Calculer le bilan carbone de son assiette. Diminuer les protéines animales. Adopter le nutri-score…comment se convertir à une cuisine éco-responsable ?

Prendre soin de soi et de la planète
Prendre soin de soi et de la planète © Getty

François Pasteau

Chef de l’Epi Dupin (Paris 6ème), un restaurant bistronomique pour une cuisine soucieuse de l’environnement, François Pasteau est un fervent défenseur de la cuisine éco-responsable (produits de saison, tri, anti-gaspi…).

Il est président de deux associations:

  • « SEAWEB Europe », qui a reçu le grand prix des sciences de la mer Albert 1er de Monaco en 2016.Le site
  • « Bon pour le climat ». Il a été récompensé par le trophée « Solutions Climat » à la COP 21 en décembre 2015.Le site

Son livre : " MANGER et CUISINER ÉCO-RESPONSABLE " À paraître le 12 mai 2017 - Editeur Hachette Cuisine

Que veut dire manger et cuisiner éco-responsable ? Comment notre alimentation joue-t-elle un rôle sur l’empreinte carbone, quels sont les bons comportements à adopter pour la réduire ? Cet ouvrage vous permettra de comprendre tous les enjeux d’une alimentation et d’une cuisine durables. La première partie, avec des explications claires, expose toutes les bases de la cuisine écoresponsable : le tri, les transports, le bio, la saisonnalité, la façon de faire ses courses… La seconde partie est composée de 50 recettes. Pour chacun des 20 produits traités (fenouil, pomme, canard, mulet…), le Chef François Pasteau vous propose une déclinaison en deux ou trois recettes. (Emmanuelle Jary, journaliste spécialisée dans la gastronomie durable, a collaboré à cet ouvrage.

Cet ouvrage n'est pas un simple livre de recettes. Même si elles figurent, nombreuses, goûteuses et faciles à réaliser, elles montrent que nous pouvons réaliser une cuisine savoureuse tout en étant attentifs à la planète, à notre santé et respectueux de l’humain. La gastronomie se situe au carrefour de beaucoup d'enjeux. Elle prend sa source dans la terre et la mer, dans le lien quotidien avec les agriculteurs, les maraîchers, les éleveurs, les pêcheurs que je respecte profondément et qui doivent pouvoir vivre dignement de leur travail.

Dans l'assiette, elle pousse à inventer afin d'offrir du bonheur aux convives, à imaginer les repas au rythme des saisons, à valoriser tout le produit pour limiter le gaspillage. Vous trouverez, au fil des pages, de multiples idées, astuces, conseils pour éviter de jeter et réaliser une sauce, une soupe, une confiture, un fumet, un bouillon avec ce qui, d'ordinaire, part à la poubelle : parures de viande ou de poisson, fanes de légumes, peau des fruits...

J'ai souhaité m'adresser au consommateur que vous êtes pour vous dire que vous pouvez agir en cuisinant, que vous avez le pouvoir d'adopter des gestes « bons pour le climat », respectueux de l'environnement, des océans et de leurs ressources :

  • en achetant des produits de saison et locaux ;
  • en préparant des poissons issus de la pêche durable ;
  • en consommant moins de protéines animales et plus de végétaux ;
  • en privilégiant la qualité sur la quantité, ce qui permet de moins acheter et s’avère souvent fécond pour le porte-monnaie.

Avec mon équipe, à l’Épi Dupin, nous mettons en œuvre quotidiennement ces principes éco-responsables, en invitant toujours à table le plaisir de partager un bon repas. J’ai voulu concevoir un livre qui invite à cuisiner malin sans jamais adopter un ton culpabilisant. Il dit combien l’envie est un moteur pour avancer et l’espoir un horizon motivant pour se familiariser avec de bonnes pratiques

En préparant vos repas et en cuisinant, votez trois fois par jour pour préserver le climat. Et régalez-vous

Futures actualités de François Pasteau : « Changez le climat dans votre assiette » - Une exposition photo et pédagogie dès septembre 2017

L’objectif de cette exposition est d’informer et de sensibiliser un large public sur les propriétés du végétal, le « bon pour le climat, bon pour la santé ». Des repères chiffrés, des portraits et conseils de chefs, le rôle des producteurs

Son restaurant : L'Epi Dupin - 11 Rue Dupin, 75006 Paris - Téléphone : 01 42 22 64 56 - Le site

**Les recettes de François Pasteau extraites de son livre : MANGER et CUISINER ÉCO-RESPONSABLE " À paraître le 12 mai 2017 - Editeur Hachette Cuisine

