Une exploration de la gastronomie havraise avec le chef étoilé, Jean-Luc Tartarin et l'artisan pêcheur, David Hebert.

Sous la halle, Le havre
Sous la halle, Le havre © Radio France / François-Régis Gaudry

Jean-Luc Tartarin

Chef deux étoiles du restaurant gastronomique Tartarin

73 Avenue Foch, 76600 Le Havre - 02 35 45 46 20

Son site

Jean-Luc Tartarin et son commis
Jean-Luc Tartarin et son commis © Radio France / François-Régis Gaudry

Les recettes de Jean-Luc Tartarin

Tarte Normande

Pour 8 pers :

  • 8 cercles de 12 cm de diamètre à tarte, foncés avec de la pate sucrée
  • 12 pommes Boskoop non traitée
  • 120g de beurre
  • 100g de poudre d’amande
  • 80 g de farine
  • 120g de sucre cristal
  • 12 g cannelle fraichement moulue

A la main mélanger 100g de beurre mou, avec la poudre d’amande, le sucre, la farine et pour finir la cannelle de façon a obtenir une pate homogène.

Débarrasser et mettre en attente au frais.

Éplucher les pommes et les couper en cube de 1 cm sur 1cm les mettre dans les cercles foncés en dôme.

Étaler votre pralin au rouleau et tailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce, 1 cm plus grand que le cercle à tarte. Déposer sur les pommes et mettre en cuisson 30 minutes à 160°

Déguster à la sortie du fou.

SOLE NORMANDE

Pour 8 personnes :

  • 4 soles de 1kg
  • 200 g de crevettes décortiquées
  • 800g de moules de bouchot
  • 8 huitres N°3 Utah
  • 8 Ecrevisses (Faculatatif) cuites et décortiquées
  • 2.5 dl de vin blanc sec
  • 1.1dl de cidre brut
  • 11.5 dl de crème fraiche 75
  • 75g beurre frais
  • 30g échalottes ciselées
  • 250 de petits champignons de paris épluchés et lavés
  • ½ jus de citron
  • Fleur de sel

Garniture Aromatique Fumet de Soles

  • 50g g de carottes
  • 80g oignons
  • 30 g échalottes
  • 1/2 Branche de cèleri
  • 1/2 Blanc de Poireau
  • 1 bouquet garni

PROGRESSION:

Vider, gratter et lever les filets de soles, retirer la peau.

Etaler sur votre plan de travail une bande papier film de 40cm X40cm et le pliez en deux, de façon à obtenir une bande de 40X20cm, au centre déposer le filet le plus épais de la sole, coté peau sur le film, saler légèrement Et poser dessus en inversé le filet de la sole le moins épais. Rouler les soles avec le papier film bien serrer de façon a obtenir un boudin. Renouveler l’opération sept fois, Garder en attente au réfrigérateur

Préparation du Fumet de soles

Concasser les arêtes et têtes des soles en ayant pris soin de retirer les viscères et les ouïes, mettre a dégorger sous un filet d’eau pendant 10mn, égoutter.

Éplucher, laver les légumes de la garniture aromatique et émincer le tout finement.

Mettre à fondre doucement 50g de beurre dans une sauteuse et mettre a suer doucement sans coloration votre garniture pendant 5 mn, ajouter vos arêtes et têtes et remuer doucement pendant 3 à 4 mn.

Déglacer avec 1.5 dl de vin blanc, réduire, ajouter 1 dl de cidre réduire à nouveau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide

Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition, écumer et laisser frémir pendant 20 minutes. Passer au chinois étamine.

Au terme de la cuisson en pressant bien les arêtes. Mettre à réduire doucement votre fumet de moitié afin d’obtenir 25 cl de liquide.

Pendant ce temps :

Gratter, laver, égoutter les moules. Mettre à fondre doucement 25g de beurre dans une sauteuse et faire suer doucement 30g d’échalottes ciselées pendant 2mn ajouter les moules assaisonner de poivre du moulin, remuer et ajouter 1 dl de vin blanc, cuire a couvert pendant 3 mn, débarrasser les moules et filtrer le jus de cuisson et ajouter le au fumet de poissons en cour de réduction. Débarrasser entièrement les moules de leurs coquilles, les ébarber (Facultatif) et les garder en attente dans un bol filmé au réfrigérateur.

Ouvrir et décoller délicatement les huitres de leur coquilles en récupérant leur eau que vous filtrerez Garder les huitres dans leur jus en attente au réfrigérateur

Cuisson et finition :

Allumer votre four en position statique et le préchauffer à 80°, poser vos boudins de soles directement sur la grille du four positionnée au centre pendant 15 mn.

Ajouter à votre fumet réduit 1.5 dl de crème épaisse et continuer à cuire pendant 5 mn jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Lorsque votre sauce est bien nappante, ajouter le ½ Jus de citron, le jus d’huitre, 1 cl de cidre et les petits champignons de paris Laisser mijoter doucement 5 mn.

Dressage :

Retirer délicatement les boudins de soles de leur papier film, les égoutter sur un papier absorbant et les dresser au centre de chaque assiette. Déposer les champignons de paris égouttés autour. Ajouter 10g de beurre à votre sauce et mixer là au Blender, ajouter alors dans la sauce très chaude les moules, les huitres, les crevettes et éventuellement les écrevisses, rectifier l’assaisonnement si besoin et dresser harmonieusement le tout autour, napper vos soles généreusement.

David Hebert

Pêcheur depuis 30 ans .

Actuellement saison du homard , puis bientôt les tourteaux, araignées , sole et bars , cabillaud et crevettes...

Davud Hebert n'est pas venu seul
Davud Hebert n'est pas venu seul © Radio France / Nadia Chougui

La chronique cuisine d'Estérelle Payany

RECETTE MIRLITON

  • 250 g de pâte feuilletée pur beurre (achetée chez le boulanger ou surgelée en pâton puis décongelée au réfrigérateur)
  • 2 œufs
  • 80 g de crème fraîche
  • 40 g de sucre
  • Vanille (extrait, gousse…) ou eau de fleur d’oranger

AU CHOIX :

  • poudre d’amande / macarons
  • demi-amandes

Etaler finement la pâte feuilletée. En garnir des moules à tartelettes beurrés en faisant déborder les bords en hauteur, sur environ 5 mm. Réserver au réfrigérateur 30 mn.

Mélanger tous les ingrédients de la garniture. Placer les moules sur une plaque et répartir la garniture aux ¾. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer au moins 1h (Monsieur Portier les faisait reposer toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire 20 à 25 mn.

Décorer en enfonçant légèrement les amandes.

La chronique vin de Sylvie Augereau

  • Cidres et Calva Fort Manel, Julien Frémont

Les cidres de 5 à 8 € - Calvados 35 € la bouteille pour un Réserve (70cl), existe aussi en magnum

  • Fort Manel

14 140 Saint-Georges en Auge - 06 65 00 69 81 - julien.fremont@sfr.fr

CAVISTES en régions

  • La Vie en Rouge à Mortagne au Perche (61)

  • Saveur de la Tonnelle à Saumur (49)

  • Temps des Vendanges à Toulouse (31)

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  • Le Verre Volé (10e)

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  • Au Bon Vingt (20e)

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La programmation musicale

A nickel and a nail - Don BRYANT

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