Et si, depuis la crise sanitaire, les Français plébiscitaient les circuits courts ? La sociologue économiste Yuna Chiffoleau nous livre les premières conclusions d’une vaste enquête. Et nous percerons les secrets du persil avec notre maraîcher Xavier Mathias et la cheffe Stéphanie Le Quellec.

Circuit court à la ferme et persil
Circuit court à la ferme et persil © Getty

1ère  Heure

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

  • Intimité

Ce dimanche, il sera question d’intimité. 

Et même de rapports intimes… 

Non François Régis, ne m’intimez pas de me taire. 

Ce n’est pas parce que ces messieurs du marketing ont fait du joli mot « intimité » le synonyme de partie génitale que je vais me laisser intimider. 

Je vous parlerai donc de nos rapports intimes… avec la bouffe.

Non, François Régis, je n’ai pas dit la touffe !

La bouffe, celle qu’on se tape trois fois par jour, seul ou à plusieurs, et dont on parle le reste du temps. 

Quoi de plus intime que de se nourrir ?

Amener en soi un peu de l’extérieur, être pénétré par le vivant du Monde pour l’ajouter à son vivant intime.

On pourrait penser qu’un sujet aussi sensuel, aussi vital

nous occuperait en permanence.

Comme vos petites chèvres, François Régis, qui passent leur journée à choisir quoi brouter : chouette, une pâquerette !

Berk, une ronce !

Herbivore, c’est un métier à plein temps.

Eh bien nous, on délègue ! 

On a mieux à faire, sans doute, alors on donne mandat à quelques-uns pour nous nourrir tous.

C’est ça, la filière agro-alimentaire. 

Aujourd’hui mondialisée, c’est la partouze planétaire !

On peut consommer de tout, tout le temps et qui vient de partout. 

Comment trouver l’intimité dans une orgie ?

Car voyez-vous, François Régis, choisir sa bouffe, c’est sculpter son monde.

Mais pour pouvoir choisir, il faut d’abord connaître.

Eh oui, faut que ça fraye dans les filières, que ça cause sur les marchés, que ça jase dans les AMAP !

Quelle joie de connaître profondément ceux qui nous nourrissent, de découvrir leur vision du monde vivant.

Se cultiver sur les cultures, en voilà un défi culturel !

Et pour retrouver cette intimité de la bouffe, du sol au gosier, rien de tel que de cuisiner.

Se cultiver et cuisiner serait-ce le programme du monde d’après ?

J’en suis intimement persuadé.

Yuna Chiffoleau

Ingénieur agronome et Directrice de recherche en sociologie économique à l'Inrae( Institut National de la Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement), co-animatrice du Réseau national d'experts sur l'Alimentation locale , Yuna Chiffoleau s'intéresse au renouveau des circuits courts alimentaires depuis 2005. Elle est impliquée dans de nombreuses recherches de terrain sur ce thème et intervient en tant qu'expert pour l'action publique, en France et en Europe. Elle est notamment l'auteur du livre "Les circuits courts alimentaires. Entre marché et innovation sociale" publié aux Editions Erès en 2019, et co-auteur du livre "Et si on mangeait local ? Ce que les circuits courts vont changer dans mon quotidien" publié aux Editions Quae en 2017. Elle est également à l'initiative, avec Jean-Pierre Divet, élu à la Ville de Grabels, d'une marque collective gratuite, Ici.C.Local , permettant d'identifier les produits locaux en circuits courts sur les marchés et dans les commerces. Auteur de " Les circuits courts alimentaires entre marché et innovation sociale " aux éditions ERES.

Olivier Clisson

Le Clic des Champs est une association loi 1901 de producteurs bio-locaux et de consomm’acteurs. Vous faites un achat sans intermédiaire et soutenez l’économie locale ! Passez votre commande jusqu'au lundi soir et venez retirer votre panier le Jeudi au dépôt que vous avez choisi.

