Savoirs et saveurs autour d’un fruit méditerranéen gorgé de soleil !

Figues
Figues © Getty / Glasshouse Images

Pierre Baud

Pépiniériste

Après des études de Biologie Végétale puis Agronomie avec un mémoire de fin d’études (DEA) sur le figuier, a enseigné pendant 9 ans avant de reprendre l’exploitation familiale en 1991.A l’époque, pépinière de plein champ, les figuiers représentant 30% de la production et un verger de figuiers avec une douzaine de variétés.

Dès le départ, il a spécialisé la pépinière pour ne conserver que figuiers (85%) et grenadiers (15%). Avec actuellement près de 300 variétés de figuiers et une soixantaine de variétés de grenadiers. Production en culture raisonnée au départ, le passage au Bio a été amorcé en 2010. La priorité étant la production de plantes et la diversité n’étant pas évidente à valoriser sur les marchés locaux.

Actuellement récolte les fruits depuis 10 ans, essentiellement pour la restauration. Son activité principale reste cependant toujours la production de plantes à destination des particuliers pour 10% et des marchés de gros (pépiniéristes, jardineries, paysagistes, arboriculteurs) pour 90%.

PEPINIERES BAUD - Le Palis, 84110 Vaison-la-Romaine - 04 90 36 08 46

Son site

David Rathgerber

C’est à l’âge de 18 ans que le Clermontois David Rathgeber prend son destin en main et quitte son Auvergne natale pour épouser une carrière culinaire. Le hasard des rencontres l’amène rapidement à évoluer sous la coupe du plus célèbre et médiatique Chef français : Alain Ducasse. Commence un long apprentissage aux côtés de son mentor (entrecoupé de passages chez Philippe Groult à l’Amphyclès et chez Christian Le Squer au restaurant Opéra) qui l’amènera à côtoyer l’empire Ducasse sous toutes ses coutures : le Louis XV à Monaco, l’ouverture du Plaza Athénée à Paris, le Essex House à New York, l’expansion internationale du groupe en Asie, à Osaka et Tokyo…

Mais lassé du stress qui anime les grandes brigades, David Rathgeber ressent le besoin de se recentrer pour exprimer l’étendue de son talent culinaire. Ce sera, toujours sous l’égide d’Alain Ducasse, Aux Lyonnais, où il devient en 2002, chef de cuisine. Un vrai plaisir pour celui « qui aime le zinc et plus globalement, les choses simples, à l’opposé de ce qui est ostentatoire ». En attendant la récompense qui consacre son travail : une étoile Michelin obtenue Au Benoît, en 2006.

L’occasion de prendre les rênes d’un établissement intervient en 2008. Dans une ancienne charcuterie de quartier devenue un bistrot fréquenté par le Tout-Paris (dont l’ancien Président François Mitterrand, qui en avait fait sa cantine), officie Lulu Rousseau, vedette des fourneaux et experte en recette de plats de ménage. A l’âge de la retraite, Lulu Rousseau passe la main et David Rathgeber, grâce à l’appui d’Alain Ducasse, devient l’heureux élu qui reprend les rênes de ce mythique établissement, lui dont le rêve était de « faire une auberge de palace ».

Restaurant L’Assiette - 181, Rue du Château - 75014, Paris - 01 43 22 64 86

Son site

Alain Cohen

Sourceur de fruits et légumes

Les recettes de David Rathgerber

Le reportage de François Régis-Gaudry

Christine Reus est figuicultrice à Saint-Mamert du Gard, dans le Gard à 40 minutes d’Uzès. Elle cultive différentes variétés en bio sur un demi-hectare. Elle vend sur le marché d’Uzès des figues fraîches et des produits transformés : nectars, confitures, chutneys…

Christine Reus

Christine Reus
Christine Reus © Radio France / François-Régis Gaudry/France Inter

La ronde de Bordeaux

La ronde de Bordeaux
La ronde de Bordeaux © Radio France / François-Régis Gaudry/France Inter

Christine Reus - Mas Robin - 30730 ST MAMERT DU GARD

Son site

Programmation musicale

  • Holding on - EKLIPS
  • Volver - Benjamin BIOLAY
L'équipe
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.