Comment fait-on une bonne tarte au citron, aux pommes ou au chocolat caramel ? Du choix de la pâte à la garniture, toutes les réponses avec Sébastien Dumotier .

tarte aux pommes
tarte aux pommes © Maxppp / MANCEAU SERGE

Sébastien Dumotier

Fondateur de La Tarte avec David Oliveira.

LaTarte, la vraie tarte française faite maison. Le plaisir de gouter le croquant d’une pâte sablée, le croustillant d’une pâte feuilletée faite maison. Goûter une garniture sélectionnée avec attention et goût pour que chaque bouchée éveille le palais. Vous allez retrouver des plaisirs d’enfants et aiguiser votre curiosité gourmande. Pâtisserie-restaurant proposant des tartes sucrées et salées, des cakes de voyage et un espace épicerie fine.

LaTarte - 5 Rue de Damiette, 75002 Paris - Tel : 09 73 53 37 82

Leur livre : "LaTarte : Paris, fondée en 2015" Sébastien Dumotier et David Oliveira - Paru le 26 octobre 2016- Editeur Marabout

La pâte feuilletée qui croustille, les pommes caramélisées qui fondent dans la bouche, la douceur de la vanille délicatement relevée par la cannelle... On replonge en enfance dès la première bouchée ! Une collection de 18 recettes de petits bijoux de tartes.

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Les recettes extraites du livre "LaTarte : Paris, fondée en 2015" Sébastien Dumotier et David Oliveira

Tarte Serrano bleu

Tarte au serrano bleu
Tarte au serrano bleu / David Oliveira/La Tarte/Marabout

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 25 minutes

Pour 8 à 10 parts

  • Pâte feuilletée 1 pièce
  • Fines tranches de jambon Serrano 6 pièces
  • Bleu d’Auvergne 100 grammes
  • Moutarde 70 grammes
  • Oignons 80 grammes
  • OEufs 400 grammes (soit 6 oeufs)
  • Crème liquide 190 grammes
  • Huile d’olive 15 cl
  • Sel, poivre

Matériel

Moule à tarte à fond amovible de 32 cm de diamètre

Réalise une pâte feuilletée

Émince les oignons et fais-les confi re doucement dans une poêle avec l’huile d’olive.

Fonce la pâte dans le moule. Avec une spatule souple, garnis le fond de tarte de moutarde en une couche uniforme. Étale une couche d’oignons confits et émiette le bleu d’Auvergne sur toute la tarte. Recouvre le tout avec les tranches de jambon.

Dans un cul-de-poule, bats la crème liquide avec les oeufs. Verse la préparation dans le fond de tarte jusqu’à recouvrir le jambon.

Mets à cuire à 180 °C, pendant 30 minutes.

Tarte chocolat caramel

Tarte au chocolat
Tarte au chocolat / David Oliveira/La Tarte/Marabout

Pour 6 à 8 parts

  • Pâte sablée 1 pièce
  • Crème liquide à 35% de mat. gr. 140 grammes
  • Lait 140 grammes
  • Sucre 50 grammes
  • Jaunes d’oeufs 40 grammes (soit 2 jaunes)
  • OEuf entier 100 grammes (soit 2 oeufs)
  • Vanille (extrait) 10 grammes
  • Chocolat pâtissier en morceaux 270 grammes
  • Caramel beurre salé 50 grammes

Matériel

Cercle à tarte de 28 cm de diamètre

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 15 à 20 minutes

Temps de repos 2 heures

La veille, réalise un caramel au beurre salé afin qu’il soit froid et qu’il ait une consistance idéale comme un beurre mou.

Prépare une pâte sablée. Laisse-la reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur puis abaisse-la sur 7 mm d’épaisseur.

Fonce la pâte dans le cercle préalablement beurré, en faisant en sorte d’avoir des bords homogènes et assez épais.

