Au menu : un petit tour du côté des cuisines des mères lyonnaises avec Catherine Simon et la cheffe Danielle Crost, avant de s'attaquer aux saveurs de la cuisine végétale en compagnie de Rodolphe Landemaine et Claire Vallée

Au menu cette semaine : Les mères lyonnaises (ici la mère Brazier © PhotoPQR/Le Progrès) et la cuisine végétale (La pâtisserie de Rodolphe Landemaine...)
Au menu cette semaine : Les mères lyonnaises (ici la mère Brazier © PhotoPQR/Le Progrès) et la cuisine végétale (La pâtisserie de Rodolphe Landemaine...) © Mathilde Beau (Agence Initiale)

PREMIÈRE HEURE : LES MÈRES LYONNAISES

L'INFO SOLIDAIRE D'ELVIRA MASSON 

Aujourd'hui zoom sur La Faim des haricots, le livre participatif sur les recettes du confinement, un superbe projet initié par Les Editions du Motel et dont les bénéfices seront reversés à l'association La Chorba, qui permet notamment la distribution de repas chauds et la récupération de denrées alimentaires invendues.

LES MÈRES LYONNAISES AVEC :

Catherine Simon, journaliste et chroniqueuse littéraire, entre Le Monde, Radio France Internationale, Libération... Catherine Simon en dehors d'écrire des romans policiers, est à retrouver au coeur du livre Mangées, une histoire des mères lyonnaises, publié aux éditions Sabine Wespieser, 2018. Ce récit a par la suite inspiré le film documentaire Un siècle de pionnières, diffusé sur France 3 Rhône Alpes à retrouver ici.

Danielle Crost, originaire de Bourg en Bresse, Danielle va très vite faire ses armes auprès d'un étoilé Chez Gérard Antonin à Loyettes. Puis elle enchainera auprès de Michel Rochedy au Chabichou en tant que commis de cuisine puis commis pâtisserie. Puis entre Londres, Paris, Juan des Pins, Danielle finira par ouvrir son restaurant Le Castor Gourmand à Crémieu en Juin 1995, restaurant pour lequel l'équipe fêtera ses 25 ans le 28 Juin 2020. Danielle est également vice-présidente de la Cuillère d'Or, membre du bureau des Toques Françaises, de la commission de la Transmission, et Chevalier de l'Ordre du Mérite National.

Tarama de Lentilles Corail et Lard séché de Danielle Crost 

     Danielle Crost
Danielle Crost / Selfie

LE CINÉMA GOURMAND DE LAURENT DELMAS

Ce dimanche, Laurent Delmas met les femmes à l'honneur en nous emportant à la table du Festin de Babette de Gabriel Axel, sorti en 2001, avant de rencontrer l'histoire palpitante du film Elle s'en va d'Emmanuelle Bercot, sorti en salle en 2013, et pour lequel on retrouvera le titre Cunt Grassi’s passageover Piedmont de The Divine Comedy.

LA CHRONIQUE CUISINE D'ELVIRA MASSON

La recette du zaatar frais de Sonia Ezgulian

Hacher deux belles poignées de sarriette fraîche, mélanger avec du sésame, des graines de fenouil, du sumac et de la fleur de sel.

Sonia le sert sur du riz gluant, mais on peut en mettre également sur des oeufs durs avec de l'huile d'olive, un fromage de chèvre frais, une salade de pois chiches... À vos papilles !

DEUXIÈME HEURE : LA CUISINE VÉGÉTALE

METS ET MUSIQUE DE MARIE ET MATTHIEU CONQUET

Omelette "ITAL" de banane plantain et sauce tomate (rougail)

Pour 2 personnes

  • 2 bananes plantains mûres 
  • 2 cuillères à soupe bombée de farine de maïs jaune 
  • 400 grammes de tomates
  • 2 oignons bottes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cm de gingembre
  • Noix de muscade
  • Piment

Hacher finement ail, oignon, gingembre, et faire suer dans une casserole avec de l’huile, ajouter les tomates, le piment (si vous le voulez) et laisser mijoter à couvert, à feu doux.

Débarrasser les bananes de leur peau, les couper et les écraser à la fourchette dans un saladier. Ajouter les 2 bonnes cuillères à soupe de farine de maïs, une pincée de sel, un peu de muscade et le vert des oignons émincé (en garder un peu pour le service).

