Elles transforment, transmutent, chahutent les ingrédients par l’effet de la chaleur, c’est la cuisson. Grandes techniques, choix des matériaux, recettes insolites… On explore le monde bouillonnant des cuissons avec l’ingénieur cuisinier Stéphane Lagorce.

Cuisson(s)
Cuisson(s) © Getty

Stéphane Lagorce

Formé à la grande cuisine française par d’illustres chefs tels que Jean Delaveyne, Philippe Da Silva ou Jean-Michel Bédier, Stéphane Lagorce est aussi Ingénieur des Sciences et Techniques des Industries Agro-Alimentaires .

Il a travaillé à New York puis fut le chef du Maxim’s de Pékin en République Populaire de Chine au début des années 80. 

Auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine, les produits et les techniques culinaires.

Il est aussi professeur des sciences de l’aliment dans la grande école AgroParisTech.

Son dernier livre : Le Grand précis des cuissons au poil paru le 16 avril aux éditons Homos Habilis

Les recettes de Stéphane Lagorce

Stéphane Lagorce
Stéphane Lagorce / SL

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Ribella - Bière Corse Autonome

Pierre-Francois Maestracci : fondateur de bières artisanales 

Bières artisanales biologiques fabriquées en autonomie, du champ au verre. Elaborées avec des matières premières cultivées en Corse au sein de leur farm-brasserie ou issues de petits producteurs locaux, sans sulfite ni aucun arôme artificiel, brassées à l'eau de source, non filtrées et re- fermentées en prise de bulles naturelles.

Bière goûtée en plateau : La Saleccia Beach – 4 euros

Vidéo de présentation

Livraison dans toute  la France t l'Europe via Biereribella 

Reportage de François-Régis Gaudry

Cuisson du pain dans un four à bois chez Roland Feuillas boulanger à Cucugnan Fondateur des Maîtres de mon moulin - 3, rue du Moulin, 11 350 Cucugnan. Tél. : 04 68 33 55

La chronique livre de Déborah Dupont

Difficile de trouver plus adéquat avec la thématique du jour que cet ovni littéraire et culinaire paru à l’automne 2015, et qui n’a pas pris une ride. Un ouvrage brut, graphique, entièrement dédié à l’art de la cuisson, qu’elle soit douce ou violente, de la braise à la fumée en passant par la flamme, le sous-vide, le bouillon, le wok ou la croût

Déborah a extrait de cet ouvrage une recette de Beignets de fleurs de courgettes à la feta

"Cuisson(s)" de Keda Black, Editions Keri

La chronique vin de Dominique Hutin

  • Côte-Rôtie et Condrieu

Au sortir par le sud de Lyon, temple des serviettes nouées autour du cou pour honorer la capitale des la gastronomie, à peine le beaujolais oublié que se profilent d’autres géants à escalader. Le mot n’est pas trop fort : des déclivités y sont souvent plus raides que celles des escaliers de nos maisons. Côte-rôtie et Condrieu, deux princes, l’un rouge, l’autre blanc.

Le carnet de vin de Dominique Hutin :

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