Coup de coeur des initiatives solidaires d'Elvira Masson

Circuits courts / Les supermarchés coopératifs

A New York, le supermarché coopératif historique, Park Slope Coop 

A Nantes, Scopeli 

A Paris, La Louve 

Chronique Vin d'Antoine Gerbelle

Verveine du Forez, liqueur artisanale

La famille Forissier cultive la terre du Forez depuis trois générations sur la commune de Bonson. Nous sommes à une vingtaine de kilomètres au nord de Saint-Etienne. Spécialisée dans les plantes aromatiques, elle a choisi de mettre à l’honneur la plus emblématique de sa région : la verveine. Elle la cultive en plein champs, en bio. Près de 10 000 pieds de verveine récoltés et effeuillés à la main pour produire divers dérivés dont l’authentique liqueur du Forez, recette du grand-père relancée depuis 2014.

Outre la qualité des cultures de ses variétés de verveines bios en plein champs, son originalité vient de son mode de production ; ce n’est pas une liqueur issue de la distillation de plantes mais une liqueur de macération. Grace à la macération, les principes actifs de la plante et de ses arômes sont moins altérés que dans les liqueurs de plantes distillées. Les feuilles de verveine macèrent « un certain temps » (un secret) dans un alcool fin. La liqueur en tire une robe naturelle verte électrique lumineuse (pas de colorant !). Peu filtrée, un léger dépôt la rend vivante, comme dans un jus de fruit naturel. Et naturellement, sa couleur évolue avec le temps (pas de conservateur). Au nez, quel envoutement ! L’expression de la verveine est intacte au cœur du verre, avec des notes citronnées d’un rare purée et un goût généreux, jamais déborder par l’alcool. Chaque production de la cuvée Tradition est millésimée.

Liqueur de Verveine artisanale - Cuvée Tradition 2019   30 € (50cl)

En vente chez les bons cavistes et en direct sur le site de la famille Forissier   

Chronique Cuisine d'Elvira Masson

Recette du gâteau de riz

Le principe est celui d'un riz au lait auquel on ajoute des oeufs et que l'on cuit au four dans un moule nappé de caramel.

200 g de riz rond

1 litre de lait entier (encore mieux au lait cru !)

120 g de sucre

1 gousse de vanille

2 oeufs entiers

60 ml de crème fraîche

Pour le caramel : 75 g de sucre glace

Cuire le riz à l'eau froide pendant 3-4 minutes, l'égoutter et rincer à l'eau froide. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et le sucre, ajouter le riz.  Cuire à feu doux en remunant de temps en temps. Mélanger les oeufs et la crème, ajouter à la préparation. 

Dans un moule à manqué, préparer un caramel à sec en faisant cuire à feu doux le sucre glace jusqu'à ce qu'il devienne doré, verser au fond du moule et napper les bords.

Verser la préparation de riz, couvrir le moule avec un couvercle. Enfourner à 180° et cuire 30 minutes. Démouler quand le gâteau est encore tiède.

2ème Heure

Mets et musique de Matthieu Conquet

Producteur de l'émission "Et je remets le son" sur France Inter

C’est très inspirant le persil, et en musique comme en recettes, ça peut donner beaucoup de choses : il y avait un bel album de Simon & Garfunkel qui s’appelait « Parsley, Sage, Rosemary and Thyme » (Persil, Sauge, Romarin et Thym très beau disque de 1966) 

MAIS j’avoue quand j’entends PERSIL moi d’abord je pense à lui…Percy Sledge « When a man loves a woman » 1966 La Soul du SUD

(celle de Muscle Shoals dans l'Alabama  - une Country-Soul dont il va presque incarner le genre avec ce morceau)

Percy ce n’est pas Parsley, mais comme en France on prononce tantôt « PersiL » ou « persi » c’était un petit clin d’œil…

Recettes proposées par Marie et Matthieu Conquet :

Cocktail « Persil Sledge »

Il faut d’abord faire un sirop :

1/2 botte de persil

250 ml d'eau

4 cuillères à soupe de sucre

un trait de citron

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole, laisser bouillir 5 minutes.

Laisser refroidir. Laver et effeuiller le persil. Une fois le sirop froid, mixer avec les feuilles de persil, filtrer et réserver au froid.

Dans le shaker :

4cl de Vodka (on recommande la vodka de Faronville produite par Pauline et Paul-Henri Leluc dans le Loiret, 100% à base de pomme de terre, distillée et embouteillée dans la propriété)

2cl de jus de citron

2 cl de sirop de persil

1 petit trait d’huile d’olive

4 glaçons

agiter, filtrer, servir dans un verre avec une olive. A consommer avec modération.

