La récolte des pistaches à Bronte, les cannolis dans un couvent de Palerme, l’incroyable marché aux poissons de Catane, sans oublier la recette de la caponata…

Sicile gourmande
Sicile gourmande © Radio France / François-Régis Gaudry

Alessandra Pierini

RAP, c'est elle! Alessandra Pierini en avait rêvé, elle l'a fait. Il y a neuf ans, après avoir été pendant dix-sept ans aux commandes de Pasta e Dolce, l'enseigne qu'elle avait ouverte à Marseille, elle a tout remis en jeu et parié sur Paris. RAP, ça a d'abord été deux adresses face à face rue Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle. Le restaurant n'est plus. Aujourd'hui, RAP est une épicerie et une cave à vin  qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante. Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit.Cela fait presque trois décennies que notre Génoise sillonne les routes d'Italie sur les traces du produit d'exception!

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement.

Elle anime régulièrement à des conférences, elle participe à des émissions gastronomiques à la radio et télévision et elle organise aussi la sélection du meilleur pesto génois de Paris pour la participation au Championnat du Monde à Gênes, qui a lieu tous les deux ans.

Dernières parutions:

  • La Pasta Allegra - Alessandra Pierini et Sonia Ezgulian, ed. Epure à paraître le 11 septembre
  • Le vinaigre balsamique (ed. Epure)
  • La friture  (ed. Epure)

RAP épicerie 4, rue Fléchier 75009 Paris et RAP cave 61, Fb. Montmartre 75009 Paris.

Les recettes d'Alessandra Pierini :

FUSILLONI, pecorino, pain grillé et anchois.

Recette du livre « La Pasta Allegra » de Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini (ed.Epure) 

  • 400 g de fusilloni
  • 250 g de pulpe de tomate
  • 100 g de pecorino affiné râpé
  • 75 g de chapelure de pain
  • 50 g de câpres à l’huile ou dessalés
  • 12 filets d’anchois
  • 3 œufs
  • 2  gousses d’ail
  • 2  branches de céleri
  • 2  bâtons de citronnelle fraîche
  • Huile d’olive, sel, poivre

Couper finement les gousses d’ail épluchées et les faire revenir dans une casserole avec 4 cuillères d’huile d’olive. 

Rajouter 6 filets d’anchois, les câpres, la tomate, une pincée de sel,  laisser mijoter à feu doux pendant 5-6 mn et réserver. 

Porter à ébullition une grande casserole d’eau pour cuire les pâtes. 

Laver les branches de céleri et les effiler soigneusement avec un épluche-légumes. Les couper en deux et recouper chaque moitié en deux, horizontalement. 

Retirer le gros filament intérieur dans chacun des morceaux. 

Couper ceux-ci en bâtonnets. Les égaliser puis les rassembler et les tailler en petits dés comme une brunoise. 

Laver la citronnelle, enlever les premières peaux pour garder la partie la plus tendre du bulbe. 

Casser les œufs dans un saladier et les battre avec la moitié de pecorino, une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel et rajouter la sauce tomate qui aura refroidit entre-temps.  

Faire griller à sec la chapelure généreusement poivrée dans une poêle chaude, jusqu’à qu’elle prenne une couleur bien dorée et réserver. 

Dès que l’eau bout, la saler et y plonger les pâtes. Les égoutter après  le temps de cuisson indiqué, les verser dans le saladier.

Pâtes au pesto de pistaches de Bronte

La recette du chef de Bronte Alfredo Proto de « Protosteria ».

  • 250 g de pâtes, idéalement des busiate siciliennes
  • 2 cuillères à soupe de pesto de pistaches
  • 50 g de pancetta en tranches moyennes
  • 20 g de pistaches de Bronte concassées
  • ½ oignon
  • 25 g de caciocavallo affiné (fromage sicilien de vache) ou de la ricotta sèche de brebis râpée
  • Poivre, huile d’olive
Pesto de pistaches de Bronte
Pesto de pistaches de Bronte © Radio France / François-Régis Gaudry

Faire cuire les pâtes dans beaucoup d’eau bouillante et salée. Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon finement émincé. 

Rajouter le pancetta coupée en petites lanières et cuire pendant 3 à 4 minutes à feu moyen en rajoutant 2 cuillères d’eau de cuisson amidonnée des pâtes pour émulsionner.

Incorporer les pistaches concassées, poivrer, égoutter les pâtes et les plonger dans la sauce. Servir aussitôt avec le fromage râpé.

