Orties, pissenlits, oseille… Les beaux jours arrivent et les plantes sauvages sortent du bois !

"Ortie et pissenlit" d'Anne Brunner
"Ortie et pissenlit" d'Anne Brunner © Linda Louis, éditions La Plage

Xavier Mathias

Xavier Mathias se consacre à la formation en maraîchage biologique et techniques potagères. 

Formateur pour Fermes d’Avenir, il enseigne aussi à l’école du Breuil et au Potager du roi, à Versailles           

Film " ON A 20 ANS POUR CHANGER LE MONDE "  de HÉLÈNE MÉDIGUE - Musique originale de CHRISTIAN OLIVIER  - SORTI le LE 11 AVRIL 

« Vous faites de l’agro-écologie ? » Je suis toujours surpris par cette question et le néologisme qu’elle contient. Je cultive en me contentant d’observer cette palissade, qu’avant les plantes il y a la terre. « 1 heure pour les plantes, 2 heures pour la terre », c’est comme ça que j’ai appris. Sitôt que le sol est négligé au profit des seuls végétaux qui sont censés y croître, le mur n’est pas loin. Prendre soin de la Terre, admettre qu’on n’y comprend pas grand-chose hormis qu’elle est fragile et que nous le sommes plus encore. Arrêter de cultiver contre ou sans, retrouver le avec. Mais honnêtement, on n’a pas besoin d’être agro-écologue pour ça, paysan suffit. » Xavier Mathias

SYNOPSIS : Le constat est là : 60 % des sols sont morts, le système actuel est à bout de souffle alors que l’agroécologie peut nourrir la planète. Des femmes et hommes relèvent le défi et démontrent que l’on peut se passer des pesticides et des intrants chimiques pour toute notre alimentation. Grâce à leur énergie communicative qui bouscule les discours et les habitudes, un autre monde est possible !

Le livre  : On a 20 ans pour changer le monde - Maxime de Rostolan  préface Nicolas Hulot  parution 18 avril 2018   Editeur   Larousse,    

Un essai qui propose de concilier économie et écologie et de trouver un nouvel équilibre social en mettant l'attention à l'humain, la préservation de la planète et le partage des ressources au centre des décisions politiques.

Anne Brunner

Auteure de plusieurs livres de cuisine aux éditions La Plage.
Comment concilier ses convictions écologiques et son budget ? 

Est-il possible de manger bio sans dépenser plus ? 

Comment échapper à la routine, en trouvant chaque jour du plaisir à cuisiner et à partager ? 

Telles sont les questions qui l'ont amenée à explorer une cuisine écolo pour tous les jours et à partager ses recettes.

Ortie et pissenlit : recettes gourmandes -  Anne Brunner  photographies de Linda Louis  -  Paru le 20 janvier 2012 - Editeur -la Plage

Reconnaissables entre mille, présentes partout, en abondance et la plus grande partie de l'année, l'ortie et le pissenlit sont les plantes idéales pour s'essayer à une cuisine sauvage, locale et économique.  Découvrez une ortie étonnamment veloutée, un pissenlit à l'amertume apprivoisée, à travers une vingtaine de recettes classiques ou inattendues : le pissenlit y devient pistou, s'accommode en poêlée, en tatin ou en sirop. L'ortie, elle, se décline confite en tartelettes pour l'apéro, en cake ou encore en lasagnes succulentes...  De quoi bousculer les idées reçues sur ces deux sauvageonnes et mettre du piquant dans vos menus quotidiens !
Voir ses ouvrages sur le site des éditions La Plage 

Les recettes d'Anne Brunner extraites de son livre  "Ortie et pissenlit : recettes gourmandes " ed La Plage

Soupe à l’ortie, la nostalgique

La soupe à l’ortie, la seule, la vraie, celle de nos souvenirs ou de notre imaginaire ? Toute verte et crémeuse, elle se prépare avec trois fois rien.

Pour 4 personnes

  • 1 poireau
  • 5 pommes de terre
  • 100 g d’orties
  • 800 ml d’eau
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, muscade
  • 1 c. à soupe de purée d’amande blanche (ou de crème fraîche épaisse)
Soupe à l'ortie
Soupe à l'ortie / Linda Louis, éditions La Plage

Couper le poireau en tronçons et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés, puis les orties. Remuer quelques instants, puis ajouter l’eau, le laurier, du sel et de la muscade râpée.

Couvrir et cuire 10 minutes à feu doux. Lorsque les pommes de terre sont tendres, ôter la feuille de laurier. Ajouter la purée d’amande et mixer la soupe.

