Comment protéger notre patrimoine alimentaire après la crise sanitaire ? Notre gastronomie est-elle en danger ? On ouvre la discussion avec nos invités, et vous amis auditeurs au 01 45 24 7000. Puis la fraise est à l’honneur, le goût du bonheur !

Les fraises
Les fraises © Getty / Jon Lovette

PREMIERE HEURE

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain 

  • Le bon produit au bon endroit (disponible en  application sur Apple Store)
  • Matthieu Pinzutti, Charcuterie Corse AOP bio : 06 33 78 32 82 - 20167 Sarrola-Carcopino 
  • Commune de Linguizetta (et sa moutarde) : Atelier de la Moutarde Corse - Ldt Serra Piana - 20230 Linguizzetta. Tél. : 04 95 46 13 52
  • Banque alimentaire de Corse 
  • Restos du Cœur 
  • Epicerie Ferrero : 4, boulevard Madame Mère - 20000 Ajaccio. Tel : 0495213075
  • Miels de Corse : Pierre Torre : 04 95 25 83 32 / Pierre Carli : mlpcarli@free.fr / Denis Casalta - Syndicat AOP Miel de Corse - Mele di Corsica - 06.14.63.03.63 / 04.95.48.69.69

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry 

Le SaQaNa, à Honfleur. 22 place Hamelin - 14600 Honfleur / 02 31 89 40 80. Confinement oblige, Alexandre Bourdas, cuisinier passionné et insatiable, engage le SaQuaNa (qui signifie poisson en japonais), dans une nouvelle aventure : les sushis à emporter ! Loin de lui l’idée d’une vente à emporter qui n’atteindrait pas la qualité exigée ! Du mercredi au dimanche. 12 € la boîte de 10 pièces. Uniquement sur commande par SMS au 06 75 30 25 41, avant 14 h. Préciser le jour, le nom et le nombre de boîtes souhaité.  Paiement par carte bancaire sur place et retrait des boîtes sur place entre 18h30 et 20h30. 

Comment protéger notre patrimoine alimentaire après la crise sanitaire ?

Avec JULIA CSERGO

Historienne du monde contemporain, spécialisée sur les cultures et les patrimoines alimentaires, Julia Csergo a été la responsable scientifique de la candidature de la gastronomie française à l’Unesco en 2010. 

Elle est l'auteur de  La gastronomie est elle une marchandise culturelle comme une autre ? (paru en 2016 aux éditions Menu Fretin). Une réflexion sur l'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité du repas gastronomique français en 2010. L'auteure s'interroge sur le sens de cette inscription, sur son apport aux producteurs, aux artisans et aux cuisiniers français, sur les manquements politiques concernant la promotion de ce patrimoine ainsi que sur les usages multiples, parfois accessoires, de cet estampillage.

Julia Csergo est est Professeure à L’univeristé du Québec à Montréal.

Elle fait actuellement partie du comité scientifique de l’exposition "Le Grand Mezze", qui se prépare au Mucem. 

La chronique livre de Deborah Dupont : Cuisiner avec les enfants et les ados .

Des recettes issues du livre Je suis le Chef ! de Marie Leteuré et Chloé Chauveau  (éditions Solar) 

LIRE et ECOUTER | "Je suis le chef" de Marie Leteuré pour cuisiner avec ses enfants

Risotto rigolo 

Pour 4 personnes, préparation 35 minutes, cuisson 25 minutes

  • 200g de riz pour risotto
  • 2 petits oignons
  • 2 cs de porto blanc
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 2 petits courgettes
  • 3 petites carottes
  • 12 radis roses
  • 120g de petits pois écossés
  • 1 petite betterave crue
  • 160g de mascarpone
  • 70g de parmesan râpé
  • 20g de parmesan taillé en fines lamelles
  • 1 cs de persil finement ciselé
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Pèle les oignons et hache-les. Fais chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoute les oignons et fais-les cuire en remuant sur feu doux, sans les laisser colorer, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Jette le riz dans la cocotte et fais chauffer sur feu très doux pendant 2 à 3 minutes en mélangeant. Ajoute le porto, toujours en remuant (ne t’inquiète pas, l’alcool sera évaporé bien avant la fin de la cuisson), puis le bouillon de volaille. Sale, poivre et mélanger. Couvre et laisse cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Pèle, lave et coupe en petits dés les courgettes et les carottes. Lave les radis, enlève-leur les fanes et les radicelles, et coupe-les aussi en dés. Fais cuire ces trois légumes avec les petits pois pendant 10 minutes.