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Salade croquante de fenouil aux abricots secs et aux noix fraîches

La recette

Salade de fenouil par François Pasteau
Salade de fenouil par François Pasteau © Frédéric Lucano / Hachette Cuisine

Mousseline de fenouil

La recette

Mousseline de fenouil par François Pasteau -  Photographie : Frédéric Lucano
Mousseline de fenouil par François Pasteau - Photographie : Frédéric Lucano © Hachette Cuisine

Fenouil Confit et pomme Canada rôtie au four

La recette

Fenouil confit par François Pasteau - Photographie : Frédéric Lucano
Fenouil confit par François Pasteau - Photographie : Frédéric Lucano © Hachette Cuisine

Olivier Roellinger

Olivier Roellinger est né en 1955 dans la maison familiale, une "malouinière" de Cancale voisine de celle de Surcouf. Sa mère est bretonne et son père alsacien. Il est étudiant en 1976 en maths sup et prépare les Arts et métiers lorsqu'il est victime d'une agression sur les remparts de Saint-Malo qui le laisse pour mort. Après plusieurs semaines de coma et deux années passées en fauteuil roulant, son envie de "croquer la vie" lui fait changer de vocation : il passe un CAP de cuisine.

Avec sa femme Jane, il ouvre une table d'hôte, la Maison Bricourt. Au bout seulement de deux ans d’existence, le restaurant, spécialisé dans les fruits de mer et les épices, reçoit sa première étoile au guide Michelin. La seconde vient en 1988. Le "saint-pierre retour des Indes" fait sa réputation. La critique le considère bientôt comme l’un des plus grands chefs français. En 2006, il obtient la troisième étoile.

Cet amoureux de la mer inspiré par les voyages ferme son restaurant trois étoiles en 2008. Il adopte une cuisine plus simple et se lance dans le commerce des épices. Il se fournit directement à la source, dans les pays producteurs (Inde, Cambodge, Madagascar...) Ses gammes d'épices sont proposées à la vente à Cancale, à Saint-Malo, dans sa boutique parisienne rue Sainte-Anne et sur Internet. Le site des Maisons de Bricourt dresse la carte de son univers gourmand : on y retrouve l'hôtel Relais et châteaux qui abrite le restaurant "Le Coquillage", les gîtes, le salon de thé, l'école de "cuisine corsaire" mais aussi les recettes qui ont jalonné le parcours de cuisine d'Olivier Roellinger.

2014 : Présentation du Manifeste des Relais et Châteaux à l’UNESCO pour « un monde meilleur par la Table et l’hospitalité ».

En 2016 il est rejoint par son fils Hugo Roellinger, reprend les cuisines des Maisons de Bricourt. - -Ouverture de la Ferme du Vent et des Bains Celtiques. En2017 : -Lancement d’une gamme de produits de soin et cosmétiques « Bains Celtiques-Roellinger »Le site

Signataire de l' Appel au droit à bien manger_ - Signer la pétition sur

Pour plus d'infos à lire aussi : Manger est un acte citoyen alerte - Alain Ducasse, Christian Regouby - Paru le 22 mars 2017- Editeur Les Liens qui libèrent

Manger est un acte citoyen. Pourquoi ? Parce qu'en choisissant de manger tel produit ou tel autre, de telle ou telle façon, nous avons le pouvoir et le choix de détruire notre santé et celle de la planète. L’acte de manger implique donc la responsabilité de tous et de chacun, à travers une grande chaîne qui va de la terre à l’assiette. Nous ne sommes pas le centre du monde. Les autres espèces vivantes - animales et végétales - sont tout aussi respectables que nous. Continuer à les détruire comme nous le faisons, c'est nous condamner, bien plus tôt que nous le croyons, à une mort certaine.

Dans ce livre où j'ai choisi, pour la première fois, de raconter des fragments de ma vie, je vous propose, à vous, à vos parents et pour vos enfants des solutions concrètes pour réapprendre à manger. Au fil de ces pages, vous croiserez un drôle de jésuite aux Philippines, un cuisinier qui sert au tout-New York des carottes à la vapeur, un vieux maraîcher de banlieue, un couple de petits producteurs, qui, en Normandie, ont créé un écosystème unique en son genre. Leur combat, mon combat, c’est aussi le vôtre. J’en appelle ici à une Déclaration Universelle de la Gastronomie Humaniste.

Les produits phares d'Olivier Roellinger :

  • Poivre sauvage d’Assam
  • Poivre sauvage d’Andalisman
  • Budo Sansho Printemps
  • Budo Sansho été
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