Le chef Romain Meder a trois étoiles aux fourneaux du Plaza Athénée à Paris mais il prône une cuisine simple, frugale et naturelle à la maison…

Romain Meder
Romain Meder © Nathalie Carnet

Romain Meder

Chef de cuisine du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée »

Chef avec Marvic Medina chez Naturaliste.

Enfant, Romain voulait être paysan : un amour de la terre qui aujourd’hui trouve une autre façon de s’exprimer. Très tôt, une deuxième passion l’anime : les voyages. Après sa formation dans sa Franche-Comté natale, il réalise son rêve en travaillant pendant un an aux Antilles britanniques : première découverte des goûts d’ailleurs. À son retour, il intègre la prestigieuse maison Potel et Chabot pour laquelle il effectue de multiples missions dans le monde entier. Il trouve pourtant le temps de s’initier à la haute cuisine française en passant deux ans, chez Hélène Darroze, à Paris. 

En 2006, Alain Ducasse le remarque et le fait venir à son restaurant du Plaza Athénée où il est d’abord chef de partie puis sous-chef. Il deviendra ensuite chef de la Cour Jardin, la terrasse chic de l’hôtel. Alain Ducasse, sentant son attirance pour les cuisines du monde, lui confie, en 2008, le nomme chef de de son restaurant Spoon des Îles à l’Île Maurice. Trois ans après, Alain Ducasse prépare l’ouverture de Idam, son restaurant de Doha, au Qatar, installé dans le Musée d’art islamique. Romain est le candidat idéal pour inventer la haute cuisine moyen-orientale contemporaine qui y sera servie. Pendant plusieurs mois, il explorer les cuisines du Liban, du Maroc et de la façade occidentale de l’Inde et s’imprègne de leurs traditions, de l’usage des épices et des légumes. 

Début 2014, nouveau défi : le restaurant du Plaza Athénée rouvrira ses portes à l’automne et Alain Ducasse veut redéfinir complètement la cuisine qui y sera proposée. Encore une fois, c’est vers Romain qu’il se tourne pour inventer cette cuisine de la Naturalité qui, aujourd’hui, a trouvé la plénitude de son expression. 

Romain a apporté une importante contribution aux livres « Naturalité » (2015) et « Grand livre de la Naturalité » (2020). Il a signé « Naturellement libre » (2019) qui propose une version accessible de la cuisine de la Naturalité. 

Naturaliste :

Portée par la volonté de connecter l’Humain à la Nature au travers du goût, Naturaliste vous aide chaque jour à faire le choix d’une alimentation naturellement saine, fondamentalement responsable et résolument joyeuse Naturaliste est une offre de nourriture nomade et durable qui met à la portée du plus grand nombre la cuisine de la Naturalité  initiée et pensée par Alain Ducasse, cuisinée et développée au quotidien par Romain Meder .

En découvrant les plats de Naturaliste, livrés en quelques dizaines de minutes à travers la capitale, le gastronome curieux découvrira une autre manière de manger. La cuisine de Naturaliste claque dans sa franchise absolue, elle donne à goûter des une nourriture simple, sereine et surtout respectueuse de l’environnement et de notre bien être. Le pari est rempli. Naturaliste fait du bien à la nature, au corps, à l’âme aussi. Cuisinée Marvic Medina, guidée par Romain Meder, les recettes imaginées par le duo s’amusent avec les ingrédients de la saison, créant des jeux multiples de saveurs et de textures. Pour commander c 'est ICI

La version de la Toum de Romain Meder :    

  • 150 gr d'ail épluché/dégermé
  • 20 gr de moutarde (pour le goût)
  • 2 blancs d'oeufs
  • 8 gr de sel fin
  • 20 gr de jus de citron
  • 350 gr d'huile de pépin de raisin
  • Blanchir l'ail une fois (plonger dans l'eau en ébullition)
  • Mixer dans un blinder tous les ingrédients (sauf      l'huile et le jus de citron) jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. (nous pouvons également utiliser un mortier )
  • Puis ajouter l'huile de pépin de raisin petit à petit.
  • Une fois que la texture est semblable à celle d'une mayonnaise, ajouter le jus de citron.
  • Rectifier l'assaisonnement

Gisèle Taxil

Productrice de petit épautre & pois chiches  -Plan d’Orme  05300 Lazer

Gisèle et Noëlle produisent du petit épeautre, céréale très ancienne de Haute-Provence, des pois chiches et leurs produits dérivés : farine, houmous frais, panisses. Mais aussi de la pâte de coing, de la compotée de cynorrhodon et autres fruits de saison.