Pèle la betterave et râpe-la finement. Egoutte les légumes et jette les dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ajoute la betterave ainsi que le parmesan râpé et mélange. Pour finir, dépose le mascarpone, cuillerée par cuillerée, sur le risotto, et prolonge la cuisson de 5 minutes.

Répartis le risotto dans des assiettes creuses ou des cocottes individuelles, par exemple, puis décore chaque part de fines lamelles de parmesan et d’un peu de persil ciselé. Sers aussitôt.

Tiramisu aux fruits rouges

  • pour 4 personnes, préparation 25 minutes, réfrigération 4 heures.
  • 150g de petites fraises
  • 120g de myrtilles
  • 50 g de groseilles
  • 200g de framboises
  • 4 cs de sucre en poudre
  • 2 œufs extra frais
  • 40g de sucre glace
  • 250g de mascarpone
  • 30 boudoirs
  • 20 cl de jus de pomme ou de thé froid

Passe rapidement les fraises sous un filet d’eau pour les nettoyer. Eponge-les sur une feuille de papier absorbant et équeute-les, puis coupe-les en deux. Rince et éponge les myrtilles : mets-en 12 de côté pour décorer ls verrines à la fin. Rince, équeute et éponge les groseilles. Mets dans un petit saladier les myrtilles, les groseilles, les fraises, les framboises et 3 cuillerées à café de sucre en poudre. Mélange et réserve au frigo le temps de préparer la crème.

Casse les œufs en séparant les blancs des jaunes dans deux saladiers. Fouette les jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux puis incorpore le mascarpone.

Commence à monter les blancs en neige avec un fouet électrique. Ajoute 1 cuillerée à café de sucre en poudre, versé en pluie, et fouette jusqu’à ce que la neige soit ferme. Incorpore délicatement ces blancs montés à la préparation précédente avec une spatule souple.

Verse le jus de fruits ou le thé dans une assiette creuse, passes-y  très rapidement la moitié des biscuits et dépose-les au fur et à mesure dans quatre grandes verrines, les uns à côté des autres.

Etale la moitié de la crème dessus, puis ajoute les fruits. Passe le reste des biscuits dans le jus de pomme, dépose-les sur les fruits et termine avec le reste de la crème. Décore avec les myrtilles mises de côté et réserve dans le réfrigérateur pendant 4 heures avant de déguster.

La lecture de Vincent Josse 

Producteur de l'émission Le Grand Atelier tous les dimanches à 15h sur France Inter. 

DEUXIEME HEURE   :  LA FRAISE 

La chronique Mets et Musique de Matthieu Conquet 

Producteur de l'émission Et je remets le son  tous les Dimanches à 17h sur France Inter.

La recette de Marie et Matthieu Conquet :  Fraises chantilly verveine & crumble sarrasin

  • une barquette de fraises
  • 25cl de crème fleurette
  • 1 poignée de verveine (sinon un sachet de tisane verveine ira très bien)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 50g de beurre
  • 50g de farine de sarrasin
  • 50g d’amandes en poudre
  • 25g de sucre

Dans une casserole, verser la crème, faire chauffer sans porter à ébullition. Ajouter la verveine, couvrir et laisser infuser. Filtrer et réserver au frais.

