Une Pâques sous cloche mais gourmande. Des saveurs et du savoir autour des traditions pascales avec le pâtissier chocolatier Frédéric Bau, l’historien Pascal Ory, la cuisinière Perla Servan-Schreiber, les chroniqueurs et vous amis auditeurs au 01 45 24 70 00.

Gigot et chocolat, les incontournable de Pâques
Gigot et chocolat, les incontournable de Pâques © Getty

PREMIERE HEURE

Pascal Ory

Historien, professeur émérite à l’université Paris-I-Panthéon-Sorbonne depuis 2017

Né en 1948 à Fougères en Ille-et-Vilaine, le breton Pascal Ory a élu domicile à Chartres, la ville royale par excellence, c’est à dire au plus près de la Grande Histoire, celle qu’il côtoie depuis près de quarante ans. 

Très jeune il découvre sa vocation pour l’histoire, entre autre auprès de son père, journaliste grand reporter qui éveille sa curiosité naturelle. Agrégé d’histoire, docteur d’état en histoire, ses maîtres sont deux grands historiens catholiques : Jean Delumeau et René Rémond. Fier de ses origines, il avoue « conserver les valeurs et les réflexes de ce peuple catholique de l’ouest ». Il a « la nostalgie de son esprit communautaire et de ses convictions » (La Croix, 2008). 

Né après-guerre, il interroge, pour des raisons éthiques, la période de la collaboration s’intéressant à l’attitude des universitaires durant ces années douloureuses. (Les collaborateurs, Le Seuil, 1976).Son parcours le conduit du CNRS (attaché de recherches) à la fondation Thiers (pensionnaire 1973-1976) à l’enseignement : tout d’abord professeur de collège 1976-79, puis maître de conférences à l’IEP de Paris (76-98 et depuis 2005), assistant à l’Université Paris X-Nanterre (79-91), chargé d’enseignement à l’Inalco (87-92) et à l’université Paris IX-Dauphine, chargé de conférence à l’Ehess depuis 1995, professeur à l’Université de Versailles-Saint-Quentin (91-98) et à l’Université Paris 1-Sorbonne depuis 1997.

Passionné de bande dessinée, il collabore au magazine Lire depuis trente ans et siège comme président du jury du prix de La Bande dessinée historique des Rendez-vous de l’histoire de Blois. 

Depuis 1977, il anime sur France Culture, une émission dédiée à l’actualité en compagnie d’autres historiens. En 1983, il avait déjà laissé courir sa plume en écrivant une pièce de théâtre diffusée sur cette même chaîne, et intitulée Mélancolies du 29 mai , une évocation de mai 1968.Médiateur dans l’âme, il apprécie la direction de recherches, participe avec plaisir aux oraux des jurys d’examens mais accepte aussi la charge de Conseiller historique à la Télévision (depuis 1982) pousse la porte de la politique (chargé de mission au cabinet du secrétaire d’état aux Grands Travaux (91-93) et adjoint du maire socialiste de Chartres entre 1995 et 2001. 

Chroniqueur gastronomique sur France-Musique, auteur de plusieurs livres sur la dimension gastronomique notamment 

les Souvenirs culinaires d’Escoffier.

Recette proposée par Pascal Ory

Stéphane Chétrit

Eleveur de brebis et producteur fermier à Laruns, Pyrénées-Atlantiques, dans la vallée d’Ossau
Brebis laitières, destinées à la traite et à la destination fromagère zone d’AOP Ossau Iraty

Depuis le confinement, il est à l'initiative d'une belle démarche : Drive géant du 64 : les éleveurs du département se sont unis pour vendre leurs agneaux (91 € la caissette de 1 agneau minimum 6,5 kg) ici

  • La recette de Stéphane Chétrit

Pour un gigot d’environ 1 kg:

Arroser le gigot avec de l huile d'olive, ajouter des aromates et une gousse d ail non pelée. Saler et poivrer. Laisser reposer 30 min 

Préchauffer le four à 180 degrés

Mettre un plat en fonte sur feu vif avec de l’huile et faire dorer 5 min de chaque côté puis enfourner 10 min. Arroser de jus de citron pur et cuire 10 min de plus au four

Accompagnez-les de moungettes : haricots maïs du Béarn et de petits navets.

