Secrets des grands repas d’États et petites manœuvres sous les cloches en argent… avec l’historien Bruno Fuligni et Thierry Charrier, chef des cuisines du quai d'Orsay.

Dîner officiel au Quai d'Orsay pour un hommage à Malraux
Dîner officiel au Quai d'Orsay pour un hommage à Malraux © Getty / Alain Nogues

Thierry Charrier

Le chef de cuisines du Quai d'Orsay

Bruno Fuligni

Ecrivain, historien, haut fonctionnaire, maître de conférences à Sciences Po, est l'auteur de vingt livres sur l’histoire politique de la France. Il tient la rubrique "Les Archives de la cuisine" dans la revue gastronomique 180°C et a contribué au livre À la table des diplomates (L'Iconoclaste).

Derniers ouvrages parus : Paris (Les Arènes) ; L'Art de retourner sa veste. De l'inconstance en politique (La Librairie Vuibert) ; Souvenirs de Police (Robert Laffont, coll. "Bouquins").

Le livre auquel ils ont participé :

"A la table des diplomates : l'histoire de France racontée à travers ses grands repas : 1520-2015" sous la direction de Laurent Stéfanini avec Séverine Blenner-Michel et Jean-Claude Renard en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales - Paru le 12 octobre 2016- Editeur l'Iconoclaste

Dans les secrets des grands repas diplomatiques.

Pour la première fois, des auteurs de renom se sont réunis pour raconter notre histoire vue sous l'angle des repas diplomatiques. De François Ier à la COP 21, la France a reçu à sa table les grands du monde entier : Henri VIII, les Médicis, Wilson, Churchill, Khrouchtchev, JFK, Adenauer, le Shah d'Iran, Arafat ou encore la reine Elizabeth II. Ces dîners ont été l'occasion de prolonger la diplomatie sur un autre terrain. Chaque repas est raconté comme si on y était. Et le contexte international, abondamment explicité.

Ce livre célèbre aussi l'art de la gastronomie française. Vingt-deux grands chefs d'aujourd'hui ont accepté de commenter les menus de ces banquets et ont même réinventé les recettes de certains plats servis à l'époque.

Ainsi se tisse sous un nouveau jour une passionnante histoire des relations de la France avec le monde qui illustre à merveille cette phrase attribuée à Talleyrand : « On ne fait pas de bonne diplomatie sans bons déjeuners. »

« La table des diplomates a donné de l'éclat à notre art. » Auguste Escoffier

Jacky Kennedy et Charles De Gaulle
Jacky Kennedy et Charles De Gaulle © Getty / Paul Schutzer

Les recettes de Thierry Charrier

Maraîchère de St Jacques aux lentilles du Puy - Vinaigrette à la vanille

Pour 4 personnes :

  • 2 noix de St Jacques par personne
  • 200 g de lentilles verte du Puy
  • 1 carotte
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 1 citron vert
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 cuillère de Savora (moutarde au condiment )
  • 1 cl de vinaigre de Xérès
  • 1 cl d huile d’olive
  • 1 cl d’huile d’arachide
  • 2 oranges
  • 1 gousse de vanille

Progression :

Mettre à cuire les lentilles dans de l’eau avec la garniture (carotte, un petit bouquet garni, 1/2 oignon )

Ne saler qu'à la fin de la cuisson.

Escaloper les St Jacques à crues 3 à 4 tranches par St Jacques en carpaccio.

Les mettre à mariner: vin blanc, échalote ciselée, jus de citron vert, huile d’olive.

Confectionner la vinaigrette et mettre à réduire le jus d’orange puis la vanille égrappée, adjoindre la moutarde Savora, le Xérès, le tout monté à l’huile d’arachide .

Dressage

Assaisonner les lentilles avec l’échalote , un peu de moutarde, conserver la carotte puis la mettre en dés dans les lentilles.

Fond de lentilles carpaccio de St Jacques disposé dessus, cordon de vinaigrette à la vanille

Velouté de potiron aux ravioles de Rians

Recette pour 4 personnes :

300 de potiron

1 carotte

1 poireau

1 oignon

200 g de pommes de terre ( pour purée )

2 tranches de lard fumé ( fines )

½ de lait

200 g de ravioles de Rians ( rayon fromages - petites ravioles au fromage )

Assaisonnement sel, poivre.

Progression :

Eplucher tous les légumes, les tailler et mettre en cuisson.

Faire tomber les oignons, le poireau ( bien translucide ) puis ajouter les carottes et la poitrine en petits dés.

Une fois bien suer, sans coloration, adjoindre le potiron puis les pommes de terre .Mouiller avec le lait puis un complément d eau.

Une fois cuit le passer au Thermomix ou au Blender pour le velouté.

Cuire les ravioles à l’eau frémissante attention elle cuisent très très vite ( une minutes environ suffit )

Servir le velouté puis les ravioles en rosace au centre et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette.

Servir très chaud ...,et bon appétit.

La chronique d'Elvira Masson

Recette imaginée (mais pas testée !) pour les crêpes Bourdaloue

Pour la pâte à crêpe

  • 125 g de farine
  • 20 g de sucre
  • 20 cl de lait d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs entiers battus
  • 20 g de beurre fondu.
  • Pour la crème d’amande
  • 75 g de beurre pommade
  • 75g de sucre
  • 75 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 2 belles poires mûres mais pas trop.

Préparer 6 crêpes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper une poire en 4, l'éplucher et lui enlever le coeur et les pépins. Faire de fines tranches dans chaque quartier de poires. Prévoir une demie poire de plus si vous avez fait 6 crêpes.

Déposer au centre de chaque crêpe une cuillère à soupe de crème d'amande, et y déposer dessus un quartier de poires.

Fermer la crêpe, rabattre les deux bords opposés afin d'obtenir un rectangle.

Déposer les crêpes ainsi garnies dans un plat allant au four et préalablement beurré et enfourner pour 25 minutes.

Les poires du Verger des Epinettes (Marc et Claire Surgis) sont disponibles au marché de Vernouillet (78) le samedi matin,

à Verneuil (78) le dimanche matin et chez Terroirs d'avenir

La chronique d'Antoine Gerbelle :

Diplomate d’Empire

DOMAINE COMTE ABBATUCCI

Vin de France Blanc / Corse

Musulello, 20140 Casalabriva

Pagadebbiti ou brustanio vous disent quelques choses ? Et le morescono ou le carcajolo nero ?

En corse du Sud, à une heure d'Ajaccio, toujours rien ?

Une visite au bout de la reculée vallée de Taravo (dans le village de Casalabriva) chez le bouillonnant Jean-Charles Abbatucci (DOMAINE COMTE ABBATUCCI) s'impose et ces trésors de cépages corses n'auront quasiment plus de secret. Puisqu'il s'agît évidement de nom de cépages oubliés de l'Ile.

Ce patrimoine végétal, Jean-Charles Abbatucci le doit à son père qui avec la chambre d'agriculture a créer un conservatoire de dix-huit variétés autochtones.

Les Abbatucci - trois frères dévoués aux saveurs corses Par Rémi Barroux in Le MONDE

A LIRE : Sur le site du Monde

La Programmation Musicale :

  • "Anybody gonna move" William Z VILLAIN
  • "Western arabisant" Sarah MAISON
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