Vous avez une vieille cocotte qui traîne ? Un morceau de plat de côtes, un oignon, quelques légumes d’automne… et on laisse confire à feu doux !

Cocotte
Cocotte © Getty

Le Chef: Stéphane REYNAUD

Stéphane Reynaud est né le 27 mars 1967, il est père de trois enfants et vit à Chambon-sur-Lignon en Haute-Loire. Il était le restaurateur/cuisinier de La Villa 9 Trois à Montreuil, qu’il a vendu récemment. Il collabore avec les Salaisons Teyssier à Saint-Agrève pour lesquelles il a créé une gamme de plats cuisinés et de terrines sous son nom. Il collabore également avec plusieurs sociétés agro-alimentaires en tant que consultant.

Stéphane Reynaud
Stéphane Reynaud © Marabout

Il est l’auteur de nombreux ouvrages tous publiés aux éditions Marabout, notamment : Cochon et fils (2005), Ripailles (2007), 365 bonnes raisons de passer à table (2010), Barbecue et plancha (2011), Le Livre de la tripe (2012), Un dîner à poils et à plumes (2015)

Son dernier livre: Un couteau, un plat, une cocotte

Stéphane Reynaud revient avec un nouveau livre de cuisine savoureuse et des recettes faciles à réaliser grâce au pouvoir de la cocotte ! Chaque recette demande peu de préparation. Il suffit en effet de quelques ingrédients et d’une cocotte puis de laisser le plat mijoter.

Les recettes sont extraites du livre Un couteau, un plat, une cocotte de Stéphane Reynaud, photographies Marie-Pierre Morel, Editions Marabout, sortie le 21 septembre 2016, 306 p.

PULLED PORK

Pour 4 personnes

  • 1, 5 kg d’échine
  • 2 oignons
  • 1 cuillerée à soupe de graine de coriandre
  • 1 cuillerée à soupe de cumin
  • 1 cuillerée à café de mignonnette de poivre
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel

Préparation :

  • Préchauffer le four à 130 °C.
  • Éplucher et hacher grossièrement les oignons.
  • Placer l’échine dans une cocotte et la recouvrir du mélange.
  • Assaisonner avec de la fleur de sel.
  • Couvrir et enfourner 5 heures : la viande doit s’effilocher à la fourchette.
Pulled Pork
Pulled Pork © Marie-Pierre Morel - Toute reproduction interdite

TAJINE FRUITS SECS AGNEAU

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de sauté d’agneau
  • 100 g de raisins moelleux
  • 100 g d’abricots secs
  • 100 g de pruneaux dénoyautés
  • 100 g de dattes dénoyautées
  • 3 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 poignée de roquette
  • 1 cuillerée à café de cannelle
  • 1 cuillerée à café de gingembre
  • 1 cuillerée à café de muscade
  • 1 cuillerée à café de graines de coriandre
  • 1 cuillerée à café de cumin entier
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Éplucher et hacher grossièrement les oignons et l’ail.
  • Dans un plat à tajine ou une cocotte, faire revenir au beurre, l’agneau avec les épices, les oignons et l’ail pendant 5 minutes.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les fruits secs, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire pendant 1 h 30 à feu doux en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
  • Au moment de servir ajouter une poignée de roquette.
Tajine
Tajine © Marie-Pierre Morel - Toute reproduction interdite

LENTILLES VEGGIE

Pour 4 personnes :

  • 200 g de lentilles vertes du Puy
  • 50 g d’olives vertes dénoyautées
  • 50 g d’olives noires à la grecques dénoyautées
  • 3 tomates bien mûres
  • 1 courgette
  • 2 carottes
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
  • 1 botte de persil plat
  • 75 cl de bouillon de légumes
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Éplucher et émincer les échalotes et l’ail.
  • Éplucher et couper les carottes en cubes. Couper la courgette et les tomates en cubes.
  • Rincer les lentilles. Hacher le persil.
  • Mettre tous les ingrédients dans une cocotte, mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à feu doux 20 minutes.
  • Saler et poivrer.
Lentilles
Lentilles © Marie-Pierre Morel - Toute reproduction interdite

PRUNEAUX AU VIN D’ÉPICES

Pour 4 personnes :

  • 400 g de pruneaux dénoyautés
  • 50 cl de bon vin rouge
  • 10 cl de kirsch
  • 1 cuillerée à café de cannelle
  • 1 pincée de muscade
  • 50 g de gingembre
  • 3 anis étoilés
  • Le zeste de 1 citron
  • 120 g de sucre roux

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans une cocotte, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
Se conserve 1 mois au réfrigérateur.

Pruneau au vin d'épices
Pruneau au vin d'épices © Marie-Pierre Morel - Toute reproduction interdite

Stéphane Reynaud travaille actuellement en partenariat avec La Maison Teyssier à Saint-Agrève à la préparation d'une gamme de quatre verrines avec des ingrédients 100% naturels: Cochon Lard Echalotes, Canard Miel Agrumes, Cochon Pommes Pain d'Epices, Chevreuil Genièvre Cassis.

Fondée en 1871, la Maison Teyssier se présente comme une véritable gardienne des recettes et méthodes ancestrales du terroir ardéchois. Familiale et indépendante, cette société de 85 salariés perpétue depuis 145 ans un savoir faire, issu de l’histoire même de son pays : approvisionnements nobles (charcuteries sèches à base de viandes fraîches françaises et d’ingrédients 100% naturels), respect des méthodes et recettes d’origine… Qualité et authenticité sont sans nul doute les mots les plus prononcés chez Teyssier. Retrouvez leur actualité sur leur page Facebook.

Le coup de cœur de François-Régis Gaudry: La cambuse du Saunier

Au cœur du salin, La cambuse du Saunier propose des dégustations d'huîtres de l’île saint Martin et de savoureuses préparations du terroir, en fonction des produits apportés par les pécheurs : poissons et viandes cuits au four dans des cristaux de sel naturel, cassoulet de seiche, Padènes (poêlées) de coquillages...

La Cambuse du Saunier, l’adresse marine de Patrice Gabanou, Salin de Gruissan, route de l’Ayrolle, Gruissan (Aude)
04 84 25 13 24.

La Cambuse du Saunier
La Cambuse du Saunier © Radio France / François-Régis Gaudry
La Cambuse du Saunier
La Cambuse du Saunier © Radio France / François-Régis Gaudry

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Amandino, la purée d'amandes complètes bio de Sicile. En vente ici

La chronique d'Elvira Masson : Les marinades du plat de côtes

La marinade/sauce de Stéphane Reynaud pour ses plats de côtes piment rattes :

  • Huile d'olive
  • Ketchup
  • Sauce soja sucrée
  • Ail écrasé
  • Échalotes écrasées
  • Piment oiseau
  • Gingembre en poudre
  • Vin blanc

La marinade de Guy Martin pour ses plats de côtes saveurs d’Orient (dans Toute la cuisine, édité au Seuil) :

  • Miel
  • Nuoc mam
  • Jus d’orange
  • Huile de sésame
  • Ras el hanout

Le coup de coeur d'Antoine Gerbelle

La cuvée bourguignonne du Club des 6

La chronique d'Antoine Gerbelle : le match des Syrah

Le Saint-Joseph du Domaine Gonon dans le village de Mauves en Ardèche.

Le Clos des Grives du Domaine Combier, propriété phare de l'appellation Crozes-Hermitage de la vallée du Rhône.

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