C’est un condiment précieux né il y a très longtemps dans la campagne opulente du Nord de l’Italie. Sa tradition, ses usages en cuisine, mais aussi ses dérives industrielles, on vous dit tout sur l’aceto balsamico !

Le vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique © Getty

Alessandra Pierini

RAP, c'est elle! Alessandra Pierini en avait rêvé,  elle l'a fait. Il y a huit ans, après avoir été pendant dix-sept ans aux  commandes de Pasta e Dolce, l'enseigne qu'elle avait ouverte à  Marseille, elle a tout remis en jeu et parié sur Paris.  

RAP, ça a d'abord été deux adresses face à face rue  Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de  séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de  la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle. Le restaurant n'est  plus. Aujourd'hui, RAP est une épicerie dans les locaux de la rue  Fléchier, qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante. Vous  y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands  classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre  experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra  a une histoire a partager sur chaque produit. Sa démarche a comme  objectif de mettre en valeur l’artisan-producteur, le terroir et la  tradition. Le plus souvent, elle connait la femme ou l'homme derrière la  Mozzarella de Naples, le riz carnaroli de la plaine du Pô, la poche de  poutargue de mulet sarde, la bouteille d'huile d'olive toscane, la meule  de Parmigiano Reggiano, la burrata des Pouilles, la bouteille de  Vermentino bio, les citrons de Syracuse, la colatura d’anchois… Cela  fait presque trois décennies que notre Génoise sillonne les routes  d'Italie sur les traces du produit d'exception!  

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses  s'enracinent dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme  si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà  inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée  autant à l’origine des produits qu'à l’hommage qu’elle peut rendre aux  artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit  aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent  particulièrement. 

Elle anime régulièrement des conférences, elle participe à des  émissions gastronomiques à la radio et télévision et elle organise aussi  la sélection du meilleur pesto génois de Paris pour la participation au  Championnat du Monde à Gênes, qui a lieu tous les deux ans. livre: 

Son dernier livre Le vinaigre balsamique : dix façons de le préparer - Alessandra Pierini - Editeur Ed. de l'Epure   

« C’est un brun presque noir, au caractère bien trempé, ténébreux, au regard limpide et brillant, au parfum intense d’une senteur aigre-douce tout en équilibre et délicatesse, une harmonie durable de notes boisées. [...]  [...] C’est un élixir suave, un éloge à la lenteur dans tout ce qu’elle a de plus noble… Grâce à sa progression continue selon les degrés de maturation, ce condiment umami par excellence, miracle de la nature, enrichi à l'infini de substances aromatiques, est un vrai dilemme à utiliser comme ingrédient. Je conseille de l’approcher avec dévotion et, humblement, le siroter tout seul en fin de repas, sans se soucier du temps qui passe. »

Adresses : RAP épicerie 4, rue Fléchier 75009 Paris RAP cave 61, Fb. Montmartre 75009 Paris.

Adresses des deux vinaigreries visitées en Italie :

  • Acetaia San Giacomo de Andrea Bezzecchi  Strada Pennella, 1  42017 Novellara (Reggio Emilia)     
  • Il Borgo del Balsamico  de Cristina Crotti  - Via Albinea Chiesa, 27, 42020 Botteghe (Reggio Emilia) 

Les recettes d'Alessandra Pierini :

Compotée de fraises au vinaigre balsamique

  • 500gr de fraises
  • 180 gr de sucre
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1 citron non-traité pour le zeste
  • 50 ml de vinaigre balsamique IGP
Compotée de fraises au vinaigre balsamique
Compotée de fraises au vinaigre balsamique / Alessandra Pierini

Lavez et coupez les fraises à moitié. Placez-les dans une casserole avec le sucre et les baies. Faites cuire pendant 30 minutes, rajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Incorporez le zeste râpé, versez aussitôt dans un pot d’environ 400 gr, fermez et retournez le pot tête en bas, puis remettez-le à l’endroit une fois refroidi. 

Utilisez cette compotée pour accompagner des fromages frais, des yaourts, des desserts à base de lait et des gâteaux secs.

Œufs durs « total black » (recette extraite du livre Le vinaigre balsamique, dix façons de le préparer Ed.Epure)

  • 4 œufs bio à température ambiante
  • 350 ml de vinaigre balsamique IGP 
Œufs durs « total black »
Œufs durs « total black » / Alessandra Pierini

Cuire les œufs durs 10 min à l’eau bouillante, puis les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Retirez les coquilles, en prenant soin de ne pas abîmer la surface pour avoir une coloration uniforme, et placez les œufs dans un récipient recouverts de vinaigre balsamique, scellez et gardez au réfrigérateur 24 h pour permettre aux œufs de mariner, se parfumer et se colorer.

Réutilisez, bien sûr, le vinaigre pour d’autres préparations. Accompagnez ces œufs « total black » avec toutes sortes de crudités, oignons aigres-doux, poivrons, asperges, graines de sésame et fleur de sel.

