La cucina italiana, ce n’est pas que la mozza, la pasta et la pizza. Je vous emmène en voyage dans une Italie des montagnes, une Italie de la charcuterie, de la pomme de terre et du fromage fondu…au cœur des Dolomites !

Gnocchi de polenta de Paolo Dolzan –  Ristorante  PerBacco Mezzolombardo
Gnocchi de polenta de Paolo Dolzan – Ristorante PerBacco Mezzolombardo © Corbis / François-Régis Gaudry

Alessandra Pierini

RAP, c'est elle! Alessandra Pierini en avait rêvé, elle l'a fait. Il y a neuf ans, après avoir été pendant dix-sept ans aux commandes de Pasta e Dolce, l'enseigne qu'elle avait ouverte à Marseille, elle a tout remis en jeu et parié sur Paris. RAP, ça a d'abord été deux adresses face à face rue Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle. Le restaurant n'est plus. Aujourd'hui, RAP est une épicerie et une cave à vin  qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante. Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit.Cela fait presque trois décennies que notre Génoise sillonne les routes d'Italie sur les traces du produit d'exception! 

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement. 

Elle anime régulièrement à des conférences, elle participe à des émissions gastronomiques à la radio et télévision et elle organise aussi la sélection du meilleur pesto génois de Paris pour la participation au Championnat du Monde à Gênes, qui a lieu tous les deux ans. 

Dernières parutions: 

  • La Pasta Allegra - Alessandra Pierini et Sonia Ezgulian, ed. Epure à paraître le 11 septembre
  • Le vinaigre balsamique (ed. Epure)
  • La friture (ed. Epure)

RAP épicerie 4, rue Fléchier 75009 Paris et RAP cave 61, Fb. Montmartre 75009 Paris.

Balade gourmande 

En compagnie de François-Régis Gaudry et d'Alessandra Pierini dans l'une des plus belles régions des Dolomites : Le Trentin-Haut-Adige.

Locanda Delle Tre Chiavi  Via Clementino Vannetti, 8, 38060 Isera TN, Italie  Téléphone : 39 0464 423721

Les recettes

Tortel di patate de Mattia Sicher, hôtel Pineta à Val Di Non
Tortel di patate de Mattia Sicher, hôtel Pineta à Val Di Non © Radio France / Francois Régis Gaudry/France Inter
2 min

La recette de Tortel di patate

Par France inter
  • Strudel
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La super de recette de #strudel 🍎🍏de la cheffe Giulia Segna @locanda_alpina_brez à retrouver dans #onvadeguster consacré à la cuisine montagnarde des #dolomites dimanche à 11h en direct sur @franceinter @rap_epicerie @la_vita_e_una_brioche #cucinaitaliana🇮🇹 #onvadegusterlitalie #dolomiti LA RECETTE Pour la pâte : 1 oeuf 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe de sucre Le zeste d’1 citron 20 g de grappa 60 g de beurre fondu 100 g de lait tiède 400 g de farine Pour la farce : 10 pommes de plusieurs variétés pour avoir différents goûts et textures (reinettes, canada, golden, calvilla…) 50 g de sucre 1 cuillère à café de cannelle Le jus du citron (utilisé pour la pâte) Un peu de rhum, brandy, ou une autre liqueur 50 g de chapelure Pour finir : 1 tasse de café 1 cuillère à soupe de sucre semoule, de sucre de canne ou de sucre glace La pâte : Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, le sucre et le sel. Ajouter le zeste de citron râpé et la grappa. Ajouter ensuite le beurre ramolli et le lait tiédi, bien mélanger. Incorporer la farine et amalgamer le tout avec les mains jusqu’à obtenir une consistance lisse qui soit facile à étaler. Façonner une boule et laisser reposer 10 à 15 minutes dans un torchon. La farce : Peler les pommes et les couper d’abord en fins quartiers, puis en carrés, les placerdans un saladier. Ajouter la cannelle et le sucre, puis le jus de citron et une larme de brandy. Bien mélanger à la main. Incorporer la chapelure pour absorber l’humidité de la pâtisserie et mélanger à nouveau. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte très fine (1/2 cm) et former un grand rectangle de 70 par 30 cm environ. Fariner la pâte en cours d’étalage et la placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposer les pommes en grande quantité au centre du rectangle et former un monticule. Plier les bords longs de la pâte pour emmailloter les pommes. Bien fermer les bouts et retirer l’excédent de pâte aux extrémités. Dans un bol, réaliser un sirop avec le café et le sucre. Passer le sirop au pinceau sur l’ensemble du boudin pour le faire reluire à la cuisson. Enfourner à 160°C pendant 1 heure. En fonction des familles : ajo

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Site Foradori

Elisabetta Foradori vigneronne à Mezzolombardo

Elisabetta Foradori vigneronne à Mezzolombardo
Elisabetta Foradori vigneronne à Mezzolombardo © Radio France / François-Régis Gaudry/France Inter

XPinetae - Caseificio degli Altipiani e del Vezzena Via Marconi 5, 38046 Lavarone - tel. 0464 783106 - info@caseificiovezzena.it

Marisa Corradi productrice de fromage Vezzena di Lavarone

Marisa Corradi productrice de fromage Vezzena di Lavarone
Marisa Corradi productrice de fromage Vezzena di Lavarone © Radio France / François-Régis Gaudry/France Inter

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

  • Le miel de sapin d'Andrea Paternoster 
L’apiculteur Andrea Paternoster
L’apiculteur Andrea Paternoster © Radio France / François-Régis Gaudry

Apiculteur - Mieli Thun - Strada conte zdenko thun 8 · 38010 ton tn italy tel 39 0461 657929 

info@mielithun.it - p.iva 01149230227

Daniele Lombardi TROTA ORO - Pisciculture de montagne. Preore TRENTO

Fratelli CORRÀ - Boucherie et salaisons du Trentin - Smarano TRENTO -

La chronique gourmande de l'avocat Eric Morain :

  • Et mon origine, tu l'aimes mon origines ?

Vous connaissez tous les Appellations d’Origine, cette protection donnée à des produits alimentaires censés refléter la quintessence dûment labellisé et certifié. 

Je dois vous avouer que plus ça va, moins ça va : en clair, j’ai de plus en plus de mal avec ce système. 

► Ecouter la chronique

La chronique vin de Dominique Hutin :

  • Premier de gorgée, vins de montagne

La promesse, avec les « Vins de montagne et de forte pente » est d’abord celle d’un dépaysement, qui induit que soient chahutés les papilles autant que l’œil. Identité paysagère, tissu humain, typicité des vins, soit l’envie de tutoyer les sommets pour saisir ce que produire en altitude veut dire. Une viticulture de montagne qu’il est tentant de qualifier d’héroïque.   

► Ecouter la chronique

La programmation musicale :

  • BIG THIEF - Not    
  • LE FLEGMATIC - A découvert

Retrouvez la recette de la Galette des rois de Mélanie Dupuis 

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