Dans un grand bol réunir le « tant pour tant » ; beurre, sarrasin, amandes en poudre ; sans oublier le sucre, dont on a un peu réduit la quantité. Mélanger à la main (pas trop longtemps sinon le beurre va fondre et vous aurez une grosse boule) jusqu’à l’obtention d’un sable épais. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, et mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 minutes. Laissez dorer. Sortir du four et laisser refroidir.

Laver les fraises, les équeuter et couper en deux.

Lorsque la crème infusée est bien froide, verser dans un cul de poule lui aussi rafraîchi, et fouetter. Quand la crème commence à bien monter, ajouter la cuillère à soupe de sucre et fouetter encore, jusqu’à obtention d’une texture ferme.  

Pour la présentation : verser la chantilly sur les fraises, saupoudrer de crumble.

Accord musical : Pour commencer : The Beatles :  «Strawberry Fields Forever ». Pour déguster : Shuggie Otis « Strawberry Letter 23 » 

Avec Benoît Cuzon, fraisiculteur,  et Claire Heitzler, chef pâtissière 

BENOIT CUZON - Fraisiculteur à Plougastel. 

Avec sa femme, Aude,  ils  cultivent en bio des fraises de pleine terre. Après des études d’urbanisme, ils ont quitté la région parisienne pour revenir sur leurs terres familiales du Vern, à deux pas de Plougastel.

Lapic Sivi - Fraises biologiques de Plougastel/ Aude et Benoit Cuzon, Le Vern, 29470 Plougastel-Daoulas Tel : 06 99 58 95 00. Ouverture : Tous les jours d'avril à fin septembre. 

CLAIRE HEITZLER - Chef pâtissière

Après avoir parcouru le monde pour les plus grands restaurants, Claire Heitzler a fondé en 2018 sa société de conseil, création et de formation afin d’apporter son expertise et sa créativité aux professionnels des métiers de bouche en France et à l’international.

FORMATION
Claire Heitzler commence par une formation générale en cuisine avant de se former en pâtisserie auprès de Thierry Mulhaupt à Strasbourg.
Pour parfaire son expérience , elle intègre la brigade du prestigieux restaurant Troisgros à Roanne en qualité de commis pâtissière. Elle part ensuite chez Georges Blanc à Vonnas, puis chez Jean-Paul Abadie à Lorient.

VOYAGES, VOYAGES
En 2003, guidée par sa soif de découvrir le monde, Claire devient chef pâtissière du restaurant l’Oranger à Londres.
Un an plus tard, Alain Ducasse la contacte et lui propose la place de chef pâtissière pour l’ouverture de son restaurant Beige Alain Ducasse Tokyo au Japon. Elle y restera 3 ans puis rejoint l’Hôtel Park Hyatt à Dubaï en qualité de chef Pâtissière Exécutif, gérant les 10 points de restauration de l’hôtel.

RETOUR AUX SOURCES
Sollicitée par le mythique Hôtel Ritz à Paris, Claire rentre en France pour y prendre les commandes de la pâtisserie, aux côtés du chef de cuisine Michel Roth.
En 2010, elle est nommée chef pâtissière du restaurant Lasserre où elle se fait connaître du grand public notamment grâce à sa « Séquence Sucrée », un menu audacieux dédié à la pâtisserie, utilisant fruits et légumes tout en respectant la hiérarchie traditionnelle d’un menu.
En 2016, elle est directrice de la création de la maison Ladurée où elle s’attèle à remettre au goût du jour les pâtisseries de la maison, tout en
réalisant un travail sur la qualité, la saisonnalité et la rentabilité des produits vendus dans les boutiques françaises et internationales.
Elle sera également membre du jury de l’Emission « Qui sera le prochain grand pâtissier » diffusée sur France 2 en 2017

LES RECETTES DE CLAIRE HEITZLER 

Sablé breton, crème fraîche à l'huile d'olive, fraises au sucre 

SABLE BRETON :

  • 2 jaunes d’œufs 
  • 100 g sucre semoule
  • 110 g beurre demi-sel ramolli
  • 150 g farine
  • 10 g levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le beurre ramolli. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien aérée.

