Un totem qui définit la France en deux syllabes et trois bouchées bien beurrées, le croissant est à l'honneur ! Au programme : son histoire, son savoir faire et la menace des industriels...

Les croissants
Les croissants © Getty

Marie-Laure Fréchet

Marie-laure Fréchet vient du nord de la France. Elle en défend avec ardeur le terroir et les chefs, notamment au sein du collectif Mange, Lille ! et du festival du même nom qu’elle a créé. 

Journaliste culinaire, elle aime autant goûter que raconter la cuisine. Elle collabore entre autres aux magazines Saveurs et L’Express. Elle a également contribué à la rédaction de l’ouvrage On va déguster la France (Marabout), avec toute l’équipe de François-Régis Gaudry. 

Depuis quelques années, suite à sa rencontre avec le boulanger Roland Feuillas, elle se passionne pour le pain et en fait régulièrement chez elle pour sa famille. L'année dernière, son Encyclopédie du pain maison, paru aux éditions Flammarion, avait rencontré un vrai succès. Cette année, elle publie l'Encyclopédie de la viennoiserie maison, un ouvrage qui invite à mettre la main à la pâte pour réaliser croissants, brioches et gâteaux de tous les jours. On retrouve un cahier pratique, un cahier technique, des recettes illustrées et la contribution de boulanger.e.s, pâtissier.e.s ou chef.fe.s comme Jennifer Hart-Smith, Sébastien Porquet, Kevin Lacote, Sébastien Bouillet, Marion Goettle, etc... 

Elle partage ce matin ses recettes de viennoiseries favorites :

Frédéric Roy

Frédéric Roy est boulanger à la Boulangerie roy le Capitole à Nice, et très impliqué dans la reconnaissance et la valorisation du croissant artisanal. Porte-parole de la Charte Saint Honoré, il milite pour imposer l’affichage dans les boulangeries de la mention « croissant artisanal » ou « industriel », il est avec nous par téléphone pour nous raconter ce combat.

En attendant l'instauration d'une loi, on retrouve sur le site maboulangerieartisanale.fr, une carte recensant les boulangeries proposant des croissants artisanaux.

Les coups de coeur de François-Régis Gaudry et Eric Morain

Yann Le Pevedic et Tetsuya Yoshida se réinventent et explorent la cuisine japonaise. Ils proposent des menus à emporter pour ce second confinement :

Menu Chirashi Royal

  • Miso Soupe : tofu, wakame, shiitakés et cébettes
  • Chirashi royal : bar, daurade, saumon et poulpe, nori, daïkon, concombre, pickles, radis et wasabi
  • Salade de fruits au kaki, ananas et grenades à l'anis étoilé

Menu Tataki de boeuf

  • Miso Soupe
  • Tataki de boeuf : boeuf mariné et poêlé, oeuf parfait, oignons, nori, salade et ciboulettes
  • Salade de fruit
Le chirashi du Bistrot les Canailles
Le chirashi du Bistrot les Canailles / François-Régis Gaudry

Retrait des commandes du lundi au vendredi de 11h30 à 13h30 et de 18h30 à 20h00, au Bistrot les Canailles au 25, rue Labruyère, 75009 Paris. 

Commande par SMS au 06 70 07 93 88 ou par téléphone au 01 48 74 10 48.

  • Les recommandations d'Eric Morain

Eric Morain nous livre ses adresses favorites pour ce confinement :

  • Le croissant de chez Maafim, , 5 rue des Forges, Paris 2ème, Israeli kitchen
  • Jaïs restaurant, 3 rue Surcouf, Paris 7ème
  • Tomy and Co, 22 rue Surcouf
  • Le petit Célestin, 12 quai des célestins, Paris 4ème 
  • Passerini, 65 rue traversière, Paris 12ème
  • Table restaurant, 3 rue de Prague, Paris 12ème
  • Café des Ministères, 83 rue de l'Université, Paris 7ème

La chronique d'Eric Morain

Il y a les timides qui commencent par la corne. Les pudiques qui le découpent morceaux par morceaux avant de les croquer. Les gloutons qui mordent joyeusement à pleines dents. Il y a les discrets qui ramassent les miettes du bout des doigts. Et il y a les industriels qui se goinfrent...

La chronique de Dominique Hutin

Bien calées sur la ligne de départ, des millions de bouteilles. Nées, vinifiées et embouteillées au sortir des vendanges, elles se préparent à un sprint pour juniors pré-pubères. Des vins pour lesquels la promesse d’éternité est contractée en une éphémère promesse de plaisir où, en une semaine, elles seront achetées bues et pissées. Comme des étoiles filantes quand l’imaginaire du vin réclame que les galons soient gagnés au fil l’une longue hibernation en cave.

On en parle également : Beaujolais Nouveau Vivant, le collectif solidaire pour Paris et Marseille, lancée par Camille Guillaud et Alessandro Candido (du restaurant Candide) afin de soutenir les vigneron.ne.s indépendant.e.s du Beaujolais qui sont actuellement en difficulté.

Le collectif recense les établissements (restos, caves, épiceries) pour référencer tous les points de ventes du Beaujolais Nouveau (nature) à Paris et Marseille. L'objectif est de dynamiser et d'événementialiser le Beaujolais Nouveau. Vous pouvez vous inscrire sur leur formulaire disponible sur leur site internet.

Bonus : recette de famille

Programmation musicale

  • Alain Souchon - "Jaloux du soleil"
  • Urban Village - "Ubaba"
L'équipe
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