De la Normandie aux Hautes-Alpes, les terroirs du fromage connaissent un nouvel élan ! Quand une nouvelle génération d’artisans part à la conquête de nos fromages au lait cru !

Pierre Coulon, fondateur de La Laiterie de Paris
Pierre Coulon, fondateur de La Laiterie de Paris © PC

Pierre Coulon

Originaire de Nantes.

Après un Master en psychologie Pierre Coulon a tout plaqué pour se lancer dans des études agricoles et s’est spécialisé en élevage de chèvres et en fabrication de fromages. 

Il part ensuite exercer comme consultant au Québec et aux Etats Unis durant deux ans. De retour en France il s’installe dans une ferme en Loire-Atlantique comme paysan avec une centaine de chèvres en bio et vend ses fromages localement et sur Paris. 

Apres 5 ans, retour sur Paris où il travaille au siège d'une grande fromagerie parisienne et découvre l'univers de la crémerie.

Son but : faire du fromage en ville, tout en travaillant sur la valorisation du lait auprès des producteurs.

Pour acquérir toutes sortes de technologies, il part travailler dans des fermes du monde entier (toutes en AOP) : France, Italie, Espagne, Angleterre, Suisse, Amérique, Asie, Afrique du nord ...

En 2017 il fonde La Laiterie de Paris dans le quartier de la Goutte d'Or. Son blog

Avec son équipe  aujourd’hui de 15 personnes, il fabrique 50% de ce qui est vendu mais vend aussi des fromages sélectionnés durant ses voyages. Dans leur petit atelier, il s’est associé avec ses fromagères (Emilie, Aude et Fanny)). Ils fabriquent des fromages, des yaourts, des desserts… et ce sont les éleveuses et éleveurs qui décident du prix du lait.

Leurs fromages sont vendus dans des restaurants, des épiceries fromagères et via La Ruche qui dit Oui.

Il vous fera découvrir :

La laiterie de Paris -  74 Rue des Poissonniers, 75018 Paris - 01 42 59 44 64

Pierre Coulon et l'équipe de La Laiterie de Paris
Pierre Coulon et l'équipe de La Laiterie de Paris / PC

Lucie Stumpf

Lucie ancienne infirmière et Gallien, ancien régisseur à Paris sont originaires de Seine et Marne. Ils ont tout quitté en 2015 pour s’installer dans les Hautes -Alpes afin de créer leur exploitation agricole, dans le but d’un mieux vivre et d’un mieux manger, c’est en toute évidence qu’ils ont conduit leurs pratiques dans le respect de l’environnement et du bien-être animal, en agriculture biologique.

Gallien élève ses 60 chèvres alpines et les fait pâturer dans les montagnes chaque jour que la météo le permet. Cela donne une richesse et des arômes aux fromages fabriqués par Lucie quotidiennement. Elle moule à la louche chaque fromage et utilise son propre lactosérum pour ensemencer son lait, véritable identité fermière.

Elle produit des fromages lactiques, des yaourts, des pâtes pressées non cuites et le petit dernier depuis un an : le Banon. Ce fromage authentique reflétant leur terroir, dont le cahier des charges protège leurs valeurs communes: le pâturage, la production raisonnée et le travail du lait cru entier.

Leurs fromages sont vendus chez des revendeurs locaux, sur le marché de Gap, dans les boutiques Terroirs d’Avenir, la fromagerie Goncourt à Paris et les magasins Marcel et Fils. Ils livrent à domicile dans les villages environnants et  fournissent également les cantines scolaires locales et les collèges et lycées des Alpes-de-Haute-Provence.

Gaec La Ferme de Montjay - Rabitte - 05150 MONTJAY

Lucie Stumpf
Lucie Stumpf / LS

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Les barres énergétiques BAOUW

Barres énergétiques bio à emporter ou à grignoter, pour le sport ou comme grignotage sain et naturel. Une énergie longue durée pour l'effort ou pour une pause gourmande (sans sucres ajoutés). Des ingrédients certifiés issus de l'Agriculture biologique. 

Une nutrition bonne pour la santé et pour le bien-être (le corps, le cerveau).  Barres fruitées ou aux légumes et sel de Guérande. 

Où trouver les Baouw ? ICI

-  dans les magasins bio : Biocoop, La Vie Claire, L’eau vive, Biomonde…

-   dans les magasins outdoor (Vieux Campeur), running (Endurance, terre de running), vélo…

- Prix entre  6,55 € / 7,55 € / 8,55 € le pack de 3 barres - 7,65 € le pack de 3 purées

La chronique cuisine de Zazie Tavitian

  • De la vache au brie

Reportage à la ferme Sainte Colombe 

Camille et Nicolas ont fondé la ferme Sainte Colombe en 2016.

Dans ce coin de la Brie, à Saint-Mars-Vieux-Maisons, le couple élève des vaches montbéliardes et jersiaises et transforme leur lait en brie, coulommiers, mais aussi beurre, faisselle etc. Ces produits issus de la traite sont vendus sur leur ferme en circuit court.