Préparation :

Laisser tremper les haricots la veille

Faire  revenir les navets, les dés de jambon de Bayonne dans de la graisse de canard pendant 15 min

Arroser d’un bouillon poule et faire cuire les haricots pendant 1H30. Saler en fin de cuisson. Ajouter du persil frais.

La lecture de Vincent Josse  

Producteur du Grand atelier sur France Inter tous les Dimanches à 15H

LE GIGOT DE RAOUL PONCHON (1848-1937)

Adepte de la table et surtout du vin, ce buveur impénitent a laissé 150 000 vers publiés, au jour le jour, dans Le Courrier Français puis réunis dans La Muse au cabaret (1920). Elu membre de l’Académie Goncourt en 1924, il participa aux fameux dîners chez Drouant.

Quand le gigot paraît au milieu de la table,
Fleurant l’ail, et couché sur un lit respectable
De joyeux haricots,
L’on se sent beaucoup mieux, un charme vous pénètre,
Tout un chacun voyant son appétit renaître,
Aiguise ses chicots.
 

On avait bien mangé mille riens-d’œuvre et autre
Mais... quel sera le rôt ?... songeait le bon apôtre
De convive anxieux.
Bravo ! c’est un gigot ! Une servante brave
Vient d’entrer, dans ses bras portant, robuste et grave,
Ce fardeau précieux.
 

Alors, l’amphitryon, le père de famille
Se demande, tandis que son œil le fusille :
Sera-t-il cuit à point ?
Il l’est – n’en doutez pas, et chacun le proclame,
Dès qu’il a vu plonger une invincible lame
Dans son doré pourpoint.
 

Son sang de tous côtés ruisselle en filets roses.
Sa chair est admirable, et ferait honte aux roses.
Le plus indifférent
Des convives, muet tout à l’heure et morose,
S’épanouit, du coup, débite mainte prose,
Devient même encombrant. (…)
 

L’un voudrait du « saignant », l’autre du « cuit », problème
Qui n’est pas difficile à résoudre. Un troisième
Hésite entre les deux...
Le propre d’un gigot, cuit selon le principe,
Étant de satisfaire au goût de chaque type,
Serait-il hasardeux.
 

Quelquefois on cause Art, Science, Politique.
La conversation prend un tour emphatique,
Qui n’est pas sans danger...
Arrive le gigot... adieu les grandes phrases !
Chacun à son voisin dit : assez... tu me rases !

Parlons donc de manger.
 

Chronique cuisine d'Elvira Masson  

Trois sauces qui vont bien avec l'agneau mais également avec à peu près tout, de la volaille, des asperges, une salade de lentilles.  

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Coup de lame d'Arnaud Daguin

  • Mes bien chers co-confinés, Co-taulardes et co-taulards

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Chronique Vin de Jérôme Gagnez

  • Un blanc au pays des Vins Doux Naturels

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DEUXIEME HEURE

Fredéric Bau

Chef pâtissier, directeur de la création de la maison Valrhona 

Artiste et artisan, Frédéric Bau est un talentueux pâtissier français, formé aux côtés des plus grands et notamment de Pierre Hermé. Fidèle à la maison Valrhona depuis plus de trente ans, il est le chef d’orchestre de la création. 

En 1989, il crée L’École Valrhona, qu’il a dirigée et fait grandir à travers le monde pendant plus de vingt ans. En 2012, Valrhona a lancé une quatrième couleur de chocolat, le Blond Dulcey, l’une de ses créations. Il a animé de nombreuses émissions télé et notamment « Les rois du gâteau » avec Cyril Lignac, et publié quatre ouvrages, dont Caprices de chocolat (1998) et Envies chocolat (2016) chez Albin Michel.

Initiatives solidaires 

Association coeurs gourmands

Pour aider tous les artisans (restaurateurs chocolatiers pâtissiers boulangers traiteurs....) une carte qui permet à tous les gourmets de savoir qu'elles sont les initiatives qui ont été prises par les artisans autour de chez eux (géolocalisation) pour maintenir une activité avec toutes les précautions sanitaires nécessaires (drive, cluck&collect, précommandes etc.....) et ce afin de pousser les bons produits de qualité et l artisanat , en 3 jours: 1820 artisans référencés ,13k maps affichées, 31k recherches dans la carte et surtout 12,8k fiches artisans consultée

carte solidaire artisans amap

Les recettes de Frédéric Bau  Extraites de son livre "Simplement chocolat " aux éditions Albin Michel

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat / Frédéric Bau

Perla Servan-Schreiber

Perla Servan-Schreiber est née au Maroc d'éducation juive et de culture française. Avec son mari, Jean-Louis Servan-Schreiber, elle crée le magazine Psychologies en 1998, puis CLÉS, en 2010. Elle est notamment l'auteur de La Féminité, de la liberté au bonheur (Stock, 1994), Nourrir de plaisir (Stock, 1996), Le Bonheur de cuisiner (La Martinière, 2010), Desserts, moins de sucre, plus de goût (La Martinière, 2012), et aux éditions Flammarion, Ce que la vie m'a appris (2017) et Les promesses de l'âge (2018).

