A Cucina Corsa existe : la cuisine corse existe ! L’épicurien Nicolas Stromboni nous révèle les trésors gourmands de l’île de beauté.

Détail de la couverture du livre de Nicolas Stromboni : Du pain, du vin, des oursins
Détail de la couverture du livre de Nicolas Stromboni : Du pain, du vin, des oursins © Marabout

Nicolas Stromboni

Nicolas Stromboni est marchand de vins à Ajaccio. Sa cave à vins, Le Chemin des Vignobles, est devenue au fil des années un repaire incontournable et une escale gourmande pour les amateurs de vin et les gastronomes de tout poil. Nicolas poursuit inlassablement sa quête du produit pour le plus grand plaisir de tous les curieux.

Son site et son livre : Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni avec les photographies de Sandra Mahut - Paru le 28 septembre 2016 chez l'Éditeur Marabout

C'est par la petite porte, de manière intime et confidentielle, que l'auteur vous propose de découvrir le fabuleux patrimoine gastronomique de la Corse. Non seulement vous saurez tout sur la fabrication des figatelli, du brocciu ou de la liqueur de myrte, mais vous aurez aussi le privilège de goûter la fameuse ratatouille sartenaise de Gisèle ou les canistrelli à la noisette de Gabriel... Toutes les saveurs de l'île en 80 recettes !

Les recettes de Nicolas Stromboni extraites de son livre : Du pain, du vin, des oursins chez Marabout :

Veau rôti comme au Chemin des Vignobles

Veau Chemin des Vignobles
Veau Chemin des Vignobles © Sandra Mahut/Marabout

Préparation pour 4 personnes :

Matériel : une poêle, un plat allant au four, un plat bas.

  • 1 pièce de 800 g
  • de noix de veau corse
  • Huile d’olive corse
  • Gros sel de mer humide
  • 2 cuillerées à soupe
  • de vinaigre de vin rouge
  • Arba barona (thym sauvage)
  • Poivre noir

Sortir la pièce de veau du réfrigérateur 1 heure avant la marinade.

Dans un plat bas, oindre d’huile d’olive la pièce de veau. Saler uniformément la viande. Mouiller le sel de vinaigre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter l’arba barona et poivrer. Attendre 10 minutes.

Faire chauffer la poêle à feu vif et marquer la viande sur toutes ses faces pour obtenir une coloration caramel striée de brun.

Dans un plat allant au four, cuire la viande à 160 °C en la retournant toutes les 3 minutes pendant 12 minutes. Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une grille pendant 1 heure au minimum.

Au moment de passer à table, enfourner à nouveau la viande à 200 °C pour 2 minutes de cuisson en la tournant deux fois. Trancher et servir.

Anchois à la Bastiaise

Anchois à la Bastiaise recette tirée de "Du pain, du vin, des oursins" de Nicolas Stromboni
Anchois à la Bastiaise recette tirée de "Du pain, du vin, des oursins" de Nicolas Stromboni © Sandra Mahut/Marabout

idéal pour l ’apéro

Préparation à conserver pour les apéros à venir.

Matériel : un cul-de-poule, un bocal à conserve.

  • 500 g d’anchois au sel
  • 10 gousses d’ail dégermées et hachées finement
  • 2 bottes de persil plat hachées
  • 10 cl d’huile d’olive corse
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin
  • 10 cl de vinaigre d’alcool
  • Zestes de ¹/4 de citron bio
  • 1 fleur d’immortelle
  • Poivre blanc

Passer les anchois sous l’eau pour enlever le sel.

Dans un cul-de-poule, verser le vinaigre et 60 cl d’eau, y faire tremper les anchois 10 minutes. Recommencer l’opération avec seulement de l’eau fraîche.

Ouvrir les anchois en deux, retirer l’arête centrale, passer les filets sous l’eau un moment, les déposer sur du papier absorbant.

Disposer les filets d’anchois dans un cul-de-poule avec les zestes de citron, l’immortelle, le persil et l’ail haché. Poivrer et verser les huiles. Ranger le tout dans un bocal fermé. Laisser parvenir à maturité une semaine au frais, se conserve un bon mois.

À déguster sur un pain beurré et grillé, sur des tomates ou sur une tarte à l’oignon.

Purée comme au Chemin des Vignobles

Purée comme au Chemin des Vignobles, recette de Nicolas Stromboni extraite de son livre : "Du pain, du vin, des oursins"
Purée comme au Chemin des Vignobles, recette de Nicolas Stromboni extraite de son livre : "Du pain, du vin, des oursins" © Sandra Mahut/Marabout

Préparation pour 6 personnes

Matériel : un faitout, une gaze, un écrase-pommes de terre.

  • 600 g de pommes de terre monalisa
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cul de citron
  • Quelques grains de poivre blanc
  • Gros sel de mer
  • 1¹/4 citron bio zesté
  • 1 verre de lait
  • Huile d’olive
  • Poivre blanc

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Éplucher l’ail.

Dans une gaze, confectionner un bouquet aromatique avec le cul de citron, le laurier et des grains de poivre blanc, bien serrer.

Dans un faitout, mettre les pommes de terre, le bouquet aromatique, et couvrir d’eau salée deux doigts au-dessus des pommes de terre. Faire cuire à petit bouillon à demi couvert pendant 45 minutes environ. Les pommes de terre sont cuites lorsque la lame d’un couteau rentre facilement dans la pulpe sans que la chair ne s’effrite. Retirer les pommes de terre du faitout et garder l’eau de cuisson. Jeter le bouquet aromatique.

