Si je vous dis un fromage au bon lait de brebis ? Vous me répondez féta. Mais attention, il y a féta et féta. Avec nos invités grecs, on apprend à choisir et cuisiner ce fromage phénomène.

La féta en fête dans On va déguster
La féta en fête dans On va déguster © Radio France / François-Régis Gaudry

Alexandros Rallis

Né à Paris de parents grecs, Alexandros Rallis a passé son enfance en Picardie sur les bords de l’Oise, et tous ses étés chez sa grand-mère à Kalamata, dans le sud du Péloponnèse.
En 2009, après des études en histoire et en sociologie, il a comme projet de créer une activité autour de l’huile d’olive grecque, peu reconnue à Paris, pour la mettre en valeur comme elle le mérite, et faire ainsi le lien entre ses deux cultures. Il va donc rapporter quelques dizaines de bidons d’huile d’olive provenant de parcelles familiales et fait déguster son or vert à de grands chefs parisiens, le premier à le suivre est alors Inaki Aizpitarte.
Aujourd’hui, 10 ans plus tard, Alexandros sélectionne ce qui se fait de meilleur en Grèce : huiles d’olive parcellaires, poutargue, feta, miels et olives.
Plébiscité par les plus grands établissements, il propose à travers Profil Grec des produits d’exception, issus des meilleurs terroirs avec une très forte exigence qualitative.

Profil Grec  - 7 Rue de Savies, 75020 Paris

Mikaëla Liaroutsos

Après avoir fait son apprentissage chez les grands chefs (Michel Rostang, Cyril Lignac) Mikaëla a assuré la carte de bistrots parisiens et bruxellois.  

Lancée dans des études supérieures d’audiovisuel, elle lâche tout, à 22 ans, pour redémarrer à zéro. Un CAP de cuisine en alternance, un BTS en hôtellerie-restauration à l’école Grégoire Ferrandi, un apprentissage chez Cyril Lignac (Le Quinzième - 1 étoile Michelin) puis chez Michel Rostang (2 étoiles Michelin). Elle est « comme ça », Mikaela Liaroutsos, multiculturelle. Après une petite enfance à Athènes, elle rentre à Paris mais revient en Grèce passer toutes ses vacances dans la propriété familiale sur l’île de Serifos, dont elle garde le souvenir de grandes tablées

Aujourd'hui elle poursuit son parcours passionné et atypique et vous accueille chez Etsi, chez elle.

ETSI - 23-25 rue Eugène Carrière, 75018 Paris Tél. 01 71 50 00 80

  • Du mardi au vendredi à partir de 19h30 
  • Samedi de 12h30-14h30 & 19h30-22h30
  • Dimanche de 12h30-15h

Reportages de François- Régis Gaudry en Grèce :

  • Recette de Blinis à la grecque ( Tiganites ) préparée par Aristea Georgana propriétaire de Villa Salvia - Kardamyli Magne Grèce
  • 500 gr de farine
  • 250-300ml d’eau tiède 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • I sachet de levure (9gr)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100 ml huile d’olive pour la friture des blinis
  • 100 gr du miel d’acacia ou du thym 

Pour la farce

  • 60 gr de féta  (ou fromage de brebis)
  • 1 jaune d’œuf
Blinis à la grecque
Blinis à la grecque © Radio France / François-Régis Gaudry

Mélangez dans une terrine avec une cuillère en bois la farine et la levure. 

Ajoutez l’huile d’olive, l’eau tiède, le sel tout en mélangeant délicatement pour obtenir une pâte onctueuse et lisse. 

Mettez de côté en couvrant avec un torchon pendant 2 heures à température ambiante. 

Après la fermentation, la pâte doit doubler de volume.

Coupez la féta en miettes et mélangez la avec un jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme.

Farinez une planche en bois et déposez un petit morceau de pâte, aplatissez – la avec les mains.

Posez au centre une cuillère à soupe de la farce composée de féta. 

Refermez avec les doigts en l’incorporant à la pâte.

Dans un bain de friture, mettez les galettes et les laisser dorer des deux côtés en tournant régulièrement. 

Dès qu’elles sont prêtes, saupoudrez avec du miel et rajoutez du thym frais.

  • La recette de Féta en papillote de Bertrand Valegeas chef exécutif du Four Seasons Astir Palace Hotel à l Athenes

Pour 1 papillote (1 personne)

  • Une tranche de féta de 200 g
  • 1 tomate moyenne
  • 1 quart d’oignon jaune
  • 1 quart de poivron vert
  • Huile d’olive
  • Origan séché (à défaut, du thym)

Matériel : papier sulfurisé + papier aluminium

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner une feuille de papier sulfurisé d’huile d’olive.

Couper la tomate en tranches, émincer l’oignon, tailler le poivron (épépiné) en fins bâtonnets.

Etaler les tranches de tomates sur le papier sulfurisé. Saupoudrer d’origan. Placer la tranche de féta entière. 

Par-dessus, parsemer l’oignon émincé et les bâtonnets de poivron, verser un trait d’huile d’olive et ajouter à nouveau de l’origan. Plier le papier sulfurisé pour former une papillote. Emballer la papillote de papier aluminium pour la rendre hermétique.

Enfourner pendant 20 minutes.

A la sortie du four, déplier la papillote et déguster avec une bonne tranche de pain de campagne.