Mayonnaise au Vinaigre Balsamique.

  • 1 jaune d’œuf bio
  • 200 ml d’huile de colza bio (ou un ‘huile de tournesol ou d’olive très douce)
  • 200 ml de vinaigre balsamique IGP
  • 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
  • Sel 

Versez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il réduise à 1/4 du volume initial. Vous devez obtenir 50 ml.

Retirez la casserole du feu et laisser refroidir. Préparer la mayonnaise. Déposez le jaune d’œuf dans un bol et mélangez-le avec un fouet manuel ou éclectique en ajoutant en filet  l’huile  au fur et à mesure. Continuez jusqu’à que l’huile soit bien incorporée. Dès que le mélange épaissit, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre de vin. Mélangez et incorporez la réduction de vinaigre balsamique. Tous les ingrédients doivent être température ambiante. Cette mayonnaise a une durée de conservation de 48h au réfrigérateur.

Le vinaigre goûté à l'aveugle grâce  à Terroir Mon Amour - La référence du circuit court‎ - Plus de 50 producteurs en vente directe. 

102 Rue des Poissonniers, 75018 Paris  Vinaigre GranhotaL’atelier du vinaigre - 16 rue Béranger - 11110 Coursan - 0468583058

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

  • Oeuf mayonnaise 

de Clément Chicard, Chef du Bouillon Pigalle et Champion du Monde 2019 !

Ingrédients :

  • 2 œufs calibre gros / bio
  • Glaçons  
  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de moutarde de Dijon (Edmond Fallot)
  • 50 cl d'huile d'arachide
  • 4 g de vieux vinaigre de Xérès
  • 2 g de sel
  • 1 tour de moulin à poivre de Kampot
  • Quelques pousses d'épinard

Cuisson des œufs :

Dans une casserole d'eau froide, faire cuire les œufs 9 minutes 30 avec une poignée de gros sel. Les plonger dans un bol d'eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, les écaler et les couper en deux.

La mayonnaise :

Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs avec la moutarde, et ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Saler, et donner un bon tour de moulin à poivre.

Dressage :

Dans une assiette, déposer les demi œufs sur quelques pousses d'épinard. ajouter la mayonnaise, et assaisonner d'un tour de moulin à poivre. Servir.

La chronique de Estérelle Payany :

  • Boire du vinaigre : L'été sera chaud, l’été sera schrub !
  • SEKANJABIN
  •   200 g de sucr
  • 10 cl d’eau
  • 8 cl de vinaigre blanc
  • 3 branches de menthe

Pour servir

Concombre

Mélanger le sucre et l’eau. Portez à ébullition en mélangeant. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le sirop soit transparent.

Ajoutez le vinaigre, allumez la hotte (ça sent fort !) mélangez et laissez cuire à frémissement 10 mn environ, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement (il sera encore plus épais en refroidissant). Ajoutez la menthe et laissez infuser sans couvrir. Laissez refroidir, filtrez.

Dégustez (1/3 sirop, 2/3 eau froide) en mélangeant avec du concombre râpé (avec de la pastèque et du melon, c’est aussi très bon)

  • SHRUB À L’ABRICOT
  • 180 g d’abricots (poids net, sans noyau)
  • 70 g de sucre
  • 75 ml de vinaigre de votre choix

Dénoyautez les abricots et coupez-les en petits morceaux.

Mélangez-les avec le sucre, placez-les dans un récipient hermétique. Laissez mariner 2 jours au réfrigérateur, en remuant 1 ou 2 fois. 

Ajoutez le vinaigre, mélangez.

Placez en bouteille et conservez au réfrigérateur 1 semaine (certainement plus, mais je vous tiens au courant de mes essais).

Se déguste comme un sirop, dilué avec de l’eau gazeuse, de la limonade, ou dans des cocktails. 

  • SHRUB À LA FRAISE
  • 180 g de fraises (poids net après préparation)
  • 70 g de sucre
  • 75 ml de vinaigre de votre choix

Triez les fraises, ôtez leur pédoncule et coupez-les en petits morceaux.

Mélangez-les avec le sucre, placez-les dans un récipient hermétique. Laissez mariner 2 jours au réfrigérateur, en remuant 1 ou 2 fois. 

Filtrez la préparation en la pressant fortement dans une passoire à grille fine, pour récupérer le maximum de saveurs.

Ajoutez le vinaigre, mélangez.

Placez en bouteille et conservez au réfrigérateur 1 semaine (certainement plus, mais je vous tiens au courant de mes essais).

Se déguste comme un sirop, dilué avec de l’eau gazeuse, de la limonade, ou dans des cocktails. 

La chronique vin de Dominique Hutin :

La programmation musicale :

  • Bobo RONDELLI E L'ORCHESTRINO  - 24000 baci 
  • Flavien BERGER  - Castelmaure
L'équipe
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