Une grand voix de la gastronomie française s’est éteinte cet été « Bon appétit bien sûr ». On Va Déguster rend hommage à Joël Robuchon à travers ses plus grandes recettes, du merlan Colbert à la fameuse purée de pommes de terre.

Joël Robuchon le 14 janvier 2016 à l'Hôtel de Ville de Paris lors de la remise du Grand Vermeil, récompensant les meilleurs chefs parisiens
Joël Robuchon le 14 janvier 2016 à l'Hôtel de Ville de Paris lors de la remise du Grand Vermeil, récompensant les meilleurs chefs parisiens © AFP / François Guillot

Frédéric Simonin témoigne 

Frédéric Simonin a commencé la cuisine à 15 ans en apprentissage à Saint Brieuc, à 18 ans il est meilleur apprenti de Bretagne.  

Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian. Commence alors son ascension qui passe par des établissements de renommée tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre où il gravit tous les échelons.

Ensuite il devient le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian, avenue Bugeaud, dans 16ème arrondissement de Paris. En 2002 lorsque qu'elle quitte le restaurant, Frédéric devient le chef. Le restaurant est rebaptisé le Seize au Seize. Il a alors 27 ans et gagne sa 1ère étoile au guide Michelin.

En 2003 il est couronné par le prix spécial du jury des critiques gastronomiques.

En 2004, il est élu 'Jeune Chef de l'année' par le guide Pudlowski.

La même année, en 2004, Joël Robuchon lui demande d'être le chef de son nouveau restaurant de Paris "La Table de Joël Robuchon". Il obtient une 1ère étoile Michelin.

L'année suivante, le titre "événement de l'année 2005" lui est attribué par le guide Pudlowski.

En 2006, il gagne une 2ème étoile Michelin à la Table de Joël Robuchon.

En Juillet 2006, il part à Londres comme Chef Executif, pour faire l'ouverture des restaurants Joël Robuchon. Il obtient après 4 mois d'ouverture une 1ère étoile, suivie d'une 2ème étoile au Guide Michelin.

Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant, rue Bayen, dans le 17ème arrondissement de Paris.

En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski "Chef de l'année" et obtient la 1ère étoile au Guide Michelin après une année d'ouverture.

Le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant "Jeune chef de l'année".

Recette de la Tarte  aux mirabelles et pain d’épices 

PÂTE SUCRÉE 

104 g Beurre ramoli 

96g Sucre glace

½    OEuf 

80g Jaunes d’oeufs 

250g Farine Type 45 

Mélanger le beurre avec le sucre et lastaboline. 

Incorporer l’oeuf avec les jaunes.

Ajoutez la farine. 

CRÈME D’AMANDE 

207g pâte d’amande 50%

100g oeufs entiers 

25g poudre d’amande

1 gousse de vanille

100g beurre pommade

10g Maïzéna 

Mélanger au fouet du batteur, pâte d’amande, oeufs. 

Ajouter le reste dans l’ordre. 

Débarrasser et stocker au frigo quelques minutes. 

Déposer une rosace de crème d’amande dans le fond de pâte sucrée et faire cuire à 180°C - 13min 

CONFIT MIRABELLES 

200g Purée de mirabelles 

200g de mirabelles entières 

45g sucre en poudre

5g pectine NH 

3g feuilles de gélatine 

Faire cuire la purée et couper les mirabelles en deux sans noyaux, le sucre et la pectine pendant 5 minutes.

Ajouter la gélatine et faire refroidir. 

SAUCE PAIN D’ÉPICE 

100g pain d’épices 

500g eau

100g sucre en poudre   

1 gousse de vanille 

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille puis ajouter le pain d’épices.

Faire cuire 3min. 

Réaliser la pâte sucrée puis foncer des cercles à tarte. 

Ajouter un fond de crème d’amande et faire cuire au four à 180° durant 13min 

Faire refroidir et garnir de confit de mirabelles.

Faire revenir des mirabelles dans une poêle avec un peu de sauce pain d’épice puis disposer sur le fond de tarte.

Les recettes de Joël Robuchon

La purée de pommes de terre 

Les crevettes en vermicelles d’herbes au jasmin

Les cèpes grillés au thym et caviar d’aubergines

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Restaurant La Courtille

Le Clos de la Genestière 208 chemin des Cravailleux - 30126 Tavel - 04 66 82 37 19

La Courtille : Marie Lézouret et Natalia Crozon
La Courtille : Marie Lézouret et Natalia Crozon © Radio France / François-Régis Gaudry
Travers de confit de montagne au pimenton et écrasée de pommes de terre à La Courtille
Travers de confit de montagne au pimenton et écrasée de pommes de terre à La Courtille © Radio France / François-Régis Gaudry
Salade coco et poivron confirt à La Courtille
Salade coco et poivron confirt à La Courtille © Radio France / François-Régis Gaudry

La chronique cuisine d'Elvira Masson :

"Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre", de Joël Robuchon, ed. Robert Laffont

Salade de pommes de terre honfleuraise

Pour 4 à 6 personnes

  • 500 g de petites pommes de terre (rattes)
  • 25 cl de vinaigre de cidre ou de vin blanc
  • 150 g de queues de crevettes grises cuites
  • 150 g de petites moules cuites
  • 2 petites oignons blancs
  • 2 c. à soupe de persil, cerfeuil, estragon et civette

Pour la mayonnaise moutardée

  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 c. à café de moutarde
  • 30 cl d’huile d’arachide
  • Quelques gouttes de vinaigre
  • Sel de mer, poivre

Faites cuite à la vapeur les pommes de terre à la peau, pendant 50 minutes. Epluchez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles épaisses au-dessus d’un saladier. Arrosez-les d’un peu de vinaigre de cidre ou de vin blanc sec et râpeux. Mettez-les en attente au frais.