Ajouter délicatement la farine, la levure et la fleur de sel.

Mettre la pâte au frigo afin de la faire durcir.

Étaler la pâte au rouleau à environ 5 mm d’épaisseur, la déposer dans les moules préalablement beurrés et farinés. 

Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

La pâte à une couleur dorée uniforme lorsqu’elle est cuite.

FRAISES :

  • 300 g fraises
  • 20 g sucre semoule

Couper les fraises et les mélanger délicatement avec le sucre semoule.

CREME FRAICHE A L’HUILE D’OLIVE : 

  • 200 g crème fraîche épaisse
  • 20 g sucre cassonade
  • 10 g Huile d’olive (type olive verte – assez tonique/vive)

Mélanger au fouet la crème épaisse avec la cassonade sans trop faire monter,  puis ajouter l’huile d’olive.

MONTAGE :

Étaler la crème à l’huile d’olive sur les sablés, puis venir déposer harmonieusement les fraises.

Ajouter un petit filet d’huile d’olive juste avant la dégustation !

Panna cotta fraise / rhubarbe 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

PANNA COTTA : 

  • 500g crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g sucre
  • 4 blancs d’œufs

Faire bouillir la crème et le sucre.

Couper la gousse de vanille dans sa longueur, gratter les graines et faire infuser le tout dans la crème bouillie.

Mélanger doucement les blancs d’œufs pour casser leur texture sans les monter en neige.

Verser petit à petit la crème infusée sur les blancs et mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.

Verser dans des ramequins et cuire au four au bain-marie à 120°C pendant environ 35 minutes.

MARMELADE DE RHUBARBE / FRAISE :

  • 250 g rhubarbe
  • 75 g sucre
  • 150 g fraises

Laver la rhubarbe, la tailler en morceaux d’environ ½ cm, mélanger avec le sucre semoule et laisser dégorger pendant 2 heures.

Égoutter la rhubarbe, récupérer le jus et le faire réduire de ¾. Ajouter les morceaux de rhubarbe et cuire jusqu’à ce que la rhubarbe tombe en purée. Laisser refroidir.

Réserver 4 fraises pour la décoration, couper le reste en gros morceaux et les mélanger délicatement avec la marmelade de rhubarbe

MONTAGE :

Dresser de la marmelade de rhubarbe/fraise sur la panna cotta refroidie et poser sur le dessus les fraises entières.

La chronique vin de Dominique Hutin. 

Sur la piste des couleurs du vin... 

De l’arc-en-ciel du vin, depuis toujours on s’irisait le gosier de rouge (parfois fraise), de blanc et de rosé, depuis peu, mais avec insistance. On avait échappé de peu au vin bleu plus traite qu’ambassadeur et à peine avait-on repoussé le rosé-pamplemousse, que le spectre s’enrichit d’un nouvel avatar, le vin orange. Longueur en bouche et … persistance rétinienne....

Le cinéma gourmand de Laurent Delmas 

Co Producteur de l'émission On aura tout vu tous les samedis à 10h sur France Inter. 

Les fraises les plus célèbres du cinéma mondial datent de 1957 avec le film d'Ingmar Bergman, Les Fraises sauvages. Elles sont pour le héros vieillissant du film comme des madeleines grâce auxquelles des souvenirs heureux reprennent vie littéralement sous ses yeux. D'autres fruits rouges seront évoqué dans cette chronique cinématographique qui se terminera sur une autre note nostalgique avec la chanson "Le Temps des cerises" que l'on entend notamment interprétée en français par Tokiko Kato dans le film d'animation de Hayao Miyazaki, Porco Rosso.

LA PROGRAMMATION MUSICALE 

  • BENNY SINGS « Sunny afternoon »
  • CAMILLE et HANS ZIMMER « Suis-moi »   
  • SHUGGIE OTIS « Strawberry letter 23 »
  • ROMEO ELVIS "Soleil"
L'équipe
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