Une leçon de charcuterie avec le roi du pâté en croûte Yohan Lastre et le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Nicolas.

Ca va sentir le pâté sur le plateau d’On Va Déguster !
Ca va sentir le pâté sur le plateau d’On Va Déguster ! © Getty

Arnaud Nicolas

Lorsque Arnaud Nicolas découvre la charcuterie, il a un véritable coup de cœur et son désir d’en faire son métier est quasiment immédiat. Vif et déterminé, il convoite les podiums de nombreux concours et obtient, à tout juste 25 ans, le titre de Meilleur ouvrier de France charcutier. Sa maîtrise, sa vision moderne et sa soif d’innover tout en respectant les valeurs historiques de la charcuterie lui permettent de créer sa signature et de se faire une place rapidement. De grands noms font alors appel à ses services : Alain Ducasse pour ses adresses bistronomiques, Franck Cerruti pour sa table du Louis XV à Monaco, les Frères Metzger pour leurs boucheries, etc. Initiateur de ce qu’il appelle humblement une « charcuterie cuisinée » et particulièrement réputé pour son pâté en croûte haute-couture, il insuffle à cette spécialisation parfois boudée un véritable renouveau et lui apporte une touche de finesse digne d’un joaillier avec l’ambition avouée de rivaliser avec la pâtisserie.
Arnaud Nicolas a ouvert il y a peu une adresse hybride dans le 7e arrondissement de Paris afin que chacun puisse faire à sa guise : déguster ses créations sur place à la table du restaurant ou les acheter à emporter au corner boutique pour les servir chez soi.

Arnaud Nicolas restaurant-boutique - 46 Avenue de la Bourdonnais, 75007 Paris - Téléphone : 01 45 55 59 59

Les recettes d'Arnaud Nicolas

Son livre : "Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" - Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui  photographies d'Aimery Chemin - Paru le 31 octobre 2018 - Editeur - Ed. Alain Ducasse

Yohan Lastre

Le pâté croûte est le sujet "tradi" remis au goût du jour, notamment grâce au fameux Championnat du monde de pâté croûte qui se tient depuis quelques années à Lyon. Nos auteurs, Marion et Yohan, s'était fixé un pari un peu fou - passer le concours, le remporter puis ouvrir une boutique pour vendre du pâté croûte exclusivement. C'est chose faite, Lastre a ouvert il y a 2 ans bientôt. Yohan Lastre est devenu le référent en la matière, ses pâtés croûtes réactualisent d'anciennes recettes toujours réalisées "maison" dans les règles. Une leçon magistrale pour faire ses pâtés croûte et se régaler à nombreux. Un plat de fêtes, un plat convivial. Toutes les techniques, les gestes importants, 60 recettes classiques et plus originales : poulet citron moutarde estragon, le pâté croûte fermier, porc morilles pistaches, le pâté lorrain, le pâté de Chartres... Des trucs et astuces pour le montage des pâtés, et les décors de cloche de pâté.

Sa Boutique : Lastre Sans Apostrophe 188 Rue de Grenelle, 75007 Paris Téléphone : 01 40 60 70 27

Les recettes de Yohan Lastre

Le livre : "Pâté en croûte : recettes & techniques" recettes de Yohan Lastre - illustrations et textes historiques de Marion Sonier photographies David Japy - Paru le 31 octobre 2018 -  Editeur Marabout.

La programmation musicale

  • "Nuit fantôme" – The Limiñanas
  • "Not Easy To Cook" – Cannibale
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