

C’est un phénomène, Olivier Scola. Donnez lui quelques légumes de saison, un poisson de la Méditerranée ou une belle viande d’agneau, il composera une symphonie gustative. Un phénomène, mais aussi, et surtout, un passionné… Un fou de nature, de terroir, de produits simples qui, une fois mis en musique, donnent des créations fabuleuses : souvenir ému d’une joue de bœuf accompagnée de petites carottes cuites au jus d’orange. Et ce qu’il aime, c’est partager ces choses-là. Artisan du bonheur, en quelque sorte, et en toute simplicité. Olivier Scola est un enfant de Provence, « élève » attentif et talentueux de Jean-Luc Rouyer, enseignant au lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine. Le maître a posé les bases, l’élève est ensuite parti les consolider.

Diplôme en poche il est allé faire la tournée, studieuse, des grands ducs. Christian Willer, Eric Briffard, Philippe Labbé, Roth, Marx et Jean-Yves Leuranguer : dix ans aux côtés de meilleurs ouvriers de France qui collectionnent les étoiles au Michelin, ça vous forme un chef. Et ça crée un compagnon du Tour de France, ça donne des valeurs. Compagnonnage, nombre d’or, exactitude, perfection : des mots qui on un sens, pour Olivier Scola, et qui guident son quotidien. Aujourd’hui, avec cette discrétion dont il ne se départit jamais, il trace sa route aux commandes de son restaurant et de son activité de traiteur d’exception. Doit-on, peut-on, qualifier la cuisine d’Olivier Scola ? Bistronomique, gastronomique, traditionnelle, moderne ? Difficile, voire impossible, de le faire entrer dans des cases trop conventionnelles. En fait, ce qui caractérise avant tout son travail, c’est l‘inventivité . Il pratique une cuisine instinctive, naturelle, au service du produit qu’il tient à magnifier.

Olivier Scola privilégie les productions saisonnières, les fournisseurs locaux, s’inscrivant délibérément et avec force dans une démarche de développement durable. Il maîtrise la technique, ou plutôt les techniques, et fait siennes celles qui peuvent servir sa création, sans dénaturer la matière première.

C’est peut-être ça, la bonne qualification de sa cuisine : instinctive, inventive et respectueuse des produits.

Olivier Scola a du talent, c’est indéniable, et de la personnalité. On retrouve les deux dans sa cuisine et c’est tellement agréable.

Restaurant Ze Bistro ( Restaurant cuisine du marché ), 31 bis rue Manuel - 13100 Aix en Provence, Tel : 04.42.39.81.88

►►►Le site Ze Bistro

Traiteur Sur Mesure

Le site traiteur d'Olivier Scola

Les recettes d'Olivier Scola

Le Veau de lait du Limousin

En tartare, rafraichit au citron confit et safran, salade croquante

Recette pour 4 personnes

Le marché :

400g de longe de veau, 1/8 de botte de ciboulette, sel et poivre du moulin, 0.1g de safran en pistil, 1/2 citron confit au sel, 3g de sésame doré, 5g d’huile de sésame grillé, 20g d’huile de pépins de raisin.

Salade : 1 frisée côtes fines bien blanche, 1/8 de botte de ciboulette, 5g de sésame doré.

Vinaigrette : 10g de vinaigre de vin vieux, 10g d’huile de sésame, 20g d’huile de pépins de raisin, sel et poivre du moulin.

Progression :

Tartare :

Parer la longe, la détailler en brunoise (petit dés), réserver au frais et sur glace.

Garniture : tailler le citron confit en brunoise, ciseler finement la ciboulette, réunir tous les ingrédients, puis au moment de passer à table assaisonner, servir aussitôt.

Salade : effeuiller la frisée pour enlever les grosses côtes, émincer la salade, ciseler la ciboulette, réunir tous les ingrédients, réserver.

Vinaigrette : réunir tous les ingrédients.

Dresser harmonieusement

La lotte de petit bateau

Comme une blanquette au safran, légumes d’automne

Recette pour 4 personnes

Le marché :

1.5kg de lotte

Fumet de poissons : parure de lotte, 50g d’échalotes, 1 gousse d’ail, 50g de champignons de Paris, 50g de parure de fenouil.

Sauce blanquette : 0.4l de crème liquide, 0.2g de pistils de safran, 1 citron jaune, sel et poivre du moulin, 1 jaune d’œuf.

Légumes d’automne : 100g de butternut, 8 oignons grelots, 4 topinambours, 4 héliantis, 2 carottes, quelques châtaignes cuites.

Progression :

Lever ou demander à votre poissonnier de vous préparer et tronçonner les lottes. Assaisonner sel et poivre, réserver au frais.

Fumet de poisson : dans une casserole, disposer les parures de lotte la garniture aromatique taillée finement, mouiller à hauteur, porter à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser 20 minutes- passer au chinois.

Légumes : éplucher puis tailler les légumes les cuire dans ce fumet - réserver.

Sauce blanquette :

Réduire le fumet de moitié, ajouter la crème, réduire d’un tiers, lier au jaune d’œuf, ajouter le safran. Pocher doucement la lotte dans le bouillon. Attention à ne pas faire bouillir la sauce car l’œuf risque de coaguler.

Réchauffer les légumes puis râper 1 zeste de citron jaune, servir aussitôt.

Poire pochée au Safran et badiane

Recette pour 4 personnes

Le marché :

4 poires bien mûres, 0.8l d’eau, 160g de sucre blanc, 0.1g de safran, 2 badianes

Progression :

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les poires épluchées entières, cuire 15minutes à frémissement, sortir du feu ajouter, le safran et la badiane laisser refroidir et infuser 12 heures servir aussitôt.