Tarte soleil

2 pâtes feuilletées rondes

1 botte de persil

150 g de fromage frais (chèvre, vache...)

un peu de lait, sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C

Laver et effeuiller le persil. Garder les tiges, pour les mettre dans un bouillon par exemple.

Mixer les feuilles de persil et le fromage frais jusqu'à obtention d'une pâte assez lisse. (si le fromage frais n'est pas salé, saler et poivrer à ce moment là)

Dérouler une première pâte feuilletée sur du papier sulfurisé. Etaler dessus le mélange persil/fromage frais en laissant 2 cm au bord.

Humidifier la bordure de la pâte

Couvrir avec la deuxième pâte feuilletée

Disposer un verre retourné au centre de la tarte, puis couper des bandes en partant du centre comme des rayons de soleil.

Enlever le verre

Faire des torsades en faisant 2 tours minimum à chaque rayon.

Badigeonner au pinceau avec du lait (ou un jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau) pour faire dorer.

Enfourner pour 30 minutes

ACCORD MUSICAL :

Luz Elena Mendoza, une américaine d'origine mexicaine, son groupe d’appelle Y la Bamba, partagé entre Portland et la frontière, à Guadalajara : « Ojos Del Sol »

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission.  Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain.   Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple.  Participer aux apéros-formations :

En pagaille veux-tu, sa page Facebook et sa chaine Youtube

Les dictons nous le rappellent : « La graine de persil va deux fois en enfer avant de germer », ou « Le persil  passe trois semaines en enfer avant de trouver le paradis de votre jardin »etc. C’est la raison d’ailleurs pour laquelle je ne le sème plus depuis de nombreuses années. Comme l’arroche, l’angélique, le cresson de jardin, le cerfeuil tubéreux et quelques autres encore, je le laisse faire ça tout seul ! Autant ce coquin n’aime pas trop la main de l’homme lui non plus, autant si vous laissez fleurir quelques pousses la deuxième année et que votre jardin lui convient, excusez du peu, quelle efficacité ! Non seulement, les semis s’échelonnent tout seul, mais en plus en quantité ! Sans oublier que quand bientôt ses  rosettes ne seront quasiment qu’un souvenir, que le froid aura eu raison des ses plus belles feuilles et qu’il sera impossible d’en faire de jolis bouquets, il me reste ses graines dont j’aurais eu soin de couper quelques ombelles et les mettre à sécher. En effet si je ne récolte pas ses semences pour le ressemer, je le fais en revanche pour employer en cuisine ! Autant je trouve bien peu de saveur aromatique au persil séché ou, pire encore congelé, autant ses graines comme celles du céleri par exemple sont un régal  et tellement faciles à conserver à l’abri de la lumière et au sec.A propos de céleri, le persil appartient lui aussi à cette grande famille des ombellifères. 

On lui attribue parfois ce dicton disant que « si la femme savait ce que le céleri fait à l’homme elle irait en chercher de Paris jusqu’à Rome ». Je laisse aux spécialistes le soin de trancher qui du céleri ou du persil aurait nos faveurs. Ce qui est certain en revanche, c’est que dire d’une jeune femme qu’elle va au persil, signifiait dans l’argot du 19ème qu’elle se prostituait. Ne gaffons pas donc quand nous demandons à nos chères et tendres d’en ramener un bouquet. IL est des circonstances où il est préférable pour éviter le drame conjugal de se prendre par la main et d’y aller nous-mêmes messieurs !

Etrange parcours pour notre petite aromatique qui après avoir eu la réputation de rendre les femmes stériles chez les romains de l’antiquité, s’est vu parée de propriétés exactement inverses et plutôt sulfureuses. On prétend que celui qui a du beau persil dans son jardin est soit bon amant, voir paillard, soit au contraire porte vraisemblablement des cornes. Un dicton anglais associe le semis du persil au fait de concevoir : « Semez du persil, semez des bébés » affirme-t-il.

