Au menu aujourd'hui , le sel en cuisine expliqué par le biophysicien Christophe Lavelle et les grands repas de l'histoire de France racontés par l'historien Loïc Bienassis et Jean Lebrun de France Inter. Vous retrouverez aussi des actions solidaires et des recettes pour égayer nos vies confinées.

Au menu aujourd'hui , le sel en cuisine et les grands repas de l'histoire de France
Au menu aujourd'hui , le sel en cuisine et les grands repas de l'histoire de France © Getty

PREMIERE HEURE

Le Sel

Christophe Lavelle

Christophe Lavelle est biophysicien et épigénéticien, chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle, à Paris.

Spécialiste de l'alimentation, il enseigne la physico-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs), en France comme à l'étranger.
Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de Sorbonne-Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine.
Auteur d'une cinquantaine d'articles de recherche, il collabore avec différents magazines professionnels et a publié une douzaine d’ouvrages liés à l’alimentation.
Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier).
Il est également commissaire scientifique de l’exposition Je Mange Donc Je Suis (Musée de l’Homme, octobre 2019 – septembre 2020).

Sonia Ezgulian

Cuisinière, auteure, journaliste.    

De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste pendant dix ans, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari, Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis. 

Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade, à l’édition culinaire et à des missions de consulting dans l’univers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’agro- alimentaire... 

Ses derniers ouvrages : un livre à quatre mains avec Alessandra Pierini sur les pâtes (La Pasta Allegra, éditions de l’Epure) ainsi que Vivre(s), une série limitée à 1300 exemplaires éditée via Kiss kiss bank bank sur son site 

Recettes Sonia Ezgulian 

  • Fougasse à ma façon

500 g de farine 

15 g de levure fraiche de boulanger (ou 22 g de levain déshydraté)

320 g d’eau tempérée

2 c. à café rase de zaatar (à défaut quelques graines de fenouil ou de sésame)

8 à 10 g de sel fin

3 pincées de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive

Pour la garniture

½ courgette

1 fine tige de céleri 

4 tiges de persil

1 oignon violet

1 zeste de citron jaune bio

1 filet d’huile d’olive

Sur le plan de travail, disposez la farine et creusez un puits. Emiettez la levure et versez l’eau. Mélangez et recouvrez de farine puis laissez lever pendant un bon quart d’heure. Pétrissez la pâte 5 à 6 minutes en incorporant le sel et le zaatar. Laissez lever la pâte recouverte d’un linge, deux heures à température ambiante. Vous pouvez aussi pétrir la pâte dans votre robot mélangeur ou confectionnez la pâte à pain dans votre machine à pâte programme « pâte ». 

Pendant ce temps, dans une poêle, avec l’huile d’olive, faites sauter la courgette, l’oignon et le céleri coupés en petits dés. Hors du feu, ajoutez les olives grossièrement hachées, le persil finement ciselé et le zeste de citron râpé. Laissez refroidir. 

Pétrissez la pâte une minute pour chasser l’air. Coupez le pâton en deux. Etirez chaque pâton pour former deux grandes formes ovales. Disposez une des pâtes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Etalez la garniture de légumes puis recouvrez avec l’autre pâte à pain. Pincez bien les bords pour sceller les deux morceaux de pâte. Préchauffez le four à 240°C. Laissez lever 45 minute. Enfoncez légèrement vos doigts dans la pâte pour former des petits trous en faisant attention à ne pas percer la pâte, arrosez d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel puis enfournez la fougasse 20 minutes à 240°C. Dégustez tiède ou froid. 

Citrons confits au sel

250 g de gros sel 

6 citrons jaunes bio

Coupez l’extrémité des citrons, faites une incision en forme de croix jusqu’au deux tiers des fruits en prenant garde de ne pas les couper complètement Remplissez chaque citron de gros sel en tassant bien. Déposez les citrons dans un bocal (les fruits doivent être bien serrés entre eux) et laissez mariner trois jours dans une pièce fraîche. Si après ce temps de macération, les citrons ne sont pas recouverts de liquide (le jus l’humidité due au sel), versez un peu d’eau chaude pour qu’ils soient immergés. Laissez à nouveau macérer un mois avant de les utiliser dans un tajine ou avec du poulet. 