Mettre un fond d’huile (pépin de raisin ou autre) dans une poêle et chauffer, y verser le mélange banane et farine en mélangeant de temps en temps pendant 5 à 10 minutes. Pendant la cuisson de l’omelette, ôter le couvercle de la sauce tomate afin de laisser s’évaporer un peu de liquide le temps de la cuisson de l’omelette.

Servir l’omelette chaude parsemée de vert d’oignon avec la sauce rougail.

Accord musical : Horace Andy « Ital is Vital (feat. Jah Bull) » (1974)

Et retrouver sa recette ICI sur l'instagram de Matthieu Conquet.

LA CUISINE VÉGÉTALE AVEC :

Rodolphe Landemaine, après avoir commencé à Bruxelles, Paris et Reims, Rodolphe Landemaine a fini par lancer son propre réseau de boulangeries artisanales entre Paris et Tokyo, depuis 2007, avant de créer sa boutique Land & Monkeys en 2019, la boulangerie complètement végétale, à retrouver au 86 boulevard Beaumarchais, Paris 11.

Rodolphe Landemaine
Rodolphe Landemaine / Mathilde Beau (Agence Initiale)

Le pâté végétal de Rodolphe Landemaine 

=> Lire ici la recette 

Le Monkey cookie de Rodolphe Landemaine 

=> Lire ici la recette

Le flan chocolat de Rodolphe Landemaine 

(Pour un moule de 18 cm)

La pâte brisée végétale :

  • 35g de beurre végétal
  • 65g de farine T65
  • 1g de sel
  • 5g de lait de soja ou amande
  • 15g d’eau

L’appareil à flan :

  • 630g de lait végétal (soja, amande, ou noisette)
  • 150g de cassonade
  • 80g de maïzena
  • 120g de chocolat noir

Étape 1 : La pâte brisée

Mélanger la farine, le beurre végétal mou et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Ajouter l’eau et le lait végétal puis assembler la pâte en boule. Fraiser la pâte : Écraser avec la paume des mains les bords de la pâte sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Répéter l’opération 4 à 5 fois. Assembler la pâte brisée en boule et laisser reposer au frais au moins 1h.

Étape 2 : Préparation de l’appareil à flan

Faire chauffer dans une casserole le lait végétal avec la moitié du sucre. Mélanger la maïzena avec l’autre moitié du sucre. Ajouter le mélange dans la casserole. Faire cuire la préparation à feu doux et retirer dès que ça épaissit. Verser la préparation sur le chocolat, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre la pâte brisée dans un cercle, sur les bords ou pas selon vos goûts. Verser la préparation puis laisser refroidir une bonne heure. Enfourner 25 min à 175°C.

La cuisine végétale on en parle également avec Claire Vallée, 

cheffe du restaurant ONA, voulant respecter le respect de l'humain, de la nature et des animaux. "Le projet ONA (Origine Non Animale) est né tout au départ d'un "ras-le-bol" de la malbouffe, de la nourriture industrielle (animale et végétale) et bien entendu du refus de l'exploitation animale sous toutes ses formes." Claire Vallée qui crie haut et fort "Je crois au végétal !" en pronant une agriculture locale, une cascade de saveurs et du bon et beau avant tout.

Chaud froid d’asperges aux fraises et gnocchis de patate douce de Claire Vallée :

Pour 4 personnes  :

  • 300 g de patates douces
  • 80 g de fécule de pomme de terre un peu pour le plan de travail
  • 70 g de farine (ou 70 g de farine de riz pour la version sans gluten)
  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 20 fraises de votre choix
  • Le jus d'1 pamplemousse rose
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 40 cl d’huile d’olive
  • Un soupçon de piment
  • Poivre Timut concassé à doser selon vos goûts
  • Fleur de sel

Pelez les patates douces et faites-les cuire à la vapeur 25 min. Écrasez-les en purée dans un saladier, puis laissez-les refroidir au moins 30 min à température ambiante ou au réfrigérateur. Mélangez la fécule et la farine. Une fois la purée refroidie, ajoutez petit à petit le mélange fécule-farine-sel, en écrasant le tout à l’aide d’une fourchette. Puis pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Le résultat doit être très souple mais non collant (si c’est le cas ajoutez un peu de farine).