Vente sur le marché hebdomadaire de Laragne-Montéglin le jeudi matin.

Vous y trouverez aussi des produits végétaux déshydratés : crackers (oignons, carottes…) au printemps et l'été. Céréales, légumineuses et oléagineux, fromages et produits laitiers, fruits et confitures, plantes, aromates et fleurs...

Adhérente au collège culinaire de France et à  l'Office de Tourisme Sisteron Buëch .

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Le grilled cheese de chez Candide

Chef Alessandro Candido - 35 rue Sambre-et-Meuse -75010 Paris - 01 83 87 99 93

A emporter entre  8 euros  et 12euros - Commander entre 12h et 14h30

La chronique livre de Déborah Dupont

  • Cuisine naturelle

Recette du Gâteau des champions aux dattes

Rien de plus naturel que cuisiner pour son bébé, et pourtant, entre les recommandations nutritionnelles parfois anxiogènes, son histoire culinaire familiale, son mode de vie plus ou moins actif et donc le temps dont on dispose, ses moyens financiers, on peut parfois avoir l’impression de se retrouver face à un mur infranchissable. 

Angèle Ferreux-Maeght vient au secours de ces parents avec son 4ème ouvrage, dédié aux petits. Les recettes y sont classées par tranche d’âge, des débuts de la diversification entre 4 et 6 mois (avec ses purées ou soupes de légumes, agrémentées juste d’huile de lin ou de caméline et des desserts qui changent comme cette courgette/banane à l’huile de colza), à l’introduction des protéines entre 6 et 9 mois (crème lentilles et miso, mouliné de courge musquée et cabillaud, purée avocat menthe et amande), puis à l’ouverture à un peu de tout entre 9 et 12 mois (haricots verts, pêches rôties et feta ; panna cotta sésame noir & vanille) avant de manger comme les grands, mais en mieux à partir de 1 an (maïs rôtis, noix de coco râpée, petits pois carottes laitue et poulet). Sans oublier une catégorie à part pour les goûters, où je suis allée piochée ce gâteau des champions.

Ma cuisine naturelle pour bébé, Angèle Ferreux-Maeght, Editions Marabout, 19.90€

Recette du Gâteau des champions aux dattes

  • 4 œufs
  • 260g de dattes ou pruneaux dénoyautés
  • 70g de farine de riz
  • 70g de farine de sarrasin
  • 70g de poudre d’amande
  • 200g de beurre pommade
  • 100g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°C. Dans un blender, mixer les dattes avec les œufs afin d’obtenir un mélange lisse.

Transvasez le mélange dans le bol d’un robot batteur et ajoutez le beurre. Mélangez puis ajoutez les farines et les pépites de chocolat.

Enfournez 20 minutes

La chronique vin de Dominique Hutin

  • Du vin d’abeilles pour une lune de miel

« Hydromel, extra-brut, aux fleurs de litchi », voici comment, au 21ème siècle, se raconte cette boisson dont la mémoire s’est accrochée au calendrier à partir de -7000 ans. Si nombre d’hydromels continuent de s’appuyer sur l’imaginaire celte, en version bretonnante et sucrée, le paysage des hydromels et des melomels s’est enrichi de secs, demi-secs, effervescents, aromatisés conditionnés en bouteilles traditionnelles autant qu’en bouteilles de 33 centilitres pour coloniser les terrasses urbaines.

« De l’eau, des levures, du miel ». Cette recette ancestrale ne pourrait prendre vie sans le travail en amont des abeilles, infatigables sourceuses de bienfaits naturels et maillon essentiel du patrimoine végétal. Auxiliaires attentifs, apicultrices et apiculteurs se muent en hydromelliers contemporains qui, à travers toute la France, perpétue la tradition autant qu’ils réinventent le vin d’abeilles en boisson à (mille) facettes.

Livre :  « L'hydromel », par Fabien Kaczmarek  -Parution 18-01-2021b- Éditeur : Eivlys  - 252 pages - 36,00 €

Retrouvez le portrait de la cheffe Alessandra Montagne dans le magazine Marie-Claire du 8 mars.

8 femmes, 8 voix
8 femmes, 8 voix / Marie-Claire

La programmation musicale

  • THE AVALANCHES The divine chord  
  • LONNY Avril exil
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