Les recettes de Perla Servan-Schreiber extraites du livre " les recettes de ma vie" aux éditions Flammarion

Macaron à l'ancienne.

Pour 10 personnes

  • 250g de sucre en poudre
  • 250g d'amandes en poudre
  • 1/2 c à c de vanille en poudre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 4 ou 5 gouttes d'amande amère (facultatif)

Préchauffez votre four à 180° (Th6)

Dans un bol, méangez le sucre, les amandes et la vanille. Ajoutez quelques gouttes d'amande amère.

Battez les blancs d'oeufs en neige dans un autre bol, incorporez-les délicatement au mélange sucre-amandes en soulevant la masse avec une spatule en bois.

Versez le tout dans le moule, lissez la surface à la spatule et faites cuire 25 minutes.

Attendez 5 minutes avant de le démouler sur une grille.

Laissez-le refroidir totalement puis retournez-le sur un plat.

Ce merveilleux macaron à l'ancienne accompagne parfaitement une salade de fruits ou une compote.

Conseil : Dernièrement, j'ai mélangé les blancs sans les battre, un oubli. ça marche très bien aussi.

Amandin au citron.

Pour 6 personnes, Ingrédients bio 

  • 3 oeufs 
  • 120 g de sucre 
  • 125 g d'amandes en poudre 
  • Le jus et le zeste de 1 gros citron jaune non traité (ou de 1 orange) 
  • 1 pincée de sel  

Matériel 

Moule à manqué de 22 cm de diamètre en silicone (ou métallique bien beurré)  

Préchauffez votre four à 150 °c (th. 5). 

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans une terrine, mélangez le sucre et les jaunes au fouet. 

Ajoutez la poudre d'amandes et le jus de l'agrume de votre choix. 

Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez-les délicatement à la préparation. 

Versez le tout dans le moule à manqué et faites cuire au four pendant 25 minutes. 

Attendez 10 minutes avant de le démouler sur un plat ou une planche en bois.

Coup de coeur d'Elvira Masson

  • Le gâteau à l'orange de Claudia Roden

2 oranges bio à jus

6 oeufs

250 g de sucre

250 g de poudre d'amande

1 c. à c. de levure chimique

Mettre les oranges entières  dans une grande casserole d’eau et laisser mijoter 2 h à couvert. 

Égoutter les oranges et laisser refroidir 15 minutes. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Couper les oranges en gros quartiers, retirer les pépins, et mettre dans le bol du mixer. Mixer jusqu’à obtenir une purée assez épaisse. Ajouter les autres ingrédients, mixer à nouveau pour obtenir une pâte homogène et verser dans le moule beurré et fariné. Enfourner pour 50 minutes-1 heure.

Recette de Banane Cake de Florence ( auditrice)

Recette que vous trouverez sur son blog   ici 

Aujourd'hui je mets moins de sucre (120g) et je saupoudre 20g sur le dessus avant cuisson. Le principe : des bananes bien mûres soit elles ont mûries à la maison, soit j'en récupère chez mon primeur quand il ne peut plus les vendre. Il peut être fait par des enfants. Les miens (9 et 11 ans) le font actuellement seuls, je surveille juste quand ils font fondre le beurre et lorsqu'il faut le mettre au four.

Chronique cuisine d'Estérelle Payany

  • Pâques orthodoxe  

Recette Kokkina avga (œufs durs teintés en rouge)
Les pelures d’une dizaine d’oignons jaunes secs
6 à 8 œufs
2 c. à soupe de vinaigre blanc

Portez à ébullition 1 l d’eau avec les pelures d’oignons et le vinaigre. Laissez mijoter à couvert 30 mn, filtrez. Portez à nouveau à ébullition et plongez-y les œufs pendant 20 mn, à couvert.
Vérifiez la couleur des œufs, et si vous la souhaitez plus soutenue, laissez encore les œufs immergés le temps nécessaire.
Traditionnellement, ces œufs sont préparés le Jeudi Saint et servis le dimanche. Ils se conservent au froid.
Essayez avec le tsourgrisma, le duel d’œuf où l’on entrechoque le haut et les bas de l’œuf.
Celui dont la coquille n’est pas brisé est réputé avoir de la chance toute l’année !

