Les Rendez-vous de l'Histoire qui ont pour thème cette année l’Italie, sont l’occasion de débattre autour d’une question : et si la cuisine française devait tout ou presque à l’Italie ? Nous vous ferons aussi découvrir la cuisine écologique et inspirée du chef local Christophe Hay.

Christophe Hay dans son potager
Christophe Hay dans son potager © Christophe Hay

Alberto Capatti

Historien spécialiste de l’alimentation

Alberto Capatti a commencé ses recherches d’histoire de l’alimentation en publiant Le goût du nouveau en 1989 chez Albin Michel, il a ensuite orienté ses études sur l’Italie et avec Massimo Montanari il a publìé La cucina italiana storia di una cultura traduite par le Seuil. 

Son histoire de la cuisine italienne de 1945 à 2014 a paru par la suite, en 2014. Parmi ses derniers ouvrages l’histoire de l’association végétarienne d’Italie (Végétit, 2016) et la biographie de Pellegrino Artusi, en cours d’impression chez Mondadori. Il a dirigé la revue La Gola dans les années ’80, puis Slow de l’Association Slow Food, dans la. décénie suivante. Il a été professeur d’histoire de la langue française à l’Université de Pavie puis professeur d’histoire de la cuisine en 2004 à l’Université de Sciences Gastronomiques de Pollenzo dont il a été le premier doyen. Actuellement il est président de la Fondation Marchesi, président du comité scientifique de l’Alta Scuola Luigi Veronelli, conseiller scientifique de CasArtusi. 

Il préside également l’Accademia del panino Italiano.

Livre : La cuisine italienne : histoire d'une culture  - Alberto Capatti, Massimo Montanari - préface Jacques Le Goff  traduit de l'italien par Anna Colao  avec la collaboration de Mino Colao -Paru le 26 avril 2002- Editeur Seuil

Christophe Hay

Le chef Christophe HAY installé depuis 2014 à Montlivault obtient une étoile au guide Michelin en 2015 puis une deuxième étoile en 2019 dans son restaurant gastronomique, La Maison d'à Côté. Natif de Vendôme, le chef Christophe HAY est très attaché à sa région. 

Le chef a décidé de travailler des produits uniquement issus du Loir-et-Cher, afin de faire connaitre ce terroir ligérien mais aussi de le conserver. Il a la chance d'avoir son jardin tout près de son restaurant auquel son jardinier, Alain Gaillard veille soigneusement sur chaque culture. 

D'autre part, quelle que soit la saison, le chef et ses équipes n'hésitent pas à arpenter la nature pour cueillir des herbes et fleurs qui poussent sur les bords de Loire, véritable source d'inspiration pour le chef. Il les utilisent dans ses préparations comme par exemple, le mulet de Loire mariné au coquelicot ou bien un de ses plats signatures, la mousse de chèvre de Dominique Fabre agrémentée de miel de sapin, herbes et fleurs sauvages.

Le terroir pour le chef Christophe HAY est aussi une sélection délicate de producteurs locaux, qu’il rencontre et découvre, avec lesquels son équipe et lui entretiennent des relations privilégiées et partagent ce goût de l’exception.

La Maison d'à Côté- 17/25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault - Téléphone : 02 54 20 62 30

Côté Bistro  - 25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault - Téléphone : 02 54 33 53 06

La Table d’à Côté 200 Allée des 4 Vents, 45160 Ardon - Téléphone : 02 38 61 48 07

Livre  : "Christophe Hay : un cuisinier à fleur de Loire" photographies de Julie Limont -Paru le 14 novembre 2018 - Editeur   Flammarion,  

La revue :  Les incontournables - 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable sélectionnés par 180°C - Philippe Toinard, Eric Fénot,  Julien Allano  paru le25 septembre 2019     

Adèle Champdavoine 

Eleveuse de volailles / Fermière / Maraîchère à La Bonnevillerie, 41170 Couëtron-au-Perche

Environ 2000 volailles sur l'année : spécialité la Géline de Touraine et la Pintade perle noire toutes 2 des races oubliées.

Maraîchage bio: ventes tous les weekends à la ferme, à une Amap et aux magasins de producteurs.

Adèle a remis notamment dans le circuit des légumes oubliés  tel le le haricot Barangeonnier et  le chou navet d’Aubigny 

Ferme bio à Couëtron-au-Perche -  La Bonnevillerie, 41170 Couëtron-au-Perche Téléphone : 06 63 51 59 78

La recette de Christophe Hay :

Géline de Touraine - Suprêmes pochés au combawa, haricots verts et pain vapeur
Géline de Touraine - Suprêmes pochés au combawa, haricots verts et pain vapeur / Christophe Hay

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

ANA M. Restaurant et Bar a vin -15 Quai de la Saussaye, 41000 Blois  09 70 99 16 35  

Le coup de coeur de Christophe Hay :

Sylvain Arnoult Pêcheur - 6 Rue des Boulats, 41500 Muides-sur-Loire -  06 78 43 44 33  

Le coup de coeur d'Adèle Champdavoine :

Les fromages de chèvre deLa Ferme du Huaume - Le Huaume - 41190, SAINT-LUBIN-EN-VERGONNOIS

Le coup de coeur de Déborah Dupont :

Grand Hôtel du Lion d'Or - 69 Rue Georges Clemenceau, 41200 Romorantin-Lanthenay (environ 40 kms de Blois)  propose un menu tout lièvre à la royale avec des accords mets vins le week-end du samedi 30 novembre et dimanche 1er décembre.

La chronique livre de cuisine de Déborah Dupont : 

  • Le cahier de recettes de Catherine de Médicis

Des recettes nourries par les imaginaires auquel le Château de Chenonceau nous renvoie, Italie bien évidemment, Renaissance aussi, et permettant de découvrir l’héritage culinaire réel ou fantasmé lié à Catherine de Médicis : beignets d’artichauts, brocolis en clafoutis, brochet au beurre blanc, bouchées de massepain aux pignons ou encore beignets de vent à la cannelle.… 

► Ecoutez la chronique

La chronique vin de Jérôme Gagnez :

  • Domaine l’Affût à Sassay en Sologne. Isabelle Pangault, vigneronne.

Vous êtes lassés des sauvignons de Touraine empreints de verdeur, vendus à vil prix en grande distribution, mauvais ambassadeurs d’un terroir pourtant digne d’être mis en valeur, le vin de cette chronique est pour vous !

► Ecoutez la chronique

La programmation musicale :

  • NAIF - Goûte moi
  • THE NATIONAL -  Oblivions

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