Zoom sur la purée d’amande : désormais disponible en grande distribution, la purée d’amande est aussi un classique des magasins bio. Obtenue en broyant les amandes en purée, elle est vendue nature pour la cuisine ou en pâte à tartiner sucrée. La purée d’amande blanche est préparée à partir d’amandes mondées. Elle apporte douceur et onctuosité à vos recettes.

Variante : velouté chaleureux au galanga

Pour changer, on peut aussi cuire 1 oignon, 2 carottes, 300 g de courge, 30 g d’orties et 100 g de lentilles corail dans 1 litre d’eau. Épicer avec 1 c. à soupe de galanga (ou de gingembre en poudre ou de curry doux) et mixer.

Pounti à l’ortie

Cette terrine végétale est inspirée du pounti auvergnat traditionnel, qui associe verdure et pruneaux. L’ortie trouve évidemment sa place dans cette recette très simple, généralement préparée avec les herbes ou légumes verts qu’offre le jardin. Délicieux froid, le pounti peut être emporté pour un déjeuner en montagne ou tout simplement coupé en petits morceaux pour être servi sur des piques à l’apéro !

Pour 6 à 8 personnes

  • 1 oignon
  • 100 g de feuilles de blette
  • 50 g de feuilles d’ortie
  • 100 g de farine de riz
  • 2 œufs
  • Sel, muscade
  • 250 ml de lait de soja
  • 6 prunes d’Ente mi-cuites (ou 6 gros pruneaux)
Pontie à l'ortie
Pontie à l'ortie / Linda Louis, éditions La Plage

Hacher l’oignon et les feuilles.

Mélanger la farine, les œufs, du sel et de la muscade râpée. Ajouter le lait végétal et homogénéiser.

Mélanger la pâte avec le hachis de feuilles et verser le mélange dans un moule à cake huilé.

Dénoyauter les prunes d’Ente. Les cacher dans la pâte.

Enfourner pour 40 minutes à 180 °C.

Démouler et laisser complètement refroidir. Couper le pounti en gros dés.

Zoom sur les prunes d’Ente mi-cuites : il s’agit d’une version des pruneaux d’Agen particulièrement savoureuse. La cuisson de ces prunes est arrêtée volontairement avant le stade des pruneaux secs, ce qui donne des fruits encore tendres et délicieux. Ces prunes séchées n’ont donc pas besoin d’être réhydratées par le fabricant au moment de la commercialisation. À défaut, vous pourrez remplacer les prunes d’Ente mi-cuites par des pruneaux mi-secs ou secs. Dans ce cas, mieux vaut les faire tremper dans un peu d’eau tiède avant de préparer la recette.

Boutons floraux au vinaigre 

Préparer les feuilles de pissenlit 

Comme l’ortie, elles nécessitent un nettoyage très soigneux dans plusieurs eaux 

Préparer les fleurs de pissenlit 

Étalez les fleurs sur un linge blanc et laissez-les au soleil 1 heure, le temps que toutes les petites bêtes qui s’y cachaient aient pris leur envol.

Séparez les pétales jaunes des sépales verts et des tiges. Ces derniers, avec leur goût d’artichaut, sont en général écartés des préparations sucrées à base de fleurs.

Conserver sa cueillette 

Les fleurs de pissenlit doivent être utilisées le plus vite possible. Les feuilles, en revanche, font partie des salades qui se conservent bien : après nettoyage et essorage, vous pourrez les garder dans un récipient fermé, dans le bas du réfrigérateur, pendant plusieurs jours.

Conserver les boutons floraux au vinaigre 

Au moment de laver les rosettes de pissenlit, prélevez les boutons floraux.

Ébouillantez un bocal et son couvercle, ainsi qu’un petit objet qui pourra servir de poids pour tasser les boutons dans le bocal.

Placez-y les boutons, avec 1 pincée de gros sel et quelques feuilles d’estragon (frais ou séché). Couvrez de vinaigre de cidre. Posez le petit poids sur les boutons pour éviter qu’ils surnagent au-dessus du niveau du vinaigre. Placez au réfrigérateur et attendez quelques jours avant de consommer.

Vous pouvez ajouter les boutons à mesure des récoltes dans le bocal et les conserver ainsi plusieurs mois. Ils s’utilisent comme des cornichons ou des câpres, en particulier pour relever les salades.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

B.O.U.L.O.M    - 181, rue Ordener, Paris (XVIIIe). Pas de réservation. 

Formule buffet à volonté (sauf boissons) : 

  • 19 € (formule express en 35 minutes),
  • 29 € (déjeuner), 
  • 39 € (dîner). 