Rhum arrangé au safran

Le marché

70cl de rhum blanc, 50g de sucre, 0.1g de safran, 1 orange et 2 bâtons de cannelle.

Progression :

Réunir tous les ingrédients, laisser infuser 3 mois avant de consommer.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Vendanges solidaires du 3 au 23 octobre
Vendanges solidaires du 3 au 23 octobre © Corbis / Vendanges solidaires

LES VENDANGES SOLIDAIRES - du 3 au 23 octobre

Depuis quelques années, des dérèglements climatiques catastrophiques et imprévus touchent les vignobles partout en France. Le gel, la grêle, la sécheresse, qui étaient autrefois des perturbations rares, deviennent courantes et s’intensifient. En 2016, certains vignobles du Beaujolais, de Bourgogne, de Loire ou du Languedoc ont dû affronter à la fois le gel puis la grêle et la sécheresse. Sur les terroirs de Pic-Saint-Loup, Fleurie, Morgon, Chablis, Menetou-Salon pour ne citer qu’eux, certains de nos amis vignerons ont perdu de 70 à 100 % de leur récolte. Une année entière de travail ruinée par une nuit de gel ou 15 minutes de grêle. Pour les soutenir, et leur permettre de continuer à exploiter leur vignoble, d’entretenir les paysages et de nous régaler de leurs vins, nous avons décidé d’être solidaires avec eux, et de leur reverser 2 euros sur chaque bouteille vendue, du 3 au 23 octobre, durée de nos Vendanges solidaires.

QUI SOMMES NOUS ?

Des professionnels du vin (restaurateurs, agents, cavistes), qui travaillons avec nombre de ces vignerons sinistrés. Nous nous sommes regroupés pour créer l’association Vendanges solidaires.

COMMENT CA SE PASSE ?

Du 3 au 23 octobre, pour chaque bouteille achetée* dans les restaurants et caves participants, 2 euros seront versés à l’association Vendanges solidaires (1 euro pris en charge par le restaurateur, 1 euro par le client intégré au prix de la bouteille)

QUI AIDERONS NOUS ?

Les Vendanges solidaires apporteront leur soutien aux vignerons les plus touchés et les plus fragiles, la plupart étant des vignerons installés depuis moins de 10 ans et touchés à plus de 75% par les intempéries. Dans chaque région, des vignerons « parrains », relais du projet, nous aideront à les identifier.

OÙ PARTICIPER AUX VENDANGES SOLIDAIRES ?

La liste des restaurants est mise à jour régulièrement sur notre page facebook

Coup de coeur d 'Elvira Masson :

Affiche du festival Effervescence
Affiche du festival Effervescence © Corbis / Festival Effervescence

Festival Effervescence : Les 5 sens au cinéma, du 6 au 9 octobre, à Mâcon

►►► Le site du Festival

Chronique d'Elvira Masson :

Le safran côté sucré

Recette de lussekatter, brioches au safran de la Sainte-Lucie (Suède)

Ingrédients (pour 20 pièces) :

  • 15 cl de lait
  • 1 pincée de safran
  • 25 g de levure fraîche
  • 60 g de beurre
  • 350 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 1 oeuf
  • sel
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs

Faire fondre le beurre dans une casserole à petit feu, ajouter le lait et le safran.

Faire tiédir. Dans un saladier, émietter la levure, y verser le lait.

Ajouter la farine, le sucre et une pincée de sel. Mélanger et former une pâte.

Couvrir d'un linge et laisser poser pendant 30 min au minimum. Pétrir la pâte sur une surface farinée.

Partager en environ 20 petites boules. Laisser poser quelques minutes les boules couvertes d'un linge sur une grille.

Avec chaque boule, former un boudin de 5 à 10 cm de long, puis former des S.

Ajouter des raisins secs dans la boucle du S.

Couvrir les lussekatter d'un linge et laisser monter pendant environ 40 min.

Battre le jaune d’œuf et badigeonner les lussekatter. Enfourner 5 à 10 min à 250°C (thermostat 8-9) jusqu'à ce qu'ils dorent. Laisser les lussekatter refroidir sur la grille, couverts d'un linge.

Chronique d'Estérelle Payany :

LES SAFRANS DU PAUVRE

Sablés au curcuma et au poivre

Pour 25 biscuits apéritifs env.

  • 180 g de farine
  • 120 g de beurre demi-sel mou
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 oeuf
  • 2 c. à café de curcuma en poudre
  • ½ à 1 c. à café de poivre noir moulu (selon votre goût)

Mélangez la farine, le parmesan, le curcuma et le poivre.

Ajoutez le beurre et sablez du bout de doigts.

Incorporer l’œuf.

Travaillez sans excès jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Façonnez-la en 2 boudins, enroulez-les dans le film étirable et réservez-les au réfrigérateur pendant 1h.

Vous pouvez également les préparer jusqu’à 2 jours à l’avance.

Préchauffez le four à 180° (th.6).

Coupez les boudins de sablés en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur.

Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Si vous le souhaitez, saupoudrez de poivre mignonette pour une saveur plus prononcée.

Faites cuire les sablés 15 min, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.

Laissez tiédir avant d’ôter de la plaque, et servez à l’apéritif.

Programmation Musicale

  • "Darling je vous aime beaucoup" - Lucy DIXON
  • "Lemon" - Bachar MAR KHALIFE

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