Chacun se fera son idée, que toutes ces informations en revanche ne nous empêchent pas en ce début d’automne de profiter des dernières tomates et feuilles de menthe pour préparer un taboulé à la libanaise où le persil entre en telle quantité qu’il n’y a quasiment pas besoin de boulgour ou de semoule. De plus, détail qui a son importance à cette saison, le persil est plus riche en fer que bien des viandes rouges, rivalise et l’emporte même sur le lait en calcium, et contient plus de vitamine C que l’orange ! Un bonheur avant l’hiver donc d’aller au persil… pour le cueillir.

Lecture de Vincent Josse 

Producteur de l'émission Le Grand Atelier tous les dimanches à 15h sur France Inter

Persil extrait de La Seiche, 1998 (chapitre 3) de Maryline Desbiolles.

« Je dispose les ingrédients avec le plaisir de l'écolier qui, le jour de la rentrée, sort de sa trousse son petit matériel flambant neuf. Le lard (environ 150 g), les trois oignons (j'hésite entre les jaunes et les blancs, mais pas longtemps, car les blancs sont frais et le blanc ne doit-il pas accompagner comme une traîne la seiche que j'invente), l'ail (une gousse, ai-je écrit, j'en mets deux, la générosité paie parfois en cuisine quand elle n'est pas compulsive), le persil (souvent je le néglige, quelquefois même je l’oublie. Hormis la couleur, et c'est en vérité déjà beaucoup, il me semblait jusqu'alors ne pas changer grand-chose à ce qu'il venait saupoudrer, je trouvais son bouquet un peu pâle à côté de celui de la menthe ou de la divine coriandre ; mais ni la menthe ni la coriandre ne le peuvent avantageusement remplacer, ne le peuvent remplacer tout court, le persil ne s'impose pas, il ne supplante pas, il ne magnifie pas même mais il s'entremet, ce qui en cuisine vaut son pesant d'or. Les entremetteurs ménagent d'imperceptibles ponts entre des ingrédients qui n'ont pas tout à fait l'habitude de se fréquenter, ici peut être entre le lard qu'on pense plus volontiers terrien et les cheveux iodés).

(…)

Je coupe grossièrement le lard, les oignons, l’ail, le persil puis je fourre tout ça ensemble avec le petit tas de têtes et des tentacules et avec mon hachoir je hache tant que je peux. Je pourrais utiliser un hachoir électrique mais je ne suis guère satisfaite de la bouillie qui en sort. J’aime en revanche le mouvement que j’imprime au hachoir, maladroit cependant car je ne hache de cette manière qu’en de rares occasions. Mon hachoir, vigoureux comme un croissant de lune, participe de la fête, il est fort vieux, ses petites poignées en bois sont tout usées, mais son tranchant est impeccable puisque je prends soin de le faire régulièrement aiguiser. C’était la marraine de Cendrillon qui, comme elle voulait s’en débarrasser, me l’avait donné bien avant qu’elle ne m’eût fait goûter les seiches farcies. Elle ne méprisait pas quant à elle le matériel électrique, pas plus les hachoirs que les robots et autres presse-purée. (…) Il me faut hacher, hacher tant que je peux tout ce qui finit par nous séparer, pour trouver un peu de jus qui gicle, ce jus qui baigne les mots encore à naître, ce jus d’avant les mots, celui qu’on crache au ciel , insolent comme au premier jour lorsque nous étions confinées, la voisine et moi, claquemurées dans nos merveilles. »

Stéphanie Le Quellec

Cheffe du restaurant La Scène

Pour les commandes en ligne :

Depuis le 5 mai (ouverture des commandes le 1er mai), Stéphanie Le Quellec propose un éventail de cuisine de Printemps : miches de pain maison, foccacia, entrées, plats et desserts gourmands à réchauffer chez vous mais aussi des paniers de produits exceptionnels pour « jouer la Scène » à la maison en terminant les cuissons à la maison. 

Autre bonne nouvelle : la Scène ouvre les portes de sa cave exceptionnelle et offre à la vente des crus choisis. « Il est temps d’écrire un nouvel acte ensemble, de ré-inventer l’histoire du 32 Matignon. » 

EN PRATIQUE 

Chaque semaine, un nouveau programme gourmand à retrouver sur www.la-scene.paris et @restaurantlascene avec le menu et les pas à pas. Des prix accessibles : entrées de 6 et 18 euros, plats de 19 à 38 euros, desserts de 9 à 13 euros. 

