En passant par la Lorraine on va déguster des mirabelles, de la quiche lorraine, du Munster et plein de spécialités sucrées...

Mirabelles
Mirabelles © Getty / Julian Elliott Photography

Avec Cyril Leclerc,

Né à Nancy, il est depuis 2007 Chef de cuisine & Propriétaire au Château d’Adoménil à Lunéville (54300)

Son site

Marie de Metz  Noblat,

Issue d’une vieille famille lorraine, de Metz à l’origine. Créatrice en 2006 de Fromagium, elle est l'une des spécialistes en France des accords fromages & breuvages, et elle est membre de jurys de concours fromagers régionaux, nationaux & internationaux dont celui de la sélection des MOF Fromagers (Meilleurs Ouvriers de France). Elle est investie également dans des confréries fromagères et bachiques… et, at last, but not least, elle est présidente du Club des Buveuses de Bière en Talons Aiguilles de Lorraine !

L’Épicerie du Goût - Une épicerie fine de terroir au cœur de Nancy, 4 place Vaudémont 54 000 NANCY _ 03 83 20 28 21. Son site

Bruno Colin,

Né à Nancy  jour de floraison des mirabelliers lorrains, de parents et grands-parents agriculteurs. Il est Producteur de mirabelles de Lorraine. Passionné d’arboriculture, il a planté son premier mirabellier en 1983, alors qu’il était encore étudiant. Aujourd’hui, il habite au cœur de ses vergers, à Loromontzey. Son exploitation comprend 12 hectares de mirabelliers, ainsi que d’autres fruits lorrains à haute qualité gustative : quetsches, pommes, pêches de vigne, cerises douces. Directeur de Vegafruits, une structure de transformation et de commercialisation des producteurs de Mirabelles de Lorraine, Bruno Colin est également Président d’Agria Grand Est, au service du développement économique et technologique des entreprises agroalimentaires lorraines. Son site

Les recettes du chef Cyril Leclerc

LA CONFITURE DE MIRABELLES DE LORRAINE

Ingrédients :

  • 1 Kg de Mirabelles mures
  • 1g de stigmates de Safran
  • 500 g de Miel toutes fleurs

Laver les mirabelles. Incorporer les mirabelles & le miel dans un bassin à confiture en cuivre. Cuire 20 minutes avec les noyaux.

Après cuisson, débarrasser ceux-ci et ajouter les stigmates de safran.

Laisser refroidir & mettre en bocaux.

LE BRULOT LORRAIN

Mettre un morceau de sucre dans la cuillère à café, au-dessus de la tasse à café, l’arroser d’alcool de Mirabelle de lorraine et allumer avec un briquet.

Attention à n’y pas goûter trop tôt… Un peu de Patience, ça brûle…

Humer le parfum en attendant…

Quiche lorraine
Quiche lorraine © Getty / J Shepherd

QUICHE LORRAINE

Ingrédients pour une quiche de 8 personnes environ:

Pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre frais
  • 1 peu de sel, eau

Appareil à quiche

  • ½ litre de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 100 g de crème crue épaisse
  • 10 cl de lait entier
  • 8 œufs entiers bio
  • Sel, Poivre (QS)
  • 200 g de lard fumé lorrain

Réaliser une pâte brisée ou se fournir chez votre pâtissier.

Découper des lardons dans les tranches de lard fumé lorrain, les blanchir et les repartir sur le fond de pâte brisée (préalablement foncée & piquée à la fourchette dont la crête sera tenue assez haute).

Garnir le fond de pâte avec un appareil composé de ½ litre de crème liquide, 100 g de crème crue épaisse, 10 cl de lait entier , 8 œufs entiers assaisonnés)

Faire cuire environ 25/30 min au four à 220C

Servir immédiatement

VAUTE AUX MIRABELLES DE LORRAINE

Recette du grand père de mon épouse (Jean MILLION)

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 6 œufs
  • 250 g de beurre
  • 1/2 litre de lait
  • 750 g de Mirabelles dénoyautées
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 2 cl. d’eau de vie de Mirabelle de Lorraine (facultatif)

Travailler au fouet en terrine : farine, œufs, sucre, lait.

Fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette et l’incorporer.

Ajouter les Mirabelles.

Dans un poêle, fondre un peu de beurre et huile, verser l’appareil 1 cm d’épaisseur, cuire au four très chaud (220 °C).

Lorsque cela prend retourner comme une crêpe et achever à nouveau au four.

Servir chaud et saupoudrer de sucre glace.

Cette recette peut être réalisée dans le monde du salé en enlevant le sucre dans la recette. On peut y ajouter des rondelles de fuseau lorrain (charcuterie locale) et une sauce crème…

Tarte aux mirabelles
Tarte aux mirabelles © Getty / J Shepherd

TARTE AUX MIRABELLES DE LORRAINE

Ingrédients pour une tarte de 8 personnes environ:

  • 1,2 kg de mirabelles de Lorraine

Pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre frais
  • 1 peu de sel, eau

Réaliser une pâte brisée ou se fournir chez votre pâtissier.

Dénoyauter les mirabelles avec la pointe d’un couteau économe pour ne pas les briser.

Garnir le fonçage, cuisson 30 minutes environ à four chaud (220 °C)

Ne sucrer que si nécessaire, selon la maturité des fruits.

Servir tiède

(à cuire un peu avant le repas)

LE SPOOM A L’EAU DE VIE DE MIRABELLE DE LORRAINE

D’après le célèbre cuisinier Georges Auguste Escoffier (1846-1935) considéré comme le plus grand cuisinier de son temps…Il est à l’origine de la simplification dans l’ordonnance des menus et dans l’allégement des plats. Son guide culinaire reste une bible pour tous les cuisiniers…

LES SPOOMS : Les spooms sont des sorbets préparés avec sirop à 20 degrés. On ajoute à la composition de la meringue italienne en quantité double de celle du sorbet ordinaire, car ils doivent très légers et mousseux. Les spooms se font au jus de fruits, mais le plus souvent aux vins comme le champagne, Muscat, Zucco….

Je l’ai adapté à l’eau de vie de Mirabelle de Lorraine.

Chronique d'Elvira Masson : Le sucré à Nancy : macarons et bergamote

  • La Maison des Sœurs Macarons 21 Rue Gambetta 54000 NANCY 03 83 32 24 25
  • Nathalie Lalonde 242 Avenue du Général Leclerc, 54000 Nancy, 03 83 51 67 08 Lalonde 59 Rue Saint-Dizier, 54000 Nancy, 03 83 35 31 57

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