Ce sont les 2 grands B de la cuisine mijotée: Blanquette et Bourguignon. Comment préparer une blanquette de veau et un bœuf bourguignon à la perfection ? Quels accords avec les vins ? Réponses avec le chef Jean Sévègnes et sa femme Roxane.

Le boeuf bourguignon
Le boeuf bourguignon © Getty

Jean Sévègnes et Roxane Sévègnes

Originaire du Sud-Ouest, Jean Sévègnes a aiguisé ses talents dans les cuisines étoilées des plus grands. Il démarre sa carrière avec Alexis Pelissou à Cahors puis part à Londres pour le Spoon d’Alain Ducasse, qu’il suit également au Louis XV à Monaco où il travaille aux côtés de Franck Cerutti, ce sera ensuite l’Ambroisie de Bernard Pacaud. Des personnalités fortes qui vous donnent le goût de l’excellence et du dépassement. C’est aux cotes de Didier Elena qu’il poursuivra son chemin aux Crayères à Reims, puis après un passage à la Chèvre d’Or à Èze en tant que Chef il ira à Adour New York pour Alain Ducasse. Puis ce sera aux coté d’Hélène Darroze comme chef corporate qu’il passera 3 ans et demi. 

C’est à la faveur d’une rencontre avec Roxane Thomas, maître d’hôtel chez Hélène Darroze**, que germe l’idée d’un établissement bien à eux, ouvert du matin au soir : « un repaire d’amis, de bons vivants, de gens de passages qui goûteront ensemble des moments gourmands et chaleureux ».
Ainsi se partagent les rôles, elle accueille, lui concocte les assiettes, l’un et l’autre participant avec tout leur talent à cette belle expérience culinaire. 

Trois éléments composent leurs assiettes : une viande ou un poisson, un accompagnement, une sauce. Tout simplement. Le chef bannit l’ornement et la fantaisie. Tout est cuisiné dans le sens le plus pur du terme. 

Jean Sévègnes défend une cuisine éthique, écolo, fruit d’une agriculture durable et saine. Il opte pour des producteurs et fournisseurs comme lui soucieux de l’environnement et ardents défenseurs du meilleur de la tradition culinaire locale. L’engagement se lit aussi dans la carte des boissons et alcools en grande majorité française. Le café et le sucre suivent le même chemin vertueux, bios et équitables, dans des emballages recyclés et recyclables. 

Au cœur du séduisant 7e arrondissement de Paris, Le Café des Ministères propose une cuisine généreuse, aux accents classiques mais actuels. Tous les plats sont concoctés avec des produits français, issus d’une agriculture raisonnée. Ouvert toute la journée, du lundi au vendredi, vous pouvez également y déguster des vins, des softs et des alcools français ou siroter un café bio-équitable. Roxane et Jean, les propriétaires, optent pour des circuits courts et connaissent chacun de leurs fournisseurs. Ici, la recette du succès tient autant aux plaisirs dans l’assiette qu’à la manière chaleureuse et simple dont on vous accueille.

Les fournisseurs et producteurs :

  • Pain : Jean-Luc Poujauran, 7ème arrondissement 
  • Agrumes : Bachès, Eus 
  • Fromages : Claire Griffon, 7ème arrondissement 
  • Légumes : Didier Pil, Allones dans la Loire ;  Péligourmet, ….
  • Beurre : Ferme du Bourg Groux, …. 
  • Viande : sélectionnées par Jean-Claude Huguenin,  Pierre Matayron (Gers) 
  • Softs : Tonic Archibald ; Breizh Cola ; Limonade artisanale de l’Aveyron, …
  • Alcools : Gin et Whisky de Marcillac, domaine Laurens ; Vodka Grey Goose ; Pastis Henri Bardouin ; …
  • Épices : Piment d’Espelette bio des frères Castanchoa 

Café des Ministères 83 rue de l'université - 75007 Paris - 01 47 05 43 62

Loïc Bienassis

Historien, rattaché à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours). 

Ses recherches en histoire de l’alimentation portent en particulier sur la gastronomie à l’époque moderne (XVIe-XVIIe siècles), sur l’émergence des cuisines régionales et sur la notion de patrimoine culinaire. Il travaille parallèlement à des publications destinées au grand public. Il a été associé à l’élaboration du dossier d’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO).