Hors du feu, avec un écrase-pommes de terre, concasser la pulpe et l’ail plusieurs fois.

À nouveau sur le feu, dessécher partiellement les pommes de terre et ajouter peu à peu toute l’eau de cuisson en ne cessant pas de mélanger. Lorsque l’eau de cuisson est épuisée, ajouter le lait tiède peu à peu et le zeste de citron. Terminer par 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. La consistance doit être mousseuse et légère. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu de lait et d’huile d’olive. Poivrer et saler si nécessaire. Servir immédiatement.

Ciaccia recette d’A Pignata-Levie

Ciaccia recette d’A Pignata-Levie - Tiré du livre de recettes de Nicolas Stromboni
Ciaccia recette d’A Pignata-Levie - Tiré du livre de recettes de Nicolas Stromboni © Sandra Mahut/Marabout

Préparation pour 8 personnes

Matériel : un petit batteur, un cul-de-poule, une grande casserole, une petite casserole, un plat à tarte haut de 5 cm.

  • 800 g de pommes de terre
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive corse
  • 150 g de tomme corse fumée râpée
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel, poivre blanc Pour la pâte
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre en pommade
  • 1 oeuf
  • 5 g de levure chimique

Mettre dans le batteur la farine et la levure, mélanger. Ajouter le beurre en pommade, l’oeuf et une pincée de sel. Mélanger pendant 4 minutes. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée avec le laurier pendant 40 minutes.

Les éplucher, les écraser à la fourchette et réserver dans le cul-de-poule.

Faire suer l’ail sans coloration dans l’huile d’olive pendant 10 minutes. Enlever l’ail et ne garder que l’huile parfumée. Incorporer l’huile aux pommes de terre, puis le fromage râpé, en alternant jusqu’à épuisement des ingrédients. Mélanger vivement avec une spatule. Ajouter du poivre blanc en abondance et du sel si nécessaire.

Étaler et foncer la pâte à tarte dans un moule. Piquer à la fourchette le fond de tarte, mettre une feuille de papier sulfurisé rempli de haricots secs. Cuire à blanc le fond dans un four à 160 °C environ 8 minutes. Retirer le papier et les haricots.

Garnir la tarte de la purée, remettre en cuisson, four à 160 °C, pendant environ 30 minutes pour obtenir une belle coloration.

Fiadone

Recette de Fiadone
Recette de Fiadone © Sandra Mahut/Marabout

un grand classique

Préparation pour 10 personnes

Matériel : un cul-de-poule, une moulinette, un moule carré de 5 cm de haut.

  • 1 brocciu de la veille de 1 kg
  • 8 oeufs
  • 300 g de sucre blanc
  • Zestes de 3 citrons bio
  • 2 cuillerées à soupe d’eau-de-vie de cédrat du domaine de Mavela

Dans le cul-de-poule, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Passer le brocciu à la moulinette, l’additionner au mélange oeufs-sucre. Ajouter l’alcool et les zestes délicatement, et verser dans le moule. Enfourner et cuire 40 minutes à 180 °C.

Le reportage de Lénora Krief

Felix Torre
Felix Torre © Radio France / Lénora Krief

Félix Torre, éleveur de porcs nustrale.

Environ à une vingtaine de kilomètres d’Ajaccio, l’exploitation de Felix Torre se trouve au milieu d'une forêt de chênes et de châtaignes dans la montagne de Cuttoli-Curticchiato. Sur un parcours de 10 hectares, les porcs sont élevés en plein air dans cette végétation de moyenne et haute montagne. Saucisson, Lonzu, Coppa, Prisuttu, figatellu.. toutes ces salaisons sont élaborées en respectant une conservation et un affinage bien précis.

JEAN ANDRE MAMELLI - Berger et éleveur bio

Jean-André Mameli
Jean-André Mameli © Radio France / Lénora Krief

Dans la commune de Sarola-Carcopino, Jean-André Mamelli est berger et éleveur bio avec 120 brebis à la traite. Il produit différents fromages comme la tomme, le brocciu et le Bastellicacia - le seul fromage à croute fleurie de Corse.

La chronique d 'Estérelle Payany

PANCAKES A LA RICOTTA

Pour une douzaine de pancakes

  • 250 g de fromage type recuite de petit lait : ricotta, brousse, bruccio…
  • 8 cl de lait
  • 2 gros œufs bio
  • 100 g de farine
  • 1/2 sachet de poudre à lever
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 zeste de citron ou d’orange non traité finement râpé
  • Une pincée de sel
  • Beurre pour la cuisson

Mélanger la ricotta avec le lait et les jaunes d'oeufs.

Ajouter la farine, la poudre à lever, le sucre, l’eau de fleurs d’oranger et le zeste de citron ou d’orange finement râpé.

Battre les blancs en neige avec le sel.

Les ajouter délicatement au mélange.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, y faire cuire de petites louches de pâte 2 mn d'un côté et 1 mn de l'autre : ne les retourner que lorsque des petites bulles se sont formées en surface.

Servir tiède avec du sucré ou du salé

La programmation musicale :

  • "Pourquoi pas " Mathieu Boogaerts
  • "Woman " Diana Gordon

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