Et si les chef.fe.s et les pâtissier.e.s n'avaient plus peur de la vapeur ? On explore ce matin cette méthode de cuisson saine et douce, qui fait son grand retour !

Cuisine vapeur : pleine saveur !
Cuisine vapeur : pleine saveur ! © Getty

Stéphane Gabrielly

Dès son plus jeune âge, Stéphane Gabrielly cuisine pour sa famille. Après des études culinaires au lycée hôtelier d’Arcachon, il s’envole à l’âge de 21 ans pour le rêve américain, pour un poste de chef de cuisine d’un établissement français réputé de Fort Worth au Texas, le Saint-Emilion. De retour en France, il découvre le métier de chef à domicile, puis choisit la voie de formateur de cuisine. 

Cela fait maintenant quatre ans qu'il cuisine quotidiennement à la vapeur douce. Il a testé environ 200 produits, allant de la simple carotte à une côte de bœuf, en passant par les œufs, les poissons et les viandes… Et même l’escargot. Stéphane Gabrielly adore les expérimentations à la vapeur douce, et aime découvrir le goût et la texture des aliments après cette cuisson particulière, saine et douce, qui l'étonne toujours !

Son dernier livre : Plats gourmands, vapeur douce : 120 recettes simples et bluffantes, aux éditions Albin Michel

Ses recettes :

Couteaux vapeur, sauce vierge coriandre-grenade
Couteaux vapeur, sauce vierge coriandre-grenade / Stéphane Gabrielly  

Jennifer Hart-Smith

Franco-australienne, Jennifer Hart-Smith est designer de formation. Il y a 5 ans, elle a entamé une reconversion dans la pâtisserie et a créé en parallèle une marque de biscuits personnalisés à base de farines alternatives (tookies) qui a connu un joli succès sur Instagram et auprès de grandes marques.

Après quelques stages très formateurs avec Yann Couvreur, Benoit Castel et dans quelques bistrots parisiens, elle a entamé une formation de naturopathe et approfondi ses connaissances des plantes sauvages pour nourrir sa pratique de pâtissière.

Sans adopter une position vegan ou sans gluten, elle prône une pâtisserie plus « nature », excluant les adjuvants, colorants, gélatines, aliments raffinés, pour privilégier les aliments complets, les produits locaux, frais et de saison.

Son dernier livre Desserts à la vapeur : la méthode pour réaliser simplement des recettes saines et gourmandes, est paru aux éditions Marabout

Ses recettes :

Marbré chocolat
Marbré chocolat / Jennifer Hart-Smith

Quel matériel choisir ?

Pour les cuiseurs vapeur, il est préférable de privilégier l'inox, plutôt que le plastique ou l'aluminium. Egalement, il vaut mieux un matériel à un étage pour éviter que l'eau ne retombe dans les aliments. 

Les couscoussiers ou paniers vapeur sont aussi très pratiques, et nous recommandons également le vitaliseur de Marion !

Les coups de cœur de François-Régis Gaudry et Elvira Masson

François-Régis Gaudry :

Elvira Masson  :

  • Le livre de recette A la maison, composé de recettes livrées par des chef.fe.s pendant le confinement et dont les bénéfices sont reversés à l'association Ernest

La chronique de Dominique Hutin

Dans le secret des fûts du Jura, le vin jaune dort pour 6 ans et trois mois d’oubli … et d’évaporation.

Il en suffit de quelques gouttes pour effleurer le grand mystère d’un vin qui, se refusant à devenir vinaigre, préféra prendre le voile.

Découvrez son carnet de dégustation :

La chronique d'Elvira Masson

Savez-vous quelle est la 5ème culture alimentaire dans le monde, après le riz, le blé, la pomme de terre et le maïs ? 

C’est une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du sud, cultivée comme plante annuelle dans toutes les régions tropicales et subtropicales : on en fait des frites aux Antilles, et des galettes appelées kassav ; on le fait fermenter en Cote d’Ivoire, et on le transforme en semoule appelée alors attieké, on en en fait un pâton blanc un peu élastique, il s’appelle alors niondo, ou chikwangue notamment en RDC ; à Taiwan il est la base du bubble tea et entre dans la composition d’une foule de desserts asiatiques. C’est l’une des cultures les plus passionnantes aux usages culinaires les plus versatiles qui soit, il est dépourvu de gluten, on en ignore à peu près tout en France métropolitaine… c’est le manioc !  On en ignore tout chez nous à une seule  forme près – le tapioca...

Bonus : la recette de famille

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En matière de pâtisserie, on a peur de la vapeur ! Jennifer Hart-Smith @tookies.gambetta nous réconcilie avec cette méthode de cuisson douce et saine dans un livre génial : Desserts Vapeur @maraboutcuisine. Elle nous donnera d'ailleurs une leçon de pâtisserie vapeur demain dimanche en direct à 11 h dans #onvadeguster sur @franceinter. J'ai voulu tester sa super recette de crème aux oeufs. C'est un jeu d'enfant : des oeufs, un liquide (de l'eau ou un lait végétal) un peu de sucre, quelques minutes de sauna à la vapeur et c'est prêt ! Cette recette demande quand même quelques précautions... 1) le matériel : selon les cuits vapeur, le temps de cuisson peut varier. Avec le fameux Vitaliseur de Marion (genre de cuit vapeur super pro en inox 18/10) la cuisson est de 6 mn mais avec mon couscoussier, je monte à 8 mn. 2) le contenant : un plat résistant à la chaleur (en verre, céramique...) qui tient dans votre compartiment troué. On peut aussi utiliser des ramequins individuels. LA RECETTE Un règle simple : pour 1 pers, il faut 1 oeuf, 100 g (ou 10 cl) de liquide (de l'eau ou un lait végétal) et 1 cuillère à soupe de sucre (blanc ou blond) et vous multipliez les doses en fonction du nombre de personnes. Ensuite, vous pouvez parfumez cette base avec ce que vous voulez : vanille, zestes d'agrumes, pâte de sésame noir... Crème pour 2 : 2 oeufs 20 cl de lait d'amande bio 2 cuillères à soupe de sucre cassonnade 1 demi-gousse de vanille grattée Dans un saladier, mettre tous les ingrédients avec les grains de vanille. Mélanger énergiquement tous les ingrédients. Verser l'appareil dans un petit plat à gratin, placer ce plat dans votre cuit vapeur (rempli à 1 tiers d’eau bouillante) et faire cuire pendant 6 mn. Avec mon couscoussier j'ai ajouté 2 minutes de plus. Vous pouvez intercaler un torchon propre pour piéger l’eau de condensation. Au terme de la cuisson, votre crème doit être encore tremblante. Eteindre le feu et laisser la crème reposer à la vapeur pendant 2 mn. Sortir le plat, le laisser tiédir, le mettre au frigo pendant 1 h vous obtenez une belle crème à la texture crémeuse et glissante, entre tofu soyeux et crème brûlée. Et elle est surtout méga gourmande 😋

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