Article récent : « Du brie de Charlemagne à la tarte renversée des sœurs Tatin : essai d'analyse des légendes culinaires et de leurs usages », In Situ. Revue des patrimoines, 41, 2019 

A co-dirigé l’ouvrage Le Repas gastronomique des Français (Gallimard, 2015) et le volume de l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France consacré à la région Centre-Val de Loire (2012).

Les recettes de Jean Sévègnes :

Accords Vins proposé par Roxane Sévègnes

  • Pour la blanquette

J’ai pensé à un Chardonnay du Bugey, la maison Bonnard à Seillonaz dans l’Ain. Leur cuvée « Les bonnes » en 2017. 

"Les bonnes" c’est le nom d’un lieu-dit, un secteur un peu plus valloné que la plupart de leurs parcelles. C’est un domaine qui a été repris en 1988 par deux frères et qui comptait 1 ha et aujourd’hui, ce sont les enfants qui s’en occupent et ils travaillent 16ha en Biodynamie. C’est un vin ample, tout en finesse et qui garde une belle longueur en bouche. 

On peut trouver les vins de la Maison Bonnard chez de nombreux cavistes à Paris ou à Lyon, sinon directement domaine et il a un prix public de 14€. 

Si on veut se faire plaisir il y a aussi le Haute Côte de Beaune « Champ Perdrix » 2015 de Jean-Yves Devevey. Le domaine Devevey est situé à Demigny en Saône et Loire et cette cuvée Champs Perdrix est issue du lieu-dit du même nom qui est sur la commune de Nantou en Côte d’Or, au nord de Pommard. Ils travaillent en bio (depuis 2014, et les principes de la biodynamie depuis 2015) 5,75ha de vignes, 2/3 de chardonnay et 1/3 de pinot noir. 

Cette cuvée Champs Perdrix se trouve autour de 20€ chez les cavistes en France. Elle a une belle tension, une jolie richesse et offre une très belle expression des chardonnays de ses terroirs de Beaune.

  • Pour le bourguignon:

La légende dit que l’on peut boire le même vin qui a servi à cuire le bœuf ou alors qu’il faut forcément boire un vin de Bourgogne. Mais ne nous arrêtons pas à ça!! 

J’ai pensé à un vin de Cahors, de chez Julien et Sophie Illbert, le domaine Combel La Serre installés depuis 2005. Le domaine est situé au lieu-dit Cornou à Saint Vincent Rive d’Olt dans le Lot à 20 km de Cahors, sur les terroirs du Causse. 

Leur cuvée « Aux Cerisiers » est une sélection parcellaire 100% Malbec. Ce vin est élevé 18 mois en cuve ciment. Le millésime 2017 est un très beau mélange de fruit, de fraicheur et de longueur en bouche. La pointe d’acidité de cette cuvée fera du bien sur le côté riche et « rondouillard » d’un plat comme le bourguignon. On le trouve en prix public à 17€. Avec un plus petit budget on peut aussi se faire plaisir avec leur cuvée « Château Combel la Serre » à 13€ qui se goute très bien en 2017 aussi. 

Sur un tout autre terroir, on peut aussi penser au domaine Santa Duc, en effet la famille Gras est très connue pour ses Gigondas et ses Châteauneuf du Pape. Installé depuis 1874, ils en sont à 6ème génération et possèdent aujourd’hui 21 ha de vignes travaillées en bio. 

Leur cuvée Les Plans est un assemblage de Grenache, Syrah, Merlot et Cabernet et est en IGP Vaucluse. C’est un vin tout en souplesse, très gourmand et suave, une pointe d’épices habituelles sur ces terroirs, parfaite pour un bourguignon. On peut trouver ce vin autour de 8€ prix public. 

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

  • Chocolat Ethiquable

Chocolat noir & lait issu du commerce équitable et de l'agriculture biologique Leur site 

La chronique cuisine d'Estérelle Payany :

  • « Comment je me suis réconciliée avec la cocotte minute »

Ecoutez la chronique

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain :

  • Copions ! Copions !! 

Je ne sais pas si vous avez peur du vide? Et bien figurez-vous qu’il n’y a pas que la nature – et vous donc – qui avez horreur du vide : les hommes politiques aussi. 

Ecoutez la chronique

La programmation musicale :

  • OTHER LIVES - Lost day
  • Alain SOUCHON  - Presque

Bonus vidéo - "On va déguster" tout un plat : la fondue

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