Chou de Bruxelles, de Pontoise, de Milan jusqu’au très branché chou kale… Pleins feux sur un super légume d’hiver. Savez-vous cuisiner les choux ? C’est le menu d’"On Va Déguster".

Choux frais
Choux frais © Getty / Roberto Machado Noa

Xavier Mathias

Maraîcher bio, producteur de semences et de plants, Xavier Mathias se tourne maintenant vers la transmission. Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, collaborateur régulier de revues de jardinage grand public, il anime régulièrement des formations (formation continue de l’école du paysage de Versailles, l’école du Breuil ou Chaumont sur Loire à compter de Mars 2017.

Enfin, il vient d’intégrer l’équipe de ‘Fermes d’avenir’ où il accompagne le projet maraîchage et de nombreux porteurs de projets.

Le site du Champ de pagaille

Son livre : "L'encyclopédie Flammarion du potager et du jardin fruitier" - Xavier Mathias - Denis Retournard - photographies Laurent Bessol - préface d'Alain Baraton

Paru le 30 mars 2016- Editeur Flammarion

Panorama des connaissances sur le potager bio à jour des nouvelles techniques comme la permaculture : les bons gestes illustrés pas à pas (semis, plantation, taille...), des conseils pour prendre soins du sol, les différents types de potagers (balcon, terrasse, en ville...), les conditions particulières (exposition, humidité...) et les plantes adaptées, ainsi que 200 fiches de fruits et légumes.

Armelle Krause

Armelle Krause est une jeune Chef de cuisine formée à l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris. Après des années d’excellence et d’exigence auprès de grands chefs français, comme Guy Martin au Grand Véfour, Didier Anies au Grand Hôtel du Cap Ferrat ou encore chez Gérard Besson à Paris, elle a su développer une cuisine personnelle et raffinée, dans le respect du produit et de la tradition. Arrivée en Touraine en 2010, elle a pu découvrir des produits d’exception et notamment des légumes oubliés, grâce à sa rencontre avec Xavier Mathias avec qui elle collabore régulièrement pour élaborer des recettes et proposer à sa carte des produits originaux. C’est avec Julien PASCAL, son compagnon, qu’ils ont décidé de s’installer au Clos aux Roses à Chédigny pour transmettre à leurs hôtes leur passion commune de la gastronomie.

Le site du Clos aux roses

Les recettes d'Armelle Krause

Bonbon de chou kale à la moelle

Bonbon de chou Kale à la moelle
Bonbon de chou Kale à la moelle © Armelle Krause/On va déguster
  • 6 feuilles de chou Kale
  • 3 os à moelle
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre

Détailler les feuilles et prélever les cotes. Blanchir 5 minutes les feuilles dans une anglaise et les refroidir.

Tailler une brunoise avec les cotes. Les faire suer à l’huile .

Prélever la moelle des os et la tailler en petits dés.

Fariner et ajouter la moelle aux cotes.

Garnir la feuille de chou Kale.

Dresser et déguster.

Chou farci

Chou farci
Chou farci © Armelle Krause/On va déguster
  • 2 choux de Milan
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 700gr de chair à saucisse
  • 2 cuillères de mascarpone
  • 2 œufs
  • 50 gr de chorizo
  • 1l de jus de veau
  • 1 gousse d’ail
  • Mie de pain
  • Cognac
  • Sel/poivre

Détailler des grandes et belles feuilles de chou. Couper la cote. Garder le cœur pour la farce.

Blanchir les belles feuilles dans une anglaise puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée (pour garder le vert).

Tailler les carottes en brunoise, émincer finement l’oignon et le cœur du chou. Hacher l’ail dégermé.

Réalisation de la farce :

Mettre à tremper la mie de pain.

Faire suer et compoter les carottes, les oignons et le chou puis ajouter les dés de chorizo.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les œufs, le mascarpone, l’ail, la compotée, le Cognac et la mie de pain bien pressée.

Confectionner les choux farcis :

Placer la farce sur les feuilles de chou et attacher avec de la ficelle.

Cuisson :

Déposer les choux farcis dans une cocotte sur des tranches de poitrine fumée, y ajouter le jus de veau, les oignons et les carottes restantes.

Cuire à feu doux pendant 2 heures, arroser tout au long de la cuisson.

Déclinaison de choux de Bruxelles

Déclinaison de choux de Bruxelles
Déclinaison de choux de Bruxelles © Armelle Krause/On va déguster
  • 30 pièces de choux de Bruxelles
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 pommes de terre
  • 20cl de lait
  • 50cl de jus de veau
  • 10cl de jus d’orange
  • Beurre
  • Huile
  • Sel/poivre

Nettoyer les choux, retirer les premières feuilles (les réserver) et faire une incision en croix sur la tige jusqu’au cœur (pour que la chaleur pénètre à cœur avec une cuisson fondante).

Choux de Bruxelles braisés

Blanchir 5 minutes les choux.

Tailler les carottes en brunoise et ciseler finement l’oignon.

Dans une poêle, faire suer les oignons et les carottes; ajouter les choux de Bruxelles et faire légèrement colorer.

Déglacer avec le jus d’orange, laisser réduire puis mouiller au fond de veau.

Remuer délicatement jusqu’à qu’ils soient bien cuits à cœur.

Chips de choux de Bruxelles :

Faire frire une trentaine de jolies feuilles dans un bain d’huile pendant 45 secondes à 180°.

Purée de choux de Bruxelles :

Dans une casserole, faire suer au beurre les feuilles et la brunoise de pomme de terre restante.

Laisser compoter, ajouter le lait et assaisonner.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Dresser et déguster.

Salade de chou pe tsaÏ

  • 1 demi chou pe tsaÏ
  • Vinaigre de riz
  • Mirin (alcool de riz)
  • Huile de sésame
  • 10g de graines de sésame
  • 6 tranches de Pastrami

Émincer le chou finement. Faire sécher au four les tranches de Pastrami à 60°.

Faire une petite vinaigrette avec le vinaigre, le mirin et l’huile. Assaisonner.

Faire mariner le choux 2 heures.

Au moment de servir, ajouter le Pastrami concassé et les graines sésame.

Purée de brocoli

  • 1 brocoli
  • 1.5l d’eau
  • 50gr de beurre
  • Sel/poivre

Cuire le brocoli à l’anglaise (le plonger dans l’eau salée bouillante) jusqu’à ce qu’il soit fondant.

Pour garder le vert, plonger le brocoli cuit dans de l’eau glacée puis l’égoutter et garder le jus de cuisson. Réaliser un beurre noisette.

Déposer le brocoli dans un cutter avec un peu de jus de cuisson afin d’obtenir un purée lisse et la montée au beurre noisette.

Dresser et déguster.

Potage Dubarry

  • 1 chou-fleur
  • 20cl de lait
  • 20cl de bouillon de volaille ou eau
  • 20cl de crème
  • 100gr de beurre
  • Sel

Détailler le chou, le mettre dans une casserole avec le lait, la crème, le bouillon de volaille et une pincée de gros sel.

Cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit fondant.

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il brunisse et qu’une odeur de noisette se dégage.

Mixer le chou avec le jus de cuisson et incorporer le beurre noisette au fouet.

Dresser et déguster.

Programmation musicale
  • LA MAISON TELLIER
    LA MAISON TELLIER

    Beautiful again

    2015

  • THE INSPECTOR CLUZO

    The run (radio edit v 1.1)

    2016

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