Vous pouvez aussi réaliser des citrons confits à l’huile d’olive. Procédez de la même façon avec le gros sel. Après trois jours de macération, rincez les citrons et faites-les macérer avec dans un bocal rempli d’huile d’olive avec du thym frais et un piment. Laissez mariner un mois avant d’utiliser les citrons. 

Sels aromatisés maison

125 g de fleur de sel 

1 cuillerée à soupe de grué de cacao

1 cuillerée à café rase de thé vert Matcha

1 cuillerée à soupe de mélange d’algues en paillettes

Mélangez un tiers de la fleur de sel avec le grué de cacao. Laissez mariner deux jours et saupoudrez sur du foie gras tartiné sur une tranche de pain grillé. 

Mélangez un tiers de la fleur de sel avec le thé vert Matcha et assaisonnez les poissons vapeur et les fruits de mer. 

Mélangez le dernier tiers de la fleur de sel avec les algues. Assaisonnez les carpaccios de poisson, les soupes d’été et les crudités

Mousse au chocolat fleur de sel et sarrasin 

200 g de chocolat noir 

2 pincées de fleur de sel 

120 g de crème fleurette

3 œufs 

1 c. à soupe de graines de sarrasin

Portez à ébullition la crème fleurette. Hors du feu, incorporez le chocolat haché, la fleur de sel et lissez. Montez les blancs en neige ferme puis ajoutez les jaunes d’œufs quelques instant avant d’arrêter de fouetter. Mélangez délicatement le chocolat fondu avec les blancs montés. Répartissez la mousse au chocolat dans un plat et réservez au frais pendant au moins trois heures. 

Dans une poêle, faites torréfier à sec les graines de sarrasin sur feu moyen quelques instants. Laissez-les refroidir. Au moment de servir, parsemez la mousse au chocolat de graines de sarrasin torréfiées

Quelques conseils pour faire une choucroute avec du sel ...

Les coups de coeur solidaire d'Elvira Masson

Sauve ton resto : la plateforme qui permet aux particuliers de préparer leurs repas au restaurant pour les soutenir dès à présent dans leur trésorerie

Olvo : le spécialiste de la livraison par vélo-cargo donc 0 émission (Paris et banlieue)

Le coup de coeur solidaire de Sonia Ezgulian

Sous l’impulsion de deux brigades, Caroline et Ayman du restaurant Aklé, Nhung, Hadrien et Vladimir du restaurant Mamasan, Les Paniers Voyageurs proposent de livrer dans les villes et villages autour de Lyon jusqu’à 15 km, en mutualisant la logistique (site internet, camion, emballages) pour aider les chefs à sortir la tête de l’eau, en attendant la réouverture des restaurants.

A la façon des camions-épiceries qui sillonnent la campagne, Les Paniers Voyageurs livrent deux fois par semaine, sur des parkings d’entreprises, dans l’allée d’un lotissement ou sur la place d’un village, les plats cuisinés de chefs lyonnais (Monsieur P, Rustique, Nativo ou Hemingway) ainsi que des pâtisseries (telles que les brioches du Kitchen café ou un gâteau de Sébastien Bouillet), des chocolats de la maison Bernachon, des assortiments de viande pour le barbecue par Frédéric Bello… sans oublier les quilles des Canons de la cave Vavro.

