Doux, forts, rouges ou verts, oiseau ou habanero…Le piment distille son parfum et son piquant dans les cuisines du monde entier. De la sauce Tabasco à la salsa gallo. On voyage dans le monde enflammé des piments !

Piments
Piments © Pierre Gayet

Julien Zattara

"Le jour où je suis tombé amoureux d'une mexicaine, je n'imaginais pas à quel point ma vie allait changer... Avec ma femme Ale, nous avons la même passion pour la cuisine : depuis notre petite enfance nous adorons manger et nous retrouver pour partager un repas avec des amis. Cela nous a donné envie de construire un petit bout de Monterrey en plein Paris en créant nos propres taquerias, pour offrir une nourriture simple, gourmande, accessible. car les cuisines mexicaine et française ont beaucoup de points communs : des cuissons longues, des plats à partager, des produits frais de qualité. On est obligé de s'y retrouver. " Julien Zattara

ADRESSES : Bocamexa 

  • 127 Rue Mouffetard PARIS 75005 
  • 95 rue Oberkampf - 75011 Paris 
  • 84 Rue Fbg St Denis - 75010 PARIS 

Son site

Le livre :  "Paris-Mexico : aller-retour gourmand en 50 recettes : street-food mexicaine maison "Julien Zattara, Manuelle Calmat p- Paru le 11 octobre 2017 -Keribus éditions  Le site 

Pierre Gayet

Paysan bio -  Domaine des Vernins  ( 58 )

2013 : Arrivé au domaine puis formation agricole en BPREA Bio 

2015 : Installation agricole en mai en agriculture biologique. Ânes, petit troupeau de moutons de race solognote pour la sauvegarde de la race, aromatiques et maraîchage. Ventes aux particuliers sur les marchés. 

2016 : Venue du Chef Stephane Gabrielly au domaine en août  puis  le bouche à oreille... 1ers restaurants parisiens : Le Christine, Quinsou, Semilla...

Invitation à obtenir le label Producteur de Qualité du Collège Culinaire de France

Introduction d'un 1er lot de cochons laineux de race Mangalica pour l'engraissement. 

2017 : Arrêt des marchés locaux et collaboration avec de nouveaux restaurants ..

Les variétés cultivées sont anciennes ou modernes mais sans hybrides : 13 variétés de piments cultivées en 2017 :  PIMENTA PUMA, TREPADEIRA DO WERNER, BIQUINHO, BIQUINHO AIRETAMA/amarela, BIQUINHO Blanc,  ARARI BODE AMARELA, PIMENT PENIS / PETER's PEPPER, TRINIDAD PERFUME ....

Domaine Des Vernins, 58390 Dornes

Son FB

Biquinhos tricolores
Biquinhos tricolores / Pierre Gayet

LES RECETTES DE JULIEN ZATTARA

LA VERDE 

La typique

Une petite pointe acidulée.

Pour un plat

  • Huile d’olive 
  • 200ml d’eau  
  • 1 gousse d’ail 
  • 3 Chile Serrano, Jalapeños ou piment vert 
  • 7  tomates vertes  ½ botte de coriandre émincée 
  • 1 oignon coupé en cube 
  • sel poivre

Dans une poêle à feu fort,  griller les tomates vertes sur chaque face puis les mettre de côté, Dans la poêle, faire chauffer l'huile d'olive, mettre l'ail et les piments à feu moyen, 

Faire légèrement dorer,  

Ajouter les tomates et les écrasées en remuant,

Verser l’eau et laisser légèrement et laisser cuire (20 min à feu doux),

Assaisonner sel, poivre,

Mixer le tout,

Laisser refroidir,

Avant de servir ajouter la coriandre et l’oignon coupé.

