Stéphanie Le Quellec, l’une des cheffes les plus douées de sa génération nous offre une leçon de cuisine simple autour des légumes d’hiver en compagnie de notre expert du maraîchage Xavier Mathias.

La leçon de cuisine de Stéphanie Le Quellec, ici dans son restaurant La Scène en 2017
La leçon de cuisine de Stéphanie Le Quellec, ici dans son restaurant La Scène en 2017 © AFP / ANTOINE LORGNIER

Stéphanie Le Quellec

C’est au numéro 32 de l’Avenue Matignon, en plein cœur du 8e arrondissement de Paris, que la chef doublement étoilée Stéphanie Le Quellec ouvrira les portes de son nouveau restaurant, La Scène. Une consécration pour cette chef passionnée et inspirée qui, nourrie par ses années d’expérience, souhaite aujourd’hui écrire sa propre définition du restaurant.

Du rêve à la réalité 

Stéphanie Le Quellec est de ces chefs portés par la passion, impulsés par l’audace et rendus inoubliable par la précision et la créativité́. Grande parmi les plus grands, la chef ouvre aujourd’hui La Scène pour raconter son histoire. Stéphanie Le Quellec c’est : L’envie, dès son plus jeune âge, de cuisiner et de créer un lieu à son image.
La persévérance, essayer, recommencer, se remettre en question, ne jamais abandonner. La curiosité́, de chercher des produits nouveaux, de sublimer des produits nobles ou oubliés, de mieux sourcer.
La discipline, héritage de la cuisine française, exécutée avec brio.
La générosité́, inscrite dans chacun de ses plats et dans l’art qu’elle a de recevoir à sa table comme chez elle.

La Scène c’est cela, la quintessence d’années d’expérience : une cuisine d’esprit, gourmande, que l’on partage dans un lieu ouvert, où la haute gastronomie rencontre naturellement la simplicité́. La Scène c’est une forme de sincérité́.

La Scène par Stéphane Le Quellec -32 avenue Matignon - 75008 Paris

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission. 

Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain. 

Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple.

Participer aux apéros-formations : En pagaille veux-tu, sa page Facebook et sa chaine Youtube

Les recettes de Stéphanie Le Quellec :

Carottes rôties safran-mandarine

Carottes rôties safran-mandarine, recette tirée de "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec
Carottes rôties safran-mandarine, recette tirée de "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec / Marie-Pierre Morel / Editions du Chêne

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

  • 1 belle botte de carottes nouvelles avec les fanes
  • 25 cl de jus de carotte frais
  • 2 clémentines
  • 20 pistils de safran
  • 6 gousses d’ail nouveau
  • 10 tours de moulin de poivre de Timut
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les carottes en conservant les fanes. Pelez les clémentines, coupez-les en quartiers.

Rangez les carottes dans un plat allant au four, assaisonnez-les de sel, de poivre de Timut, d’huile d’olive. Disposez sur les carottes les pistils de safran et les quartiers de clémentines.

Ajoutez les gousses d’ail en chemise, versez le jus de carotte frais et enfournez pour 45 minutes de cuisson.

« Ces carottes rôties peuvent ensuite être mises en bocaux pour qu’on s’en régale toute l’année. »

Merguez, semoule de brocolis

Merguez, et semoule de brocolis, recette tirée  "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec
Merguez, et semoule de brocolis, recette tirée "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec / Marie-Pierre Morel / Editions du Chêne

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Marinade : 12 heures

Cuisson : 15 à 20 minutes

  • 200 g d’épaule d’agneau
  • 200 g de filets de volaille
  • 400 g de plat de côtes de bœuf bien gras (sans os)
  • 15 g de sel fin
  • 50 g d’échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de menthe
  • 5 g d’épices à merguez
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • Environ 2 m de boyau de mouton (à commander chez votre boucher)
  • Semoule de brocolis
  • 2 brocolis
  • 1 branche de menthe
  • 1 branche de coriandre
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Taillez toutes les viandes en petits morceaux d’environ 2 centimètres, assaisonnez-les  avec le sel, l’ail haché, l’échalote ciselée, les feuilles de menthe. Couvrez la préparation d’un film au contact et réservez-la au moins 12 heures au réfrigérateur. Passez les viandes au hachoir muni de la grille fine, remuez énergiquement en ajoutant les épices à merguez, 2 cuillerées à soupe d’eau glacée et l’huile d’olive.

Embossez, c’est-à-dire faites passer les chairs dans le boyau de mouton, façonnez des merguez de la longueur désirée en tournant ce long boudin sur lui-même. Idéalement, faites cuire ces merguez sur une braise, 5 à 6 minutes de chaque côté.

Semoule de brocolis

Hachez finement les têtes de brocolis, afin d’obtenir une petite semoule. Faites fondre le beurre, ajoutez-y 4 cuillerées à soupe d’eau, la semoule de brocolis et faites cuire 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez. En fin de cuisson, ajoutez les herbes hachées. Dégustez chaud avec la merguez grillée.

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