Tous les détails sur le site à partir du 9 mai : Les paniers voyageurs

La lecture de Vincent Josse

Producteur de l'émission Le Grand Atelier tous les dimanches à 15h sur France Inter

Plutarque , Les Propos de Table, Livre IV, Question IV : « Si la mer offre des mets plus friands que n'en produit la terre », chap. 3 : Eloge du sel
Si par mets délicat il faut entendre un mets qui rend la nourriture agréable, le meilleur doit être celui qui le plus longtemps peut retenir l'appétit occupé à ce que l'on mange. Ainsi, comme les philosophes appelés Elpistiques déclarent que ce qui contribue le mieux à maintenir la vie, c'est l'espérance; de même il faut poser en principe que rien ne concentre mieux l'appétit sur les aliments que ce dont l'absence rend toute nourriture désagréable et difficile à prendre. Or parmi les nourritures provenant de la terre, vous n'en trouverez pas une qui présente cette condition. Voyons au contraire ce que la mer produit. C'est, avant tout, le sel. Sans le sel rien, pour ainsi dire, n'est mangeable; et de plus, mêlé avec le pain le sel en rehausse la saveur. Voilà pourquoi Cérès partage le temple de Neptune, et les autres nourritures n'ont pas d'assaisonnement plus agréable que le sel. Voilà encore pourquoi les héros, qui étaient en quelque sorte habitués à pratiquer un régime simple et frugal, et qui avaient supprimé de leur nourriture toute sensualité luxueuse et tout superflu, au point de ne pas même faire usage de poissons quand ils campaient sur le détroit de l'Hellespont, voilà, dis-je, pourquoi les héros ne pouvaient se résoudre à manger les viandes sans sel. Ils témoignaient par là, que c'est le seul assaisonnement qui ne se puisse refuser.
           Car comme aux couleurs il faut de la lumière, de même les aliments ont besoin de sel pour que le sens du goût soit excité. Sinon, ils tombent sur l'estomac comme un poids fatigant, et ils provoquent le dégoût. Les corps morts doivent être rejetés plus encore que les matières fécales, disait Héraclite. Or toute viande est chair morte, et fait partie d'un mort. C'est le sel qui, la ranimant en quelque sorte, lui donne de l'agrément et de l'attrait. Voilà pourquoi l'on prend avant toute autre nourriture les mets piquants et salés, et en général ceux qui sont de préférence préparés avec du sel : car ils deviennent des excitants qui nous mettent en goût pour le reste des plats. (…)

Il y a plus : le sel divise les autres aliments : ils deviennent plus accommodants, plus faciles pour la digestion; si bien que, à s'introduire du sel dans le corps en mangeant, on trouve le charme d'un assaisonnement et les propriétés utiles d'un remède.

Le coup de coeur culture d'Elvia Masson

Maya Angelou, la grande poétesse et écrivaine américaine, militante des droits civiques, auteure du magnifique poème And still I rise, et des autobiographiques Je sais pourquoi l'oiseau chante en cage ou encore Tant que je serai noire,   était aussi passionnée de cuisine.

Elle a écrit deux livres de cuisine, non traduits en français. Elle parle ici dans un entretien à la radio publique américaine (National Public Radio)  

La chronique vin de Jérôme Gagnez

L’Aligoté, n’est plus seulement un vin de comptoir

Longtemps cantonné au rôle de petit blanc de comptoir, un temps destiné quasi exclusivement à l’élaboration du fameux cocktail dû à la créativité du chanoine Kir, l’aligoté tient sa revanche aujourd’hui. La revanche de la qualité grâce à des vignerons qui, par la valeur de leur production, lui redonne ses lettres de noblesse.

Bourgogne aligoté, domaine Olivier Morin 10 € au domaine

Domaine Olivier Morin 2 chemin de vaudu 89530 Chitry le Fort

Téléphone : 33 (0)3 86 41 47 20

Email : chitry@olivier-morin.fr

DEUXIEME HEURE

Les grands banquets de l'histoire de France

Mets et vins de Matthieu Conquet  

Producteur de l'émission Et je remets le son  tous les Dimanches à 17h sur France Inter.

Recette de Marie et Matthieu Conquet

Fanfare d’artichauts : une jolie entrée qui peut se manger seule (comme un antipasti) ou accompagner un plat de pâtes. Délicieux aussi avec une burrata, si vous avez ca chez vous. En bonus, deux conseils zéro déchets.  