Ouvert 7jours/7 midi et soir.  Brunch le week-end de 12h à 16 heures (39 € avec les boissons). En savoir plus

La chronique cuisine de Déborah Dupont :

Recette BAR GREEN SALADE  extraite du livre Thérèse Elgquist, aux Editions Marabout.

Base verte :

  • 80 g de quinoa noir (240g une fois cuit)
  • 600 g de carottes bio
  • 2 poivrons rouges bio
  • 2 cc de harissa
  • ½ cc de graines de cumin
  • 250g de tomates cerises de différentes couleurs
  • 1 botte de persil frisé
  • 1 bosse de menthe
  • 30g de raisins jaunes secs bio
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 pincée de fleur de sel

Topping

  • 25 g de pistaches décortiquées
  • Menthe fraîche

Accompagnement

  • Houmous aux herbes aromatiques
  • 1 citron

Préparation

1 : Cuire le quinoa selon les indications sur l’emballage (ou utiliser du quinoa précuit). Laisser l’eau s’évaporer, puis aérer délicatement le quinoa avec une fourchette

2 : Préchauffer le four à 225°C. Brosser les carottes, puis les tailler grossièrement en biais. Coupe les poivrons en deux, ôter la queue et les graines, puis tailler en quartiers dans la longueur.

3 : Piler les graines de cumin au mortier. Mélanger l’huile, la harissa, le cumin et le sel dans un saladier. Ajouter les marottes puis les poivrons, puis mélanger pour bien assaisonner les légumes. Mettre dans un plat à four, et enfourner à mi-hauteur pour 35 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres et les carottes une peu croustillantes sur les bords. Mélanger à mi-cuisson. Laisser refroidir un peu.

4 Couper les tomates en deux. Rincer et couper grossièrement le persil et la menthe. Hacher grossièrement les pistaches.

5 : Mélanger les carottes, les poivrons, le quinoa, les tomates, les herbes aromatiques et les raisins dans un grand saladier.

Ajouter les pistaches et la menthe supplémentaire. Servir des quartiers de citron et du houmous à part.

Houmous aux herbes aromatiques

Base :

  • 1 boite de pois chiche cuits (environ 240g égouttés)
  • 2 cs de tahiti clair
  • 1 cs d’huile d’olive première pression à froid
  • 1 citron bio (zeste + 1cs de jus)
  • Sel de l’Himalaya
  • Poivre noir du moulin

Topping :

  • 1 cs d’huile d’olive de première pression à froid
  • 35g de pois chiche grillés
  • 1 cs de graines de sésame non décortiquées
  • Herbes aromatiques variées fraiches

Préparation

1 : Egoutter et rincer les pois chiches.

2 : Mixer les pois chiches, le tahini, l’huile d’olive, le zeste et le jus au mixeur plongeant ou au robot jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajouter de l’eau peu à peu pour obtenir la consistance voulue.

3 : Ajouter les herbes et donner encore 2 ou 3 coups de mixeur pour obtenir une préparation à la jolie couleur verte. Saler et poivrer selon le goût.

4 : Mettre le houmous dans un bol évasé. Napper d’un filet d’huile d’olive, parsemer de pois chiche (poêlés avec un peu d’huile) et de graines de sésame grillé. Décorer avec des herbes aromatiques fraîches.

La chronique cuisine d'Estérelle Payanay

LA RECETTE KUKU  SABZI

Pour 4 à 6 parts

  • 2 bouquets de persil
  • 1 bouquet d’aneth
  • ½ bouquet de coriandre
  • 50 g de feuilles d’épinards ou de romaine
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 2 gousses d’ail (ou feuilles d’ail des ours, pas tradi mais exquis)
  • 6 gros œufs
  • 50 g de cerneaux de noix de Grenoble
  • 1 c. à soupe de farine de riz
  • 1 c. à café de curcuma en poudre
  • ¼ de c. à café de bicarbonate de sodium
  • Sel fin
  • Huile d’olive

Préchauffez le four à 180°C (th.6)

Emincez finement les oignons et l’ail. Faites-les revenir à feu moyen à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents. Ajoutez les épinards et faites-les rapidement tomber.

Pendant leur cuisson, lavez, séchez et effeuillez toutes les fines herbes.

Hachez-les au couteau. Hachez les noix. Ajoutez-les au mélange aux épinards.

Ajoutez les œufs, le curcuma, la farine, le bicarbonate et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Versez dans un moule rond généreusement badigeonné d’huile d’olive. 

Faites cuire 25 à 30 mn, jusqu’à ce que le kuku soit légèrement gonflé. 

Laissez tiédir avant de démouler.

La programmation musicale :

  • Assassine de la nuit - ARTHUR H   C
  • Calypso Blues - CALYPSO ROSE
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