Nicolas et Camille font des fromages fermiers, bio et au lait cru. Faire du fromage fermier cela signifie maîtriser la production de la naissance de la vache à la confection du fromage. C'est tout ce cycle que Nicolas nous raconte dans ce reportage.

De la vache au Brie
De la vache au Brie © Radio France / Zazie Tavitian

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain

  • Le vrai, le seul, le roi : sa majesté le camembert !

Depuis des décennies, les industriels fabricants par millions notre emblème national fromager utilisaient pour des raisons purement commerciales et aussi de green réputation le doux nom de Normandie en appelant leur camembert tout droit sorti d'usines « Camembert fabriqué en Normandie ». 

Ce faisant, ils utilisaient illégalement depuis 25 ans un nom d'origine alors que rien ne le garantissait à part son lieu d’emballage. Il fallait donc que cela cesse et c'est désormais le cas. Il n'existe plus qu'un seul et unique Camembert garantie d'appellation d'origine, celui DE Normandie : il est au lait cru (alors que le projet voulait le faire co-exister avec le lait pasteurisé), lait de vaches normandes paissant en Normandie, et il est moulé à la louche, bref, la crème de la crème sans techniques d’homogénéisation du lait.

Mais quelle guerre mes amis, quelle guerre ! Pour un résultat final voulu par les producteurs eux-mêmes contre vents, marées, pressions de l'INAO et autres lobbies qui auraient été mieux inspirés d'écouter la base : ceux qui ont les pieds dans le pré et les mains sur les pis de nos belles vaches normandes. 

Il faut souligner que le mix entre lait cru et lait pasteurisé existe dans certaines appellations fromagères mais dans ces cas-là c’est depuis leur création : là, c’était la première fois qu’on aurait permis au pasteurisé de pousser du coude le lait cru pour se faire une place pas chère et au soleil, oui le fameux soleil normand. Nivellement par le bas, assurément ; et belle victoire des tenants du terroir, du goût et de la tradition.

On en fait tout un fromage mais figurez-vous qu'il y a péril en la demeure : il n'existe plus en effet qu'une poignée de camemberts dits fermiers, c'est à dire issus de lait de vaches vivant, gambadant et broutant sur l'exploitation même, autant dire une aiguille dans une botte de foin : le foin justement c’est ce qui caractérise ces fromages fermier plutôt que de nourrir les vaches pendant l’hiver de tourteau de soja et autre maïs fermenté qui altèrent le goût du camembert : on peut citer le Camembert fermier de Nicolas Durand, celui de la famille Mercier connu sous le nom de Champ Secret et mon préféré, le camembert Naturellement normande de Jeanine et Denis Louvrier produit dans le Calvados. 

Parce que la géographie du pays du camembert, ça aussi c'est un autre souci. Tenez par exemple : il existe un merveilleux camembert, celui des 5 Frères (il sont vraiment 5 frères en vrai) mais comme leur ferme est en Seine-Maritime et que ce département a été banni de l'aire d'appellation (alors que la Seine Maritime fait bien partie de la Normandie ou alors il faut immédiatement alerter le Maire du Havre et ancien Premier Ministre), et bien il est fermier, bio, c'est bien un camembert mais pas d'appellation donc pas de Normandie qui est réservé au Calvados, à la Manche, à l’Orne et à une partie de l’Eure.

Et comme c’est le mot Normandie qui est protégé légalement et pas le mot Camembert, voilà pourquoi vous trouverez des tas de « camemberts » ainsi appelés alors qu’ils sont au lait de bufflonne, ou alors danois, québécois, néo-zélandais ou au lait de nos éleveurs comme parfois c’est écrit (bonjour la blague) alors qu’on veut juste qu’il soit au lait de vaches normandes et puis c’est tout !

Nos amis outre-Manche comme outre-Atlantique ne s’y sont d’ailleurs jamais trompés : au moment de l’augmentation scandaleuse des droits de douanes sous l’ère Trump, le camembert était épargné (tout comme le champagne et le roquefort, sont pas fous les américains) ; idem en Angleterre où le camembert échappe à une taxation dans le cadre de l’accord sur le Brexit : gros soulagement dans les fromageries normandes. Et si l’accord trouvé avec la Chine le 1er mars dernier après dix ans d’âpres négociations n’a pas inclus le camembert de Normandie dans la liste des 100 Indications géographiques protégées dont 26 françaises, cocorico, 350 dénominations supplémentaires (dont 33 françaises incluant le camembert de Normandie), devraient bénéficier du même dispositif dans les quatre ans à venir.

Alors gardez l'œil, préférez toujours l'original à la copie, le vrai au faux, le goût authentique à celui de plâtre, vive le lait cru et vive le vrai camembert, celui DE Normandie bien sûr. 

sa majesté le camembert !
sa majesté le camembert ! © Radio France / Eric Morain

La programmation musicale 

  • VAGABON Reason to believe
  • FEU CHATTERTON -  Monde nouveau

Pour aller plus loin découvrez le livre de Tristan Sicard : L'atlas pratique des fromages aux éditions Marabout 

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