Pour notre première émission de l'année, nous on a pas envie d'arrêter de fumer...Poissons mais aussi viandes, légumes..plein feu sur le goût fumé, une saveur autant qu'une méthode de conservation.

Viande fumée
Viande fumée © AFP

Blandine Boyer

Au cœur d'une bambouseraie cévenole bordée d’une rivière et peuplée de sangliers, cette autodidacte curieuse de tout écrit, herborise, plante, répare, cueille, glane et cuisine librement.  

Les recettes de Blandine Boyer

  • Fumer à chaud avec du matériel de récup 

Idéalement, un vieil autocuiseur (sinon, une vieille marmite ou bassine à friture avec un couvercle compatible, juste dévolu à cet usage). 

1 panier vapeur ou une passoire compatible 

1 petit récipient en métal qui va recueillir  l’huile qui peut couler et soutenir la passoire (un petit moule à tarte ou une boîte de conserve basse)     

Nicolas Julhes

Tout commence lorsqu'avec ses parents et son frère, Nicolas Julhes reprend une boutique spécialisée en gastronomie d'Europe de l'Est. Petit à petit, la famille suit ses passions avec la conviction que le goût est une forme d'expression esthétique.

Ils explorent ainsi le monde du fromage, de la boulangerie, de la pâtisserie, du vin et des spiritueux. Trois adresses voient le jour dans le dixième arrondissement de Paris puis trois autres dans le onzième.

Au fil de l'aventure, Nicolas Julhes se découvre une véritable passion pour les spiritueux. En 2015 la Maison Julhes créé la première distillerie de la capitale. "La Distillerie de Paris" ne revendique ni le locavor ni le "small is beautiful" mais la possibilité, vivant à Paris,  de capter l'énergie créative de cette ville.

La sélection de produits de Nicolas Julhes

  • Sel fumé de Chez Kerex 
  • Huile d'olive fumée Casillo de Canena 
  • Whisky Lagavulin (16 ans)
  • Whisky Caol Ila moch
  • Whisky Talisker (10 ans)
  • Rye (Distillerie de Paris)
  • Buns Fumé (Julhès Paris)
  • Crottin fumé (Julhès Paris)

Les épiceries de la Maison Julhes ( situées à Paris )

  • La boutique mère situé 54-60 rue du faubourg St Denis
  • La petite dernière située au 31 rue st Maur
  • La boutique du 59 rue du Faubourg st Martin
  • La boutique du 28 rue du Faubourg Poissonnière
  • La boutique du 29 boulevard Voltaire
  • La fromagerie située 120 rue de Charonne

Le site de La Maison Julhes

Le site de La distillerie de Paris 

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

La chronique d'Esterelle Payany

Le reportage de Stéphane Cosme : reportage sur le hareng fumé 

35 000 tonnes de poissons réparties en 70 espèces différentes sont débarquées chaque année à Boulogne-sur-Mer
35 000 tonnes de poissons réparties en 70 espèces différentes sont débarquées chaque année à Boulogne-sur-Mer © Radio France / Stéphane Cosme

Bar, cabillaud, merlan, plie, turbot, sole, tourteau, moule, coque : 35 000 tonnes de poissons réparties en 70 espèces différentes sont débarquées chaque année à Boulogne-sur-Mer et en font ainsi le premier port de pêche français.
De la fin octobre à début décembre c'est la période du hareng qui passe devant les côtes du boulonnais.
Les chalutiers sortent en mer toutes les nuits pour pêcher le hareng. Il est ensuite rapidement travaillé par les entreprises locales. 

Le hareng avant qu'il ne soit fumé
Le hareng avant qu'il ne soit fumé © Radio France / Stéphane Cosme

La société Jean Claude David se trouve dans la zone portuaire de Boulogne et équipée de 40 fours traditionnels à bois elle est le numéro 1 dans le poisson fumé.

Les fours traditionnels à bois
Les fours traditionnels à bois © Radio France / Stéphane Cosme
La société Jean Claude David
La société Jean Claude David / Stéphane Cosme

Au micro de  Stéphane Cosme, Hervé Diers , le directeur de JC David nous présente toute la chaîne de fabrication du hareng fumé. Cela commence  au petit matin sur les quais de déchargement, sous les cris des mouettes. 

Le coup de cœur de François-Régis Gaudry

La programmation musicale

  • Feu Chatterton, "Souvenir" (2017)
  • Rex Orange county, "Sunflower" (2017)  

François-Régis Gaudry sera à Marseille ce vendredi 12 janvier l'épicerie "L'idéale" (11 Rue d'Aubagne dans le 1er) pour un apéro-dédicace autour du livre "On va déguster la France"(éditions Radiofrance et Marabout). 

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