INGREDIENTS pour deux gourmands :

- 4 petits artichauts

- 2 citrons

Pour le pesto :

- 1 bouquet de basilic (ou bien roquette ou persil, voire même des fanes de radis)

- 50g parmesan (ou pecorino)

- 50g de graines de tournesol (ou pignons de pin, ou amandes, noix de cajou ou noisettes : ce que vous avez)

- 1 à 2 gousses d’ail

- Huile d’olive

- Fleur de sel

RECETTE :

Commencer par le pesto. Dans un mixeur mettre tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive. Vous pouvez tout à fait remplacer le bouquet de basilic par de l’ail des ours, mais dans ce cas, n’ajoutez pas de gousse d’ail. Mixez et ajoutez ensuite de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une pâte. Réservez.

Laver et tourner les artichauts. Tourner les artichauts c’est un genre de découpe qui débarrasse le légume de ses feuilles les plus dures. Une image vaut mieux que de longs discours, on vous renvoie à notre vidéo ou à tous les très bons tuto que l’on peut trouver en ligne.

Etape importante quand vous tournez les artichauts : penser à les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’il ne noircisse. Sortir de l’eau, couper en 4, et jeter dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Dès que les artichauts commencent à colorer, arroser d’un trait de citron, ajouter deux bonnes cuillères à soupe de pesto, et bien mélanger. 

Retirer du feu dès que le parmesan commence à caraméliser. Dégustez chaud, avec un peu de poivre, bon appétit !

ANTI-GASPI :

- Pour l’apéro du lendemain, on va utiliser les tiges. Couper en fines tranches (à la mandoline si possible) et les faire mariner pendant un jour dans du citron et de l’huile d’olive et une bonne cuillère à café de fleur de sel.  

- Le reste du pesto se garde quelques jours au réfrigérateur recouvert d’une couche d’huile d’olive. Idéal avec des pâtes, ou à mettre sur le fond d’une tarte salée. Il accompagnera aussi bien des asperges blanches.

Pour la musique : un extrait de Georges Milton (1934) "Les artichauts" et le super titre de DANI "Les artichauts"

Loïc Bienassis

Historien, rattaché à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours).

Ses recherches en histoire de l’alimentation portent en particulier sur la gastronomie à l’époque moderne (XVIe-XVIIe siècles), sur l’émergence des cuisines régionales et sur la notion de patrimoine culinaire. Il travaille parallèlement à des publications destinées au grand public. Il a été associé à l’élaboration du dossier d’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO).

Article récent : « Du brie de Charlemagne à la tarte renversée des sœurs Tatin : essai d'analyse des légendes culinaires et de leurs usages », In Situ. Revue des patrimoines, 41, 2019

A dirigé l'ouvrage Arts culinaires. Patrimoines gourmands (Revue 303, Hors-Série 151), co-dirigé Le Repas gastronomique des Français (Gallimard, 2015) et le volume de l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France consacré à la région Centre-Val de Loire (Albin Michel, 2012). »  

Seront évoqués:

Le repas du 24 Avril 1671 au Château de Chantilly et le destin tragique de François Vatel

Le Congrès de Vienne du 1er Novembre 1874 au 9 Juin 1815

Lecture de Stéphanie Duncan

Productrice de l'émission Autant en emporte l'histoire tous les Dimanches à 21h sur France Inter

Extrait d’une lettre écrite par Mme de Sévigné à madame de Grignan, sa fille, le 26 avril 1671. Elle y fait la relation de l’ « affaire Vatel ».

