C’est une épice, un condiment, un rhizome emblématique de la cuisine asiatique : le gingembre ! Et il commence à prendre racine en France. Frais, en poudre, en salé et en sucré, le gingembre français passe à la casserole !

Le gingembre dans tous ses états
Le gingembre dans tous ses états © Getty

Alcidia Vulbeau

Cheffe du restaurant Bonne Aventure 59 rue des rosiers 93400 Saint-Ouen

Après une formation artistique et quelques années à fureter dans le monde de l'édition, Alcidia Vulbeau découvre l'univers de la gastronomie pour lequel le coup de foudre est immédiat ! La scène bistronomique est alors passionnante, bouillonnante et en pleine expansion. 

Après un CAP en poche et quelques stages formateurs notamment chez Frenchie (rue du Nil), elle décide, avec ses deux associés et amis, Mathias Tenret et Laurent Dèces, d'ouvrir Bonne Aventure, un petit bistro situé à quelques encablures des Puces de Saint-Ouen. Il devient assez vite un repaire de marchants, d'audoniens, et de touristes qui s'attablent avec joie et simplicité autour d'un verre de vin nature et d'un plat réconfortant. 

Instragram : Bonne_aventure_resto

Samir Ouriaghli

Samir Ouriaghli a créé la marque Ankhor, avec comme principale mission d’être sourceur de grandes épices françaises. Son credo est de sélectionner des matières brutes et nobles, issus du savoir-faire des producteurs français, afin de servir la créativité et la quête d’excellence des chefs et des artisans et de valoriser l’offre issue du circuit court afin de limiter l’impact écologique. 

Après des études d’Ecole de commerce et en politique internationale à Bruxelles, Samir Ouriaghli a évolué dans le monde des relations internationales et de la communication institutionnelle qui l’ont amené à Paris en 2012. Il y a deux ans, mu par un désir de sens et inspiré par cette fameuse citation prêtée à Conficius « Choisissez un travail que vous aimez et vous n'aurez pas à travailler un seul jour de votre vie », il envisage une reconversion dans le domaine des épices. Passionné de cuisine, il s’est rendu compte du rôle essentiel qu’elles jouaient dans la cuisine depuis son plus jeune âge. Etant d’origine marocaine, son amour des herbes et des épices lui a été transmis par ses parents car elles étaient quotidiennement présentes dans la cuisine familiale. Par la suite, les épices ont également jalonné ses séjours dans les pays dans lesquels il a vécu (Espagne, Syrie, Maroc) avant son installation en France en 2012. 

Soucieux de structurer et de parfaire ses connaissances culinaires, il décide de suivre une formation CAP cuisine à Ferrandi (Paris), caution incontournable de la gastronomie française, avant de sauter à pieds joints dans l’aventure entrepreneuriale. 

Contact : samir@ankhor.fr 

Instagram : ankhor.epices.spices 

- Vous aussi la possibilité de commander en ligne sur chez le producteur Sylvain Mabon spécialisé dans la vente de plantes rares de collection, d'arbres fruitiers rares et d'arbustes originaux Pépinières indigènes

- Pépinières Vessières 627 La Roseraie, KM 2 Saint-Féliu-d'Avall, 66170 Millas tel: 04 68 57 80 25

Extrait du livre « La maîtresse des épices » de Chitra Banerjee Divakaruni (2002) lu par Patricia Martin

Chapitre « Gingembre »

L’épicière Tilo, maîtresse dans l’art ancestral des épices qu’elle a appris de « Première Mère » sur une île secrète de son pays d’origine, l’Inde, possède le don de faire chanter les épices mais aussi de guérir. Dans son épicerie d’Oakland (Californie) elle soigne ses clients. Chaque chapitre a pour titre le nom d’une épice (curcuma, cannelle, fenugrec, fenouil…) qui résout le problème de la cliente qui est entrée dans sa boutique. Dans cet extrait, elle doit pour la première fois affronter le monde extérieur et fait appel au gingembre pour l’aider :

Ce soir je me prépare avec du gingembre pour ma première incursion en Amérique.

Car, vous le savez, quand je me suis réveillée dans ce pays, le magasin, m’entourant de sa solide coquille protectrice, se trouvait déjà là. Les épices aussi, enroulant autour de moi leur cocon d’odeurs et de voix. Et dernière carapace, ma vieille peau parcourue de rides profondes. Couche sur couche, et enfoui sous toutes ces enveloppes, mon cœur palpitant comme un oiseau.

Aujourd’hui, j’ai l’intention d’étendre mes ailes, de casser ces coquilles et d’émerger dans les espaces infinis du monde extérieur. Cela m’effraie un peu. Je l’admets.

Ainsi, je fais appel au gingembre.

Noueuse racine de sagesse, ada enrubannée dans ta peau brune, aide-moi dans ma quête. Je pèse ta solidité mouchetée dans le creux de ma paume. Te lave trois fois dans de l’eau citronnée. Te coupe en tranches minces, translucides comme le voile qui sépare le réveil du rêve.

Adrak, gingembre, sois avec moi.