Mets-la à cuire à 180 °C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle ait une couleur dorée. Retire le cercle et laisse-la ensuite refroidir complètement à température ambiante ou au frais.

Dans une casserole, mélange la crème, le lait et le sucre, fais-les chauffer à feu doux. Place le chocolat dans un cul-de-poule. Dès que la préparation de crème frémit, verse-la sur le chocolat en mélangeant pour le faire fondre. Ajoute les oeufs et les jaunes et mélange jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Avec une spatule souple, garnis le fond de tarte de caramel en une couche uniforme d’environ 4 mm. Verse ensuite l’appareil chocolat sur la tarte.

Laisse refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Tarte aux pommes caramélisées

Tarte aux pommes  caramélisées
Tarte aux pommes caramélisées / David Oliveira/La Tarte/Marabout

Pour 8 à 10 parts

  • Pâte feuilletée 1 pièce
  • Sucre 200 grammes
  • Pommes (Canada grises) 1,3 kilogramme
  • Rhum 20 ml
  • Vanille (extrait) 3 cuillerées à café
  • Cannelle 1 cuillerée à café

Matériel

Moule à tarte à fond amovible de 32 cm de diamètre

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 35 minutes

Prépare une pâte feuilletée (Pèle les pommes et évide-les. Coupe-les en deux et réserve-les.

Fonce le moule avec la pâte feuilletée, inutile de le beurrer.

Dans une poêle, verse le sucre afin de réaliser un caramel sec.

Fais cuire le sucre à feu doux sans mélanger, lorsque le caramel commence à dorer, ajoute tes pommes et fais les revenir une dizaine de minutes. Ajoute le rhum, l’extrait de vanille et la cannelle, mélange à feu doux.

Préchauffe le four à 180 °C. Garnis ensuite le fond de pâte avec les pommes. Utilise le caramel restant pour napper le tout.

Mets la tarte à cuire au four 35 minutes à 180 °C, le caramel va durcir la pâte.

Démoule la tarte à la sortie du four afin que le caramel ne colle pas au moule en refroidissant.

Servir tiède, accompagnée de crème fraîche ou d’une boule de glace.

Tarte pomme basilic

Tarte aux pommes au basilic
Tarte aux pommes au basilic / David Oliveira/La Tarte/Marabout

Pour 6 à 8 parts

  • Pâte sucrée 1 pièce
  • Sucre 150 grammes
  • Pommes (Golden ou Pink Lady®) 8 pièces
  • Basilic 1 botte
  • Beurre 60 grammes
  • Sucre roux 50 grammes

Matériel

Cercle à tarte de 28 cm de diamètre

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps de repos 2 heures

Prépare une pâte sucrée (voir recette 3). Réserve le pâton filmé au réfrigérateur.

Pèle les pommes et évide-les. Réserves-en la moitié et détaille les 4 autres en gros cubes.

Dans une casserole, verse les 150 g de sucre et les cubes de pomme.

Mélange à feu doux pendant environ 10 minutes.

Quand les pommes commencent à caraméliser et à prendre une jolie teinte brun clair, ajoute 50 g de beurre en morceaux. Laisse compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, réserve quelques feuilles de basilic pour la décoration et émince le reste. Mixe les pommes compotées avec le basilic puis laisse infuser la préparation pendant 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffe le four à 180 °C.

Beurre le cercle et dépose-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Fonce la pâte sucrée dans le cercle et cuis-la à blanc environ 10 minutes à 180 °C. Laisse-la bien refroidir.

Coupe les pommes restantes en fines lamelles. Garnis le fond de tarte cuit avec la compote et dispose les lamelles de pommes dessus de manière régulière.

Remets en cuisson pendant 20 minutes à 180 °C.

Pour dorer les pommes, 5 minutes avant la fin de cuisson, badigeonne-les au pinceau avec les 10 g de beurre restant fondu.

Laisse refroidir la tarte avant de la démouler.

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