Flageolets, cornilles, soissons, cocos de Paimpol… bienvenue dans la grande famille des haricots. On a faim de haricots !

Haricots secs
Haricots secs © Getty

Xavier Mathias

Maraîcher

Dans le domaine du maraîchage biologique et de la biodiversité, Xavier Mathias semble plutôt multifonctions. Initialement maraîchier bio et producteur de plants et semences défenseur de la biodiversité potagère, il participe également à la rédaction de revues sur le potager et le jardin (Rustica Hebdo) et d'ouvrages dont le Traité des variétés du potager (Rustica). Vous pourrez aussi le croiser lors de formations ou conférences sur le sujet. Mais ce n'est pas tout, quand entre deux articles, ouvrages, semis et autres il lui reste du temps, il devient consultant pour la gestion des potagers du domaine de Chaumont sur Loire et du château de Valmer. Enfin, il organise chaque année un évènement connus sous le nom de Brins de Pagaille lors duquel tous les amateurs de jardin se retrouvent. Enfin, son site personnel reflète une partie de sa vie mouvementée au potager. Facebook

Gilles Daveau

Restaurateur et traiteur bio de 1988 à 2010 en région nantaise, Gilles Daveau s'est consacré à faire découvrir les cuisines végétariennes du monde et à promouvoir les cuisines nourricières et l'agriculture bio. Il anime des cours et stages de cuisine "alternative" sur Nantes et Montreuil, et forme des particuliers et professionnels de cuisine depuis 30 ans. Partenaire de réseaux nationaux (Unplusbio, Fnab), Il accompagne les collectivités pour l’introduction des produits de qualité et de proximité dans les cantines. Il est l’auteur du « Manuel de cuisine alternative » (Actes Sud) et co-auteur de l’ouvrage collectif « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » (presses EHESP 2014). Plus d’infos sur son site

Le livre : Savez-vous goûter... les légumes secs ? - Bruno Couderc, Gilles Daveau, Dr Danièle Mischlich, Caroline Rio - préface Florent Quellier - photographies Kim Jonker

Paru le 21 août 2014 - Editeur Presses de l'EHESP

Et si les haricots, pois, lentilles et fèves nous surprenaient de l'apéritif au dessert ? Piliers d'une agriculture durable et d'une alimentation moderne, les légumes secs ont tout pour plaire ! Variés, colorés, nourrissants, riches en fibres et protéines, dotés d'un excellent rapport qualité-prix... Avec une approche inédite, leurs atouts culinaires sont déclinés ici en 70 recettes faciles et gourmandes. De quoi fondre pour ces végétaux en toute saison !

Les recettes de Gilles Daveau

Recettes sont extraites ou adaptées du livre « Savez-vous goûter… les légumes secs ?», de B. Couderc, G. Daveau, D. Mischlich, C. Rio, K.Jonker, presses de l’EHESP 2014

La sardinade aux légumes secs
« Le Financier aux Mogettes et au citron »
La « Ma-Yonnaise » aux légumes secs (pour accompagner des entrées, légumes à la croque, rôti froid…)
« Mister Bean » Burger

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

Le Chili Concarneau

Haricots tarbais aux coquillages, ail et piment.

Pour quatre personnes il vous faut:

  • 500g de haricots tarbais secs que vous ferez tremper dans deux fois leur volume d'eau froide au moins 12h
  • 1kg de bivalves variés, praires, palourdes, tellines etc...
  • 1 gros oignon rouge, 4 gousses d'ail, un bouquet de persil plat
  • 1/2l de vin blanc bien sec et tendu Une grande cocotte qui va au four.

Au fond de la cocotte, l'oignon, l'ail et le persil hachés finfinfin. On noie ça du vin blanc sur un feu doux et on laisse réduire presque à sec.

On met là dessus nos tarbais trempés bien égouttés, on remue pour bien mélanger, on mouille à hauteur mais pas plus, on remue un peu sur feu doux, on laisse cuire.

Quand les haricots sont presque cuits, on y balance les coquillages, on touille deux fois, on couvre et on met à four moyen (150°) un quart d'heure.

Le piment d'Itxassou, faut bien changer un peu, c'est par dessus et au moment de servir.

Allez! Cassoulez bien les uns les autres, et... Vivez pleins gaz!

La programmation musicale

  • Sastanàqqàm - TINARIWEN
  • O vai - VAITEANI
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