Reportage de François-Régis Gaudry au cœur de la Sicile gourmande en compagnie d'Alessandra Pierini

3 min

La recette du cannollo

Par France Inter
Canollo
Canollo © Radio France / François-Régis Gaudry

Les producteurs de pistaches Laura Lupo et Alberto Caudullo

Les adresses de Sicile à partager  :

  • Marché aux poissons et fruits de mer :   A Piscarìa - Mercato del Pesce - Marché aux poissons et fruits de mer - Via Mulino Santa Lucia, 95121 Catania CT, Italie –ouvert tous les jours sauf samedi dimanche et  jeudi
  • Pistaches :  Aricchigia -  Bio Bronte
  • PROTOSTERIA -  Restaurant à Bronte  
  • Les sauces tomate et la Pasta à la norma  :Ferme bio Pianogrillo Farm Organic Winery -  Contrada Pianogrillo, 97012 Chiaramonte Gulfi  Téléphone : +39 338 819 3102  
  • Cannolo : au Restaurant Vuciata - Via Gisira 8, 95121 Catane, Sicile
  • Caffè Sicilia - Corso Vittorio Emanuele, 125, 96017 Noto  - Téléphone : +39 0931 835013
  • Patisserie I Segreti del Chiostro : Piazza Bellini, 33, 90133 Palermo  -Téléphone : +39 327 588 2302 ( ouvert tous les jours de 10h à 19h)

La chronique cuisine d’Estérelle Payany :

  • Un petit-déjeuner à la sicilienne : brioche col tuppo et granita aux amandes

En Sicile, on se régale d’une drôle de brioche en forme de chignon, la « brioche col tuppo » (en sicilien, brioscia co tuppo) qu’on fourre de glace ou de granita, de préférence aux amandes. 

Estérelle Payany est partie sur les traces historiques de ces délices qui racontent les traditions pâtissières de l’île, recettes à l’appui.

La recette de Brioches col tuppo 

Pour une dizaine de brioches

  • 500 g de farine 
  • 20 cl de lait 
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 100 g de sucre 
  • 1 c. à soupe de miel (citronnier ou acacia)
  • 80 g de saindoux ou de beurre mou
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
  • 4 g de sel fin (soit ½ c. à café)
  • Zeste râpé d’un citron ou d’une orange bio, fleurs d’oranger ou extrait de vanille

Mélangez la levure avec 50 g de lait prélevé dans les 200 g prévus. Attendre 5 mn, jusqu’à ce qu’elle mousse. Mélangez avec le reste de lait et le miel.
Mélangez la farine avec le sel et le sucre dans le bol d’un robot-pâtissier. Bien sûr vous pouvez pétrir à la main mais ce sera musclé.
Versez dans la farine le mélange lait-miel-levure et pétrissez la pâte.

Ajoutez les oeufs 1 par 1 en pétrissant longuement entre chaque. 

Ajoutez le parfum choisi.
Lorsque la pâte se détache des parois du robot ou du saladier utilisé, incorporez le saindoux ou le beurre en petits morceaux, progressivement : chaque morceau doit être incorporé avant d’en ajouter un autre. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache des parois. Rassemblez la pâte en boule, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (cela peut prendre de 1h à 3h selon la température ambiante). 

Sur un plan de travail fariné, posez la boule de pâte levée. Dégazez-la avec la paume et découpez en une dizaine de morceaux. Prélevez un petit morceau de chaque portion afin de former le “tuppo” de la brioche. Façonnez 10 grandes boules et 10 petites boules. Formez un léger creux sur chaque grande boule pour poser la petite.
Posez les brioches sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laissez encore lever jusqu’à ce que les brioches doublent de volume (1h30 environ).

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Badigeonnez-les d’oeuf battu avec un peu d’eau ou de lait. A Catane, on ajoute parfois un peu de safran à ce moment-là pour obtenir des brioches plus jaunes. 

Laissez cuire  20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille avant de fendre puis de fourrer de glace ou de granità.  

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain 

  • "Bio or not to bio?"

C’est en me promenant sur les marchés parisiens de cette fin d’été, et notamment mon préféré, celui d’Aligre, que j’ai été intrigué par certains maraichers qui s’affichaient ouvertement 100% bio et à des prix légèrement plus attractifs qu’ailleurs. Parler de maquis n’est pas de trop. Je vous emmène en voyage dans le pays du bio européen.

Le vin présenté en plateau :

On est au Nord de l’Etna.

Assemblage de Nerelo Mascarese (raisin rouge) et un trio de raisins blancs Malvasia, de Moscadella et de Cattaratto. Il y a de la lave dans ce breuvage et le grand paradoxe c’est que ça rafraîchit et désaltère ; Un miracle tellurique. 

Susucaru rosé 2018 – Franck Cornelissen

Susucaru : signifie « ce qui a été volé »

Couleur rubis, un vrai rose profond, franc et net, loin des liquides rose pâles vendus à coup de grandes pages de pub dans les magazines d’été. 

22€ chez Crus et Découvertes à Paris 11e

Et 19,97€ en promo avec -20% (soit 15,97€) sur le site de la cave belge Licata Vini, une cave tenue par une famille d’origine sicilienne et qui livre partout.

C’est pas donné mais c’est moins cher qu’un voyage en Sicile et vous avez un peu d’Etna dans votre verre. 

La programmation musicale :

  • Catherine RINGER/Mauro GIOiA -  Parle plus bas    
  • LIZZO -  Cuz i love you
L'équipe
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