Quel est le point commun entre le surströmming scandinave, le roquefort français, le nuoc-mâm vietnamien et le vin de Sauternes ?

Fromages persillés
Fromages persillés © Getty

►► Rediffusion du 2 Février 2020

Marie-Claire Frédéric

Marie-Claire Frédéric est journaliste et auteur culinaire, elle s’intéresse à tout ce qui touche à la cuisine et la gastronomie, son histoire, sa géographie, sa relation avec les sociétés, la culture, les traditions populaires, et toutes les activités humaines. Son dernier livre, « Pourri » est paru aux Ateliers d’Argol. Ce livre au titre provocateur nous interroge sur la perception de ce qu’est un aliment pourri, comment l’hygiénisme ambiant a faussé cette perception. Il nous montre comment le « pourri » qu’on évacue souvent, peut être considéré comme un élément de la gastronomie à part entière et comment il donne du sens à notre alimentation.

Elle a créé en 2008 son premier blog Du miel et du sel, par lequel elle essaie de transmettre sa passion du bien manger et du fait maison. 

En 2014, après avoir publié « Ni cru ni cuit » chez Alma Éditeur, elle crée un second blog du même titre, une mine d’informations concernant les aliments fermentés.Et pour couronner le tout, elle a ouvert rue Réaumur à Paris un restaurant consacré au même thème : SURI Restaurant & Deli, où l’on peut déguster toutes sortes d’aliments fermentés cuisinés avec gourmandise et amour. Marie-Claire Frédéric a aussi publié plusieurs livres sur les techniques de fermentation : « Aliments fermentés, Aliments Santé » « Boissons fermentées naturelles » et « fromages naturels faits maison » sont parus chez Alternatives Gallimard. Marabout-Hachette vient aussi de rééditer un de ses livres sous le, titre « Les aliments fermentés en 120 recettes ». 

  • Livre : Pourri - Fermenté ou pourri ? Comestible ou avarié ? Existe-t-il vraiment une différence ? paru le 21/11/2019 - Ed  Les Ateliers d'Argol

Depuis un siècle, nous sommes pétris de normes et de règles d’hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Nous traquons la moindre bactérie et moisissures. Et cependant, les aliments que nous considérons les meilleurs, ceux que nous mettons au pinacle de nos gastronomies, sont fabriqués par des bactéries et moisissures… Ce sont littéralement des aliments pourris.  Dans cette catégorie, le camembert et le roquefort rivalisent avec le surrströmming suédois, le huitlacoche mexicain, le nuoc mam  vietnamien ou les narezushis japonais.  

Les aliments pourris existent dans toutes les cultures gastronomiques, ce sont partout des mets de connaisseurs, et le signe de civilisations très élaborées, contrairement aux apparences.  Mais pourquoi ?  Le goût du pourri est quelque chose d’anthropologique, ancré en nous depuis le fond des âges.  Ce goût s’est bel et bien transmis jusqu’à nous, malgré l’hygiéniste ambiant. 

La frontière entre les deux appréciations, périmé ou comestible, pourri ou fermenté, pourri ou suri, rance ou mangeable, délicieux ou répugnant, varie donc, non pas selon les produits eux-mêmes, ni les individus qui les produisent et les mangent, mais selon les idéologies, les groupes humains, les familles, les communautés, les religions, les classes sociales, les pays, les régions, les continents. Rien n’est plus subjectif !

Alors, pourri ou fermenté ? Comestible ou avarié ? Oxymore ou paradoxe ? Existe-t-il vraiment une différence ?

La nature et la culture sont fortement imbriquées là-dedans, et les distinctions ne sont pas si simples à établir, tandis que les paradoxes sont nombreux : l’aliment pourri est à la fois naturel dans son processus ET culturel dans sa préparation, sa consommation et sa symbolique. Le pourri nous emmène dans une dimension verticale, il transcende le simple fait de se nourrir. Ce  livre est en voyage dans le temps et l’espace, autour de ces aliments exceptionnels.

SURI Restaurant & Deli - 108 Rue Réaumur, 75002 Paris

Christophe Lavelle

Biophysicien, chercheur au CNRS et cofondateur du Food 2.0 LAB. 

Ses travaux de recherche portent notamment sur la régulation de l’expression génétique et sur les propriétés biophysiques des macromolécules. 

Passionné par l’alimentation et les relations entre art et science, il enseigne dans de nombreux établissements : universités Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris.

Christophe Lavelle donne régulièrement des conférences auprès du grand public ou de professionnels de l’alimentation, en France comme à l’étranger. 

Auteur d’une quarantaine d’articles de recherche, il collabore avec différents éditeurs (Belin, BPI, CRC Press) sur des ouvrages collectifs de “science culinaire”. 

Il est membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques, dont la Société Française de Biophysique, l’American Biophysical Society et l’Association des Disciples d’Escoffier.

Commissaire scientifique de l’Exposition « Je mange donc je suis » au  Muséum National d'Histoire Naturelle 

Le recettes de Marie-Claire Frédéric :

Produits dégustés sur le plateau :

Le brie noir de la Ferme Sainte Colombe - Nicolas GRYMONPREZ - Seine-et-Marne / St Mars Vieux Maisons (77320) que vous pouvez déguster chez Alessandra Montagne dans son restaurant Tempero 5 Rue Clisson, 75013 Paris - 09 54 17 48 88

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

  • Restaurant Racines  

59 Rue Georges Bonnac, 33000 Bordeaux  Téléphone : 05 56 98 43 08 - Facebook

La chronique vin de Jérôme Gagnez :

  • Le pourri transcendé

En matière de viticulture la pourriture peut être grise ou noble. Lorsque les raisins sont mûrs et que le climat le permet, la pourriture s'anoblit et donne naissance à de véritables nectars, une sorte d'Ambroisie. ► Ecoutez la chroniqueLe coup de lame d'Arnaud Daguin :

  • “Le pourri n’existe pas”  

Le pourri n’existe pas. C’est une vue de l’esprit. Une notion toute relative. Un goût très personnel.Il n’y a pas de stop, pas de point final, rien de corrompu.De la vie qui palpite à la charogne qui pue, tel est le continuum de la chaîne du vivant.► Ecoutez la chroniqueLa programmation musicale :

  • LIZZO- Boys  
  • SUPERBRAVO - Il n y a plus foule
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