Saupoudrez votre plan de travail de fécule. Découpez un morceau de la pâte, et roulez-le avec le plat de la main sur le plan de travail de façon à former un petit boudin. Découpez ce dernier en petits morceaux et façonnez-les selon votre envie. Déposez les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez. Poêlez-les ensuite dans une poêle avec un peu d’huile de sésame pour les rendre croustillants. Faites cuire la moitié des asperges. Taillez les autres en deux et servez-les crues. Coupez les fraises en lamelles. Réalisez une vinaigrette en mélangeant le jus de pamplemousse avec le sel, le poivre Timut et le sucre, puis montez avec l’huile d’olive.

Avant de dresser, poêlez les asperges cuites dans un peu d’huile d’olive. Découpez-les en lanières. Disposez-les, puis les gnocchis. Nappez de vinaigrette et ajoutez les fraises.

Taboulé Floral au chou-fleur et melon de Claire Vallée :

Pour 4 personnes  :

  • 1 demi chou-fleur
  • 1 demi melon
  • 1 échalote
  • 20 feuilles de menthe
  • 10 tiges de ciboulette
  • Le jus d'un 1 citron
  • 6 cuillères à soupe d'huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poudre de chou rouge en décor
  • Fleurs et feuilles comestibles du jardin

Nettoyer le chou fleur et le râper à l'aide d'une mandoline pour obtenir un effet taboulé et mettre de côté. Couper le melon en tranches puis tailler ces dernières en petits cubes réguliers, réserver. Éplucher l'échalote et la ciseler. Ciseler finement la menthe puis la ciboulette. Extraire le jus du citron. Bien mélanger le taboulé de chou fleur avec les dés de melon, l'échalote, la menthe, la ciboulette, la fleur de sel, le jus du citron et l'huile d'olive. Pour le décor, réaliser une poudre de chou rouge en hachant ce dernier. Dresser le taboulé dans l'assiette, décorer avec la poudre de chou rouge, les fleurs et les feuilles comestibles du jardin.

Déclinaison autour de la rhubarbe, crème à la rose et tuile pistache par Claire Vallée :

Pour 4 personnes : 

Rhubarbe Confite :

  • 500 g de rhubarbe 
  • 500 g de sucre 20 g
  • 1/2l d’eau
  • 1 orange

Tuile Pistache :

  • 180 g de farine 
  • 20 g d’huile neutre type colza désodorisée
  • 60 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
  • Fleur de sel

Crème à la rose :

  • 550 g de lait de soja 
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 20 g de fécule de maïs
  • 10 g d’huile neutre type colza désodorisée
  • Huile essentielle de rose comestible

Meringue :

  • 100 g d’aquafaba (jus de cuisson de pois chiche) 
  • 70 g de sucre
  • Colorant de betterave

Réaliser un sirop avec l’eau et les 500 g de sucre, y ajouter le jus de l’orange et le zeste. Éplucher la rhubarbe en retirant la première peau fibreuse. Détailler une partie en cube de 1cm sur 1cm. Les plonger dans le sirop chaud et laisser confire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Les retirer et réserver. Tailler une seconde partie de la rhubarbe en brunoise. Mélanger aux 20 g de sucre et réserver au frais. À l’aide d’un économe, réaliser des bandeaux de rhubarbe. Les disposer sur un tapis silicone. Avec un pinceau appliquer sur chacun des bandeaux un peu de sirop. Enfourner à 85°C. Lorsque les bandeaux sont totalement déshydratés, retirer les du four et conserver les dans une boîte hermétique. 

Mélanger tous les ingrédients, farine, sucre, eau, huile, pâte de pistache, pincée de fleur de sel, dans un robot afin de former une pâte. L'étaler à l’aide d’un rouleau après avoir fariné le plan de travail. La pâte doit être assez fine. La disposer sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 140 °C durant 20min. La tuile doit être bien craquante. 

Mélanger tous les ingrédients, lait de soja, sucre, huile, farine, fécule, huile essentielle de rose, dans une casserole. Mixer à l’aide d’un robot plongeant. Porter à feu doux en ne cessant de remuer la préparation. La crème doit s’épaissir et se détacher légèrement des bords. Débarrasser et placer au réfrigérateur durant 3h. Une fois la crème refroidie la détendre à l’aide d’un fouet. 