Recette KOULOURAKIA
Pour une vingtaine de petits biscuits
400 g de farine de préférence T80
80 g de beurre (ou 70 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive)
70 g de sucre
1 œuf
6 cl de lait
zeste finement râpé d’une orange (facultatif) ou extrait de vanille
1 c. à soupe de metaxa (alcool grec), à défaut du cognac
1 c. à café de levure chimique et ½ c. à café de bicarbonate sodium
environ 100 g de graines de sésame

Mélangez le beurre, l’huile et le sucre. Ajoutez l’œuf sans cesser de battre. Incorporez la farine, le metaxa et le parfum choisi.
Mélangez (attention, ça mousse !) la levure, le bicarbonate et le lait.
Ajoutez ce mélange dans la pâte.
Prélevez des boules de pâte de la taille d’une noix. Roulez-les sur un plan de travail propre pour former des colombins. Enroulez-les, formez des S, des escargots, des chapiteaux de colonne dorique.
Remplissez un petit bol de graines de sésame. Roulez-y les biscuits : ils vont naturellement s’en recouvrir.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Enfournez les biscuits posés sur une plaque pour 20 à 25 mn.
Laissez refroidir sur une grille. Conservez dans une boîte métallique.

La recette de Dorothée Barba

Que vous pouvez écouter tous les matins dans le 5-7 de Mathilde Munos (mais qui sera remplacée cette semaine par Hélène Roussel), pour la chronique "capture d'écrans" à 6h50. Et depuis le confinement, elle donne aussi des conseils aux parents pour occuper les enfants : les "Barbatrucs" à 7h15 dans le 7-9 de Nicolas Demorand

Mes falafels improvisés de confinement

Laisser tremper les pois chiche dans l'eau 24 heures.

Les cuire à la cocotte minute pendant 45 minutes environ.

(On peut aussi utiliser des pois chiches déjà cuits en bocal).

Les mixer avec les légumes de votre choix, préalablement cuits (pour ma part, j'ai tenté avec des carottes, des poireaux, des petits pois... faites des assortiments !), du sel, du poivre, un peu d'huile d'olive. J'ai ajouté persil et coriandre parce qu'il en pousse sur ma fenêtre, mais vous pouvez essayer avec d'autres herbes aromatiques. Et puis des épices, bien sûr (du cumin, par exemple).

Si ça ne se mélange pas bien, ajoutez un peu d'eau dans le mixer.

Une fois que la pâte est à peu près homogène (pas grave s'il reste des morceaux), laissez-la reposer au frais une petite heure. 

Fabriquez des petites boules avec les mains (c'est le meilleur moment !)

Roulez-le dans la farine ou dans la chapelure. Et faites les cuire à la poêle, dans une très généreuse couche d'huile. 

La chronique du cinéma gourmand de Laurent Delmas

  • Pâques oblige, c'est une spéciale "Cinéma et...Gigot ! 

Un extrait de VINCENT, FRANCOIS, PAUL ET LES AUTRES de Claude Sautet  

Un extrait du film de Claude Chabrol LE BOUCHER 

Court métrage "L'Inspecteur se met à table" d'Alfred Hitchcock .... comment un gigot est l'arme parfaite du crime parfait ! 

Les deux films sont visibles en VOD  sur le site La Cinetek

Une initiative gourmande du restaurant A mi-chemin 31, rue Boulard à Paris  qui propose chaque jour son plat du jour à emporter de 11h à 13 h directement sur place et  sur commande au 06 85 51 64 20

La programmation musicale

Louis CHEDID Tout ce qu'on veut dans la vie

Stephen CLEOBURY/CHOIR OF KING'S COLLEGE CAMBRIDGE Agnus dei - arrangement pour choeur d'hommes a cappella / d'après l'adagio pour cordes

Norah JONES I'm alive

DJEUHDJOAH/LIEUTENANT NICHOLSON Caipirinha Année : 2020

SON LITTLE Hey rose

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