Les recettes de Mikaëla Liaroutsos :

  • Dakos crétois
  • 4 pains Dakos 
  • 800 gr de tomates cerises en grappe 
  • 150 gr de féta  
  • 4 cuillères à soupe de belles olives de Kalamata 
  • 4 cuillères à soupe de câpres Huile d’olive Origan    

1/ Laver et couper les tomates cerises en deux, assaisonner les tomates cerises avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et de l’origan.

2/ Mouiller légèrement les pains Dakos avec de l’eau fraîche afin de les ramollir légèrement 

3/ Poser sur le Dakos , les tomates cerises assaisonnées, ajouter les olives et les câpres dessus 

4/ Terminer le Dakos en ajoutant généreusement la galomyzithra ou la fêta émiettée. 

Terminer avec un filet d’huile d’olive

  • Féta saganaki (comme une salade  grecque)  

Ingrédients pour 2 personnes 

  • 2 tranches de féta de 100 gr 
  • 1 petit concombre 
  • 1 oignon nouveau 
  • 6 petites tomates cerise 
  • 1/2 poivron rouge 
  • 1/2 poivron vert 
  • 2 cuillères à café de tapenade d’olive noire de Kalamata 
  • 2 cuillères à soupe d’origan sec grec Huile d’olive 
  • 1cuillère à soupe de vinaigre de vin 1 cuillère à café de miel 
  • 1 cuillère de pistache en poudre  

Étape 1: Tailler tous les légumes : 

- le concombre en petits dés 

- émincer très finement l’oignon nouveau le vert et le blanc 

- les tomates en 4 

- en petits dès le poivron rouge et le poivron vert 

Faire chauffer de l‘huile et faire revenir les poivrons dans la poêle pour les faire légèrement confire 

Mélanger tous les légumes ensemble délicatement   

Étape 2  : Préparer la vinaigrette 

Émulsionner le miel, l’huile d’olive et le vinaigre 

Ajouter un petit peu de piment fumé   

Étape 3: 

Fariner légèrement la fêta de chaque côté  

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive 

Griller la fêta dans la poêle chaude de chaque côté afin d’obtenir une jolie coloration  

La féta doit être croustillante à l’extérieur et fondante à ‘intérieur  

Étape 4 :

Dresser au pinceau un trait de tapenade d’olive noire 

Poser la féta dessus, parsemer la chapelure de pistache et l’origan dessus 

Poser 2 belles cuillères de salade grecque assaisonnée avec la vinaigrette sur la féta.

  • Emulsion féta parfumée à la sauge, betteraves et épinards  
  • 300 gr de féta  
  • 8 cl d’huile d’olive 
  • 200 gr de crème liquide 35% 
  • 2 branches de sauge sèche ou fraîche 
  • 3 betteraves rouges 
  • 250 gr de jeunes pousses d’épinards 
  • 1 citron jaune 
  • 5 olives Kalamata  

1/ Faire infuser la sauge dans l’huile d’olive légèrement chauffée. 

2/ Mélanger la fêta, la crème et l‘huile parfumée à la sauge jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, réserver au frais 

3/ Cuire les betteraves en papillote au four avec un peu de poivre, d’huile d’olive, sel 

4/ Eplucher et tailler les betteraves, les réserver au frais 

5/ Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire tomber les pousses d’épinards, assaisonner légèrement et zester le citron sur les épinards.

Dresser sur une assiette les quartiers de betteraves, une belles quenelle de fêta à la sauge, parsemer de quelques pousses d’épinards, ajouter quelques olives et filet de jus de citron.

La chronique cuisine d'Elvira Masson :

  • Le labneh libanais

Fromage frais égoutté, produit à partir de yahourt de chèvre.

Pierre Coulon de La Laiterie de Paris, produit du "labneh dur" (3 jours d'affinage), à partir de lait de chèvre bio d'Ile et Vilaine.

La Laiterie de Paris, 74, rue des Poissonniers (XVIIIe). 

La chronique vin de Jérôme Gagnez :

  • Vins présentés :

Alchyimiste blanc 2017, Sclavos wines

IGP Coteaux d’Aenos Alchymiste rosé 2017, Sclavos wines

Le prix de ces vins est entre 10 et 15 €

Pour tout renseignement, contactez : Oenos Fruit, Pierre, Lumière - Monsieur Georgios Ioannidis - Tel : 06 66 79 18 40

Sclavos

Domaine familial très ancien sur l’ile de Céphalonie en mer Ionienne. L’installation de cette famille date de la domination Vénitienne sur l’ile au 16è siècle.

Dans les années 90, Evriviadis Sclavos est un précurseur de la culture biodynamique en Grèce.

Le domaine dispose d’un beau patrimoine de vignes autochtones de l’ile qui sont franches de pieds. Terroir de marnes très calcaires, beaucoup de fraîcheur.

Rosé :

Mavrodaphne (laurier noir) franc de pieds. Pas autochtone. On en trouve beaucoup au nord-ouest du Peloponnese.

Saignée de la cuve de rouge.

Blanc : 

  • 40% Votilidi
  • 20% Moschatela
  • 20% Tsaousi
  • 20% Zakhyntino
  • Cuve.

La programmation musicale :

  • KEREN ANN -   Le fleuve doux
  • MANU CHAO  - Bloody bloody border
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