Réaliser la meringue à l’aide d’un batteur électrique. Faire monter l’aquafaba puis ajouter le sucre et le colorant betterave. Etaler la préparation sur un tapis silicone ou feuille de papier cuisson. Enfourner à 100°C pendant 1h. La meringue doit être bien sèche. Casser la plaque de meringue en morceaux et les réserver dans une boite hermétique. Dans une assiette de votre choix, dresser une quenelle de crème à la rose, ajouter la rhubarbe confite, les chips de rhubarbe et la brunoise, finir avec les éclats de meringue et les morceaux de tuile pistache.

LA LECTURE DE VINCENT JOSSE

Extrait de Une Gourmandise de Muriel Barbery

Affalé sur le banc, sous le tilleul, je me réveillais d'une sieste voluptueuse, bercé par le chant des feuilles et, sous cet auvent de miel sucré, je mordais dans le fruit, je mordais dans la tomate. En salade, au four, en ratatouille, en confitures, grillées, farcies, confites, cerises, grosses et molles, vertes et acides, honorées d’huile d’olive, de gros sel, de vin, de sucre, de piment, écrasées, pelées, en sauce, en compote, en écume, en sorbet même :  je croyais en avoir fait le tour et, en plus d’une occasion, en avoir percé le secret, au gré de chroniques inspirées par les cartes des plus grands. Quel idiot, quelle pitié… J’ai inventé des mystères là où il n’y en avait pas et pour justifier un bien pitoyable commerce. Qu’est-ce qu’écrire, fût-ce des chroniques somptueuses, si elles ne disent rien de la vérité, peu soucieuses du cœur, inféodées qu’elles sont au plaisir de briller ? La tomate, pourtant, je la connaissais depuis toujours, depuis le jardin de tante Marthe, depuis l’été qui gorge la petite excroissance chétive d’un soleil de plus en plus ardent, depuis la déchirure qu’y faisaient mes dents pour asperger ma langue d’un jus généreux, tiède et riche que la fraîcheur des réfrigérateurs, l’affront des vinaigres et la fausse noblesse de l’huile masquent en sa générosité essentielle. Sucre, eau, fruits, pulpe, liquide ou solide ? La tomate crue, dévorée dans le jardin sitôt récoltée, c’est la corne d’abondance des sensations simples, une cascade qui essaime dans la bouche et en réunit tous les plaisirs. La résistance de la peau tendue, juste un peu, juste assez, le fondant des tissus, de cette liqueur pépineuse qui s’écoule au coin des lèvres et qu’on essuie sans crainte d’en tâcher ses doigts, cette petite boule charnue qui déverse en nous des torrents de nature : voilà la tomate, voilà l’aventure.

LA CHRONIQUE VIN D'ANTOINE GERBELLE

Coup de projecteur sur les vigneronnes, ces femmes qui de plus en plus, prennent les rênes des domaines viticoles par choix et par passion, plutôt que par héritage ou veuvage. Aujourd'hui, direction Les 4 Vents le domaine de Lucie et Nancy Fourel, deux soeurs qui ont repris 11 hectares de vigne et nous régalent les papilles de leurs vins natures.

« En recherche constante du respect de l’environnement, nos interventions, à la vigne comme à la cave, visent simplement à accompagner le raisin, puis le vin, vers son expression la plus authentique… », raconte Lucie.

Dégustation de vin : Domaine Les 4 Vents, Crozes-Hermitage blanc "La Rage", 2018 - 19,20 € - 26600 Mercurol
Tel : 04 75 06 39 15

LA CHRONIQUE CULTURE D'ELVIRA MASSON

Aujourd'hui on ouvre Qui nourrit réellement l'humanité un livre de Vandana Shiva, publié aux éditions Actes Sud, coll. Domaine du Possible, 2020, décrivant le lien entre l'agriculture et l'alimentation dans le monde...

PROGRAMMATION MUSICALE :

  • Juniore, La vérité nue
  • Diana Krall, The look of love
  • Lucas Santtana, Ninguém solta a mao de ninguém
  • Louis Chedid, Tout ce qu'on veut dans la vie
  • Horace Andy, Ital is vital 
  • DjeuhDjoah & Lieutenant Nicholson, Caipirinha
L'équipe
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