Commandes à effectuer au plus tard la veille avant 16h30, directement en ligne. Les livraisons des plats auront lieu du mardi au vendredi : à récupérer directement au restaurant la Scène entre 12h00 et 14h00 ou en livraison sans contact entre 14h00 et 18h00 (Livraisons à Paris 15€). 

Au restaurant La Scène, des règles strictes d’hygiène sont mises en place pour assurer la sécurité de tous : prise de température quotidienne, port de masque et gants systématique… Les livraisons sans contact, livrées au pied de votre immeuble, sont assurées en interne afin de maîtriser toutes les règles d’hygiène et respecter tous les gestes barrière essentiels.

Les recettes de Stéphanie Le Quellec

Soupe de persil de Mamie

Pour 4 personnes

2 beaux bouquets de persil frais plat de préférence

1 grosse  pomme de terre à chair ferme

1 oignon doux

1 gousse d’ail

20 g de beurre demi sel

20 cl de crème fraiche

1l de bouillon

Faire suer au beurre l’oignon émincé, ajouter les feuilles et queues de persil concassées, la gousse d’ail épluchée et la pomme de terre épluchée coupée en petits morceaux (elle doit cuire vite pour que le persil reste bien vert). 

Ajouter le bouillon et cuire a forte ébullition environ 20mn. 

Mixer, au ajouter la crème fraîche en rectifiant l’assaisonnement.

Mes Coquillages farcis

Pour 4 personnes

Choisir de belles moules, praires, palourdes et pourquoi pas grosses coques, bien les laver et les ouvrir au naturel (sans garniture) en les gardant peu cuits juste ouverts, éliminer une coquille sur les deux. On compte une bonne douzaines de coquillages par personne

Pour le beurre à farcir

200 g de beurre très mou ( idéalement moitié beurre doux moitié beurre demi sel)

2 belles gousses d’ail rose dégermé et hachées finement (réduites en purée presque)

1 échalote finement ciselée

1 bouquet de persil ( les feuilles uniquement)

60g de poudre d’amande (passée 10 mn dans un four à 160°c pour la torréfier)

1 cuillère à soupe de pastis

25 g de chapelure

25 g de parmesan en poudre

1 cuillère à café de piment d’Espelette

1 zeste de citron râpé

Mettre tous les éléments dans la cuve du mixer et laisser malaxer environ 3/4 minutes on doit obtenir un beurre bien vert et lisse. 

Tartiner chaque coquillage afin de le recouvrir totalement. 

Les gratiner 1 mn sous le grill du four chaud.

Le coup de coeur culturel d'Elvira Masson

Livre : Nagori, la nostalgie de la saison qui s'en va, de Ryoko Sekiguchi, disponible en Folio.

Le cinéma gourmand de Laurent Delmas

Co-producteur de l'émission On aura tout vu tous les samedis à 10h sur France Inter

Persil et Chabrol !

La réputation de cinéaste gourmand, gourmet et gastronome de Claude Chabrol n'est plus à faire. On mange dans tous ses films, un peu, beaucoup, passionnément ! Et tout au long de sa riche filmographie, on remarque quelques plats qui ne saurait en aucun cas se passer de notre vedette du jour : le persil.
Depuis LES COUSINS en 1959 où les trois protagonistes se régalent de tomates à la provençale sans lesquelles une bonne persillade ne seraient rien jusqu'aux moules marinières dont se régale la famille bourgeoise de LA CEREMONIE, en passant part l'omelette aux fines herbes de ALICE OU LA DERNIERE FUGUE, le fricandeau à l'oseille des FANTOMES DU CHAPELIER ou bien encore les écrevisses à la nage de LA DECADE PRODIGIEUSE, autant de plats et quelques autres qui montrent la diversité de l'utilisation du persil dans cette cuisine française que Chabrol aimait autant manger à sa table que montrer à l'écran !

La programmation musicale

La caissière du super : Arthur H

Revival : Gregory Porter

Ojos del sol : Y La Bamba

Old Man : Black Pumas

Programmation musicale
  • ARTHUR HLA CAISSIERE DU SUPERMACHELabel : POLYDOR2014
  • Gregory Porter
    Gregory PorterRevival2020
  • BLACK PUMAS
    BLACK PUMASOld man2019
L'équipe
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