Pelez et émincez finement les oignons. Lavez et ciselez toutes les herbes. Réservez-les également.

Préparez la mayonnaise : sortez tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Mélangez dans un bol les jaunes d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Petit à petit, en tournant toujous dans le même sens, versez l’huile jusqu’à ce que l’émulsion soit bien homogène. Ajoutez quelques traits de vinaigre.

Liez la salade de pommes de terre avec la mayonnaise : enrobez-en bien les pommes de terre. Ajoutez les queues de crevettes grises et autant de petites moules cuites ébarbées. Complétez avec les petits oignons blancs et les herbes ciselées.

La chronique vin d'Antoine Gerbelle :

Séléné / Sylvère Trichard

Beaujolais-Villages 2017 - 711 route de la Tallebarde 69460 Blacé - Tél. : 06 18 15 87 48

Où le trouver à Paris ?

Le vinsobres  - 25 Rue des Feuillantines, 75005 Paris

Coureurs de Terroirs  - 14 Rue la Jonquière 75017 Paris

Tour de table de la petite adresse de l’été :

Elvira Masson :

Une chambre d'hôte dans le Perche :  D’Une Ile, L'Aunay, 61110 Rémalard, 02 33 83 01 47

Estérelle Payany :

Tounsia, une petite gargote parisienne, 55 rue de Paradis, Paris 10e

Antoine Gerbelle :

Restaurant Aux Terrasses- Jean-Michel et Amandine Carette

18 Avenue du 23 Janvier - 71700  Tournus Tél. : 03 85 51 01 74 - Menu 6 plats, 65 €

Frédéric Simonin :

Recette d'Antoine Gerbelle : 

La petite tarte poire gorgonzola façon Léo

Posez un papier sulfurisé sur la plaque du four, beurrez, étalez-la pâte feuilletée au carré avec un léger trottoir et piquez-la avec une fourchette. 

Couvrez le fond d'une fine couche de crème fraîche épaisse puis disposez les quartiers de poires coupées finement. 

Egrainez des petits morceaux de gorgonzola entre les quartiers. 

Disposez quelques pignons ou éclats de noix. 

Enfournez et laissez cuire 30 minutes environ, quand le fromage est doré. 

Servez dès la sortie du four en rajoutant quelques feuilles de roquette fraîche. 

Pour l'apéritif ou en entrée. A manger avec les doigts.

Recettes d'Estérelle Payany :

Verveine

Citronnée, herbacée, fraîche et vivace,aucun fruit qui lui résiste, en tarte, en salade de fruits, en confiture, en compote

Framboises, nectarines, mûres, pêches, melon, abricot, cerise, ça marche à tous les coups.

Il suffit d’en émincer quelques feuilles directement dans la salade, ou de préparer un sirop : un fond d’eau dans une casserole dans lequel on verse 100 g de sucre, l’ordre est important parce que le sucre fond mieux, on porte à ébullition, et on fait infuser 1 branche de verveine fraîche hors du feu.
Dans les confitures : à ajouter à la fin, car elle continue à infuser dans le pot. On peut aussi, une fois séchée, la mixer avec un peu de sucre, et s’en servir ensuite hors saison, sur le pamplemousse ou l’ananas… Simplement infusée dans la crème liquide ou le lait, ça change aussi de la vanille pour les crèmes, les panna cotta…ou pour faire une glace. 

Enfin comme le gras fixe les odeurs,  infusée dans l’huile d’olive, c’est divin dans une salade de tomates !  Et un soupçon dans un beurre blanc pour aller avec un poisson, c’est pas mal non plus… Et pour en glisser dans les court-bouillon, ou dans le cuit vapeur…

Après, l’autre merveille de la verveine, c’est sa capacité à transformer l’eau en un liquide délicieux.  Car bien avant d’avoir l’image d’une tisane pas très glamour, la verveine était utilisée aussi pour les philtres d’amour. C’était la plante dédiée à Vénus…Mais il faut dire que la verveine odorante, qui sent si bon la citronnelle et les notes hespéridées, n’est pas la verveine des Romains –la leur, c’était la verbena officinalis, moins parfumée. Au XVIIème siècle, c’est la verveine du Pérou, la aloysia triphylla, qui l’a supplantée. 

Des initiatives intelligentes :

Estérelle Payany :

Cahutes norvégiennes  : de petites cahutes de bois, où l’on trouve des fruits déjà pesés dans des sacs, avec simplement la mention du prix, et une boîte où laisser l’argent.

Antoine Gerbelle :

Le distributeur de légumes bio de l'agriculteur Lilian Estienne installé à Orgon (13660), ex route N7, sur le parking de "Ma Boulangerie".

La programmation musicale :

  • Woman - CAT POWER/Lana DEL REY  
  • Les gauloises bleues - CLOU
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