COSTILLAS DE CABRITO

Chevreau à la crème d’ail et au chipotle

4 personnes

  • 2 carrés de chevreau en côtelettes (soit 20 côtelettes environ)
  • ½ oignon émincé 
  • 14 gousses d’ail épluchées 
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 
  • 20cl de crème liquide 
  • Sel et poivre
  • ½ cannette de Chipotle Adobado

Crème d’ail au chipotle :

Porter à ébullition les gousses d’ails (3 min), égoutter et recommencer l’opération à deux reprises,

Dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile faire cuire (2min) l’ail, le chipotle,

Rajouter la crème et laisser cuire à feu doux (15min),

Sortir du feu et mixer le tout.

Dans une poêle mettre l’huile à feu moyen,

Saler et poivrer les côtelettes,

Mettre dans la poêle l’oignon puis rajouter les côtelettes,

Cuire de chaque côté (5min). 

Servir avec la crème d’ail au chipotle.

AGUACHILE

Crevettes endiablées

Aguachile est un plat originaire de la côte pacifique du Mexique.

Pour 2 personnes

  • 300 g de crevettes crues sans épluchées 
  • 1 tasse de jus de citron 
  • ½ botte de coriandre fraîche 
  • 1 pincée de gros sel 
  • 1 pincée de poivre 
  • 3 chile Serrano ( ou chile verde) coupé en rondelles 
  • 1/ 2 oignon rouge en julienne 
  • ½ concombre en tranches fines 
  • 1 avocat coupé en lamelles

Mélanger le jus de citron, les chile, la coriandre, le concombre,

Couper les crevettes en deux dans la tranche,

Assaisonner de sel et poivre.

LE COUP DE COEUR DE FRANCOIS-REGIS GAUDRY

Bouillon Pigalle  Taverne à l'ancienne de style Belle Époque au RDC et bar boudoir aux accents pourpres et velours à l'étage. 

22 Boulevard de Clichy, 75009 Paris Horaires : Ouvert tous les jours 12:00–00:00 Téléphone : 01 42 59 69 31

Le site 

LA CHRONIQUE CUISINE D'ESTERELLE PAYANY

La recette de  : Ananas à la mélasse et citron vert

1 ananas

  • 2 c. à soupe de mélasse noire (en magasin bio)
  • 1 citron vert non traité

Peler et couper l’ananas en morceaux. 

Huiler une cuillère et déposer quelques zig-zags de mélasse sur l’ananas.

Saupoudrer de zeste de citron vert.

Savourer avec un bon yaourt à la grecque et pour les plus aventureux, un soupçon de piment (chipotle meco chaleureusement recommandé).

LA CHRONIQUE VIN DE JEROME GAGNEZ

Alsace grand cru Hengst pinot gris 2009, domaine Stentz-Buecher

20 € TTC au domaine. 

Domaine Stentz-Buecher - 21, rue Kleb - 68920 Wettolsheim - Tel : 03 89 80 68 09

Le domaine sera au marché de Noël de la gare de l’Est du 1er au 16 décembre.

La cuvée présentée y sera disponible.

Email : stentz-buecher@wanadoo.fr

Cairanne les Douyes 2015, domaine de l’Oratoire Saint Martin

19 € TTC au domaine

Domaine de l’Oratoire Saint Martin - 570 Route de Saint-Roman, 84290 Cairanne - Tél : 04 90 30 82

Email : falary@wanadoo.fr

LE REPORTAGE DE STEPHANE COSME

C’est en Louisiane à Avery Island, à l’Ouest de la Nouvelle Orléans, au milieu des forêts de Bayou et des alligators que se fabrique le Tabasco. Des plantations de piments jusqu’à la célèbre petite bouteille rouge ...nous allons tout savoir sur cette fameuse sauce pimentée avec Shane Bernard, historien et archiviste de Tabasco et Celine Aris du Comité du tourisme de la Louisiane.

Le site 

Plantation de piments en Louisiane
Plantation de piments en Louisiane © Radio France / Stéphane Cosme

La programmation musicale

  • Matter of time - Sharon JONES/THE DAP KINGS/SAUN & STARR/THE DAP KINGS   
  • Nan fond bois - Melissa LAVEAUX
  • Bravo à Camille Macaigne !! 33980 AUDENGE qui a gagné le livre de François-Régis Gaudry "On va déguster La France" 
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