« Le Roi arriva le jeudi au soir ; la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa ; il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners où l’on ne s’était point attendu ; cela saisit Vatel ; il dit plusieurs fois : ‘Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas.’ Il dit à Gourville : ‘La tête me tourne ; il y a douze nuits que je n’ai dormi ; aidez-moi à donner des ordres.’ Gourville le soulagea en ce qu’il put. Ce rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi, mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à l’esprit. Gourville le dit à M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Vatel, et lui dit : ‘Vatel, tout va bien, rien n'était si beau que le souper du roi. » Il répondit « Monseigneur, votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables. — Point du tout, dit M. le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien.’ La nuit vient ; le feu d’artifice ne réussit pas, il fut couvert d’un nuage ; il coûtait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s’en va partout, il trouve tout endormi ; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée ; il lui demanda : ‘Est-ce là tout ? - Oui, monsieur.’ Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point. Sa tête s’échauffait, il crut qu’il n’aurait point d’autre marée ; il trouva Gourville ; il lui dit : ‘Monsieur, je ne survivrai point à cet affront-ci.’ Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du cœur ; mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient point mortels. Il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa chambre ; on heurte, on enfonce la porte ; on le trouve noyé dans son sang (…) »

Jean Lebrun

Journaliste  Professeur agrégé d'histoire . Après avoir collaboré à Combat, La Croix et Esprit, il est devenu producteur auprès des chaînes radiophoniques France Culture puis sur France Inter du Lundi au Vendredi à 14h30 dans La marche de l'histoire  

La chronique cuisine d'Elvira Masson

La pizza à la poêle, comme à Naples autrefois. Recette de Mahéva Angelmann Piazza de La PIzzeria La Bonne Mère à Marseille 

  • Recette facile pizza pour faire à la casa pas à pas

-500 g de farine T55
-12 g de sel dans un cul de poule

Mélanger la farine et le sel 

-28 g d'eau à incorporer petit à petit dans le cul de poule jusqu'à obtenir une pâte homogène
-15 g d huile d'olive à incorporer à la pâte

Bien mélanger 

-Ajouter 2 g de levure fraîche de boulanger à effriter. Incorporer à la préparation et  bien mélanger.

-Laisser reposer 6h à température ambiante, il ne faut pas qu'il fasse chaud.

Après ce temps de repos, former 4 pâtons (env. 200 g le pâton) et laisser reposer 2h encore à température ambiante.

-Etaler la pâte au rouleau dans de la semoule fine.
-Commencer la cuisson à la poêle en ajoutant la sauce tomate une fois que le dessous de la pâte est cuit.

-Mettre la pizza dans sa poêle sous le grill du four quelques minutes au plus chaud. Les bords de la pâte deviennent craquants. Garnir avec ce que l'on veut, mozza, anchois, basilic, huile d'olive. 

Le cinéma gourmand de Laurent Delmas 

Co Producteur de l'émission On aura tout vu tous les samedis à 10h sur France Inter

La petite histoire des grands dîners de l'Histoire au cinéma, depuis le repas des repas, le dernier pris par le Christ avec ses disciples, aussi frugal que symbolique, avec un extrait du film de Pier-Paolo Pasolini L'EVANGILE SELON SAINT MATHIEU, disponible sur le site de VOD UNIVERSCINE, jusqu'à son antithèse ou presque avec  les soupers libertins de Philippe d'Orléans, le Régent de France, dans le film de Bertrand Tavernier QUE LA FETE COMMENCE , disponible également sur le site de VOD UNIVERSCINE.

La recette de Martin ( Un Français en Italie )

  • La sauce tomate italienne (Nord)

Pour 4 personnes

1 carotte
1 oignon
1/2 branche de céleri
400g de tomates pelées
20g de beurre
1 c à soupe d’huile
Sel poivre et sel

Hacher la carotte avec l'oignon et la demi-branche de céleri
Faire revenir les légumes dans un mélange huile et beurre
Ajouter les tomates pelées
Ajuster le sel et poivre et écraser les tomates
Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes
Puis enlever le couvercle et faire réduire au maximum
La sauce est prête !

La programmation musicale

THE ROLLING STONES: Living in a ghost town

David WALTERS : Kryé wen

DANI: Les artichauts 

Laura MARLING: Strange girl 

L'équipe
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