Dans la famille des légumes secs, on demande les lentilles ! Lentilles du berry, du Puy, de Saint-Flour ... Vertes, roses ou blondes ... Plein feu sur une légumineuse heureuse !

La lentille : quand légumineuse rime avec délicieuse
La lentille : quand légumineuse rime avec délicieuse © Getty

François Gagnaire

François Gagnaire est le chef du bistrot "Anicia", dans le sixième arrondissement de Paris. 

Né en Haute Loire en 1967, François Gagnaire sait dès son plus jeune âge qu’il sera cuisinier. Il commence son apprentissage à l’École Hôtellière de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère et fait ses armes aux côtés de grands chefs tels que Alain Chapel, Guy Lassausaie ou Philippe Chavent

En novembre 2001, il retourne dans sa région natale, la Haute-Loire et ouvre avec sa femme son premier restaurant gastronomique au premier étage de l’Hôtel du Parc **** dont il a la gérance également. Dans ce haut lieu de gastronomie, François se voit récompensé d’une étoile au Guide Michelin en 2006 et reçoit en 2009 le titre de Chevalier de la Médaille de l’Ordre National du Mérite

Après quatorze ans dans son établissement, François rêve d’une nouvelle aventure qu’il va trouver en devenant le Chef Exécutif de l’Hôtel du Collectionneur-Arc de Triomphe***** à Paris. 

Fin novembre 2015, François écrit un nouveau chapitre de son histoire culinaire avec l’ouverture de son bistrot Anicia, au 97 rue du Cherche Midi dans le 6ème arrondissement de Paris. Ce nom Anicia n’a pas été choisi au hasard ; c’est le nom latin de l’ancienne ville romaine du Puy en Velay ainsi que le nom de la Lentille Verte du Puy, première légumineuse AOP. Dans un décor raffiné et chaleureux, pensé et réalisé par le designer Pascal Michalon, François Gagnaire offre au grand Paris, une carte postale en couleur et en saveurs de la Haute Loire et de l’Auvergne.

Anicia, Bistrot nature par François Gagnaire : 97 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél : 01 43 35 41 50.

Emmanuel Volle

Emmanuel Volle est producteur de céréales. Il est associé à Marion Bardiau. 

Leur ferme est située sur la commune de Salettes en Haute Loire, à 1050 m d’altitude sur les bords de la haute vallée de la Loire. Les sols sont volcaniques, très riches en magnésium et fer, pauvres en calcium et bore; ils sont caillouteux et séchant. 

20 ha de céréales sont cultivés chaque année, dont 8 à 10 ha de lentilles vertes du puy. A côté de leur production céréalière, les deux associés élèvent 500 brebis intégralement nourries sans achats extérieurs. Trois juments comtoises sont également présentes pour rééquilibrer les prairies. 

L’idée  étant qu’élevage, culture, et nature fonctionnent harmonieusement, avec le moins d’interventions possibles, en essayant de trouver les meilleurs interactions pour obtenir des produits naturels et savoureux tout en restant productif et créatif.

Ils sont convertis à l’agriculture biologique dès 2010. 

  • Où trouver ses lentilles ? 

Magasins de producteur du col de la chavade (07), magasin de producteur “Au p’tit marché” (48) marché de Saint-Laurent les bain (07), magasin bio “cocobio” (43), site de e-commerce “terroir mon amour”.

  • Restaurants à Paris :

Qualité and Co, aubergine et compagnie, Alain Ducasse au Plazza athénée (plat signature) , le Mermoz, Lou Tiap, grounds control au champs Elysée.

Les recettes de François Gagnaire

Chronique vin d'Antoine Gerbelle

VIN ET LENTILLES

Avec le velouté de lentilles aux truffes fait des merveilles avec les blancs un peu âgés : Un sancerre Harmonie 1996 de Vincent Pinard

Domaine Pinard

Avec le petit salé ou la saucisse aux lentilles, le vin rouge jeune doit être juteux et gourmand tout en possédant une  belle charpente. 

Le côtes roannaises 2017 La Chapelle, du Domaine des Pothiers  de Romain Paire, cépage gamay Saint-Romain. 14 € au domaine

Domaine des Pothiers

Sur la même famille de plat Toujours en cépage gamay, dans un profil de millésime généreux comme 2015 ou 2017 ou, ne pas hésiter à choisir sur un vin plus âgé et magnifiquement accompli comme 

Le Morgon 1997 le Clos de Lys du Domaine Chamonard - 37 €  à la cave Coureur de Terroirs 14 rue de la Jonquière 75017 

Tél. : 01 71 60 55 12

Programmation musicale 

  • ARTHUR H, "Sous les étoiles à Montréal"
  • Leyla MAC CALLA, "The capitalist blues"
L'équipe
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.