Je laisse tomber les tranches dans une casserole d’eau bouillante, les regarde remonter et s’enfoncer, remonter et s’enfoncer, en tourbillonnant lentement. Comme des vies prises sur la roue du karma. La vapeur emplit ma cuisine d’une brume épaisse qui s’accroche à mes cils et me brouille la vue. La peur et cette odeur forte comme de jeunes pousses de bambou arrachées et mâchées vont imprégner mon sari longtemps après.

Gingembre doré que le médecin Charaka utilisait pour attiser le feu qui mijote dans le ventre, puisse ton éclatante morsure ranimer mes veines paresseuses ! Dehors, l’Amérique se jette contre les murs de mon épicerie, m’appelant de sa voix aux mille langues. Donne-moi la force de répondre.

J’attends longtemps le chant de l’épice, mais rien ne vient. (...)

Je verse le liquide, couleur de miel pâle, dans une tasse. La porte à ma bouche. Le goût piquant me surprend comme un coup. Je suffoque et je tousse. Quand je réussis à avaler, cela baratte mes entrailles qui se rebellent. Envie de vomir. Mais je me retiens, de toutes mes forces.

C’est la première fois que j’oppose si fortement ma volonté à une épice. Jamais auparavant, je n’ai affirmé mon désir contre mon devoir.

La résistance décroît doucement jusqu’à se dissoudre. (...) Un début de fourmillement dans ma gorge, et ma langue se meut avec une agilité impatiente, repoussant les regrets. (...) Du pot, j’extrais les tranches blanchies par la chaleur. Une à une, je les mâche ; les fibres s’accrochent à mes dents. Le haut de mon cerveau se décolle. 

Quand la sensation de morsure s’efface, de nouveaux mots commencent à me venir, de nouveaux gestes qui vont me permettre de marcher incognito dans les rues qui serpentent tel un labyrinthe autour du magasin. Les projets et les promesses se bousculent dans ma tête.

Les recettes d'Alcidia Vulbeau :

Tours de main

Les recettes de Samir Ouriaghli :

Recette du Jus de gingembre (pas trop piquant) de Lauranne Thomas  

Pour 4 litres : 

  • 800 g de gingembre frai
  • 2 litres d’eau  (moins pour obtenir un jus plus piquant)
  • 1 litre de jus d’ananas
  • 1 litre de jus d’orange
  • 2 citrons
  • Sucre ou sirop de canne
  • Feuilles de menthe (si vous aimez)

Passez le gingembre sous l’eau et coupez-le en gros morceaux. Hachez-le grossièrement. Mettez-le dans une grande casserole avec 1 litre d’eau, portez à ébullition puis laisser refroidir. Dans un grand saladier, filtrez et passer encore 3/4 litre d’eau. Ajoutez le jus d’ananas, le jus d’orange et le jus des citrons. Sucrez selon votre goût. Servir bien frais !

Le reportage d'Anna Maréchal

  • Reportage à la ferme Herba Humana

Neuillay-les-Bois (36, Indre, Centre-Val de Loire), territoire du « Berry »

Parc Naturel Régional de la Brenne, le pays aux 1000 étangs dans l'Indre

Épices, agroforesterie, production de plants de légumes, d’aromatiques et cultures de plein champ en bio, atelier de transformation d'épices

Herba Humana = 9 ha -> 2,5 ha de vergers ; serre de gingembre 750 m2 pour les plants et pour les épices selon la saison ; 3 ha de maraîchage

Killian Le Lan (24 ans), producteur de gingembre bio - 02 54 38 34 41

Vente à la ferme en précommande sur Herba Humana à récupérer sur place. Vente en ligne sur Pourdebon 

25 g de gingembre bio moulu = 8,30 €

Gingembre frais récolté, séché, moulu et sur place

La recette de Killian Le Lan :

1 min

Bonbons de gingembre confits et sirop de gingembre

Par France Inter

Bonbons de gingembre confits et sirop de gingembre

Ingrédients

  • 450 g de gingembre
  • 1 litre d’eau + une casserole d’eau
  • 1 kg de sucre de canne bio + 3 cuillères à soupe

Bien laver le gingembre à l’eau, le débarrasser de la terre. L’éplucher si besoin. Détailler en petits morceaux irréguliers en fonction de votre goût (environ 0,5 cm). 

Faire chauffer une casserole d’eau. Faire blanchir les morceaux de gingembre deux fois 5 minutes dans l’eau bouillante et bien les égoutter.

Dans une autre casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau et 1 kg de sucre. Ajouter les morceaux de gingembre, et cuire à feu doux pendant 1 h. Le gingembre doit être translucide. 

Égoutter le gingembre et garder l’eau de cuisson. Placer le sirop de gingembre obtenu dans des flacons ou des bouteilles. Conserver au réfrigérateur après ouverture. 

Une fois les morceaux de gingembre bien égouttés, les placer dans un plat avec 3 cuillères à soupe de sucre. Les frotter jusqu’à ce que les cristaux les recouvrent de tous les côtés. Laisser sécher 24 h à température ambiante. Placer les bonbons ainsi obtenus dans des bocaux. Ils se conservent pendant des mois !

Nouvelle saison de gingembre frais disponible en novembre 2021

La chronique livre de Déborah Dupont

  • Le riz au lait coco-gingembre

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Le chronique vin de Jérôme Gagnez

  • Le gewurztraminer

► Ecoutez la chronique

La recette des moules au poiré et au gingembre

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