Au menu : comment va le poisson français à l’heure de la crise, entre petits pêcheurs et la grande distribution ? On ouvre le débat avec nos invités, et vous amis auditeurs au 01 45 24 7000. Dans la seconde partie on vagabondera dans les mots de la cuisine et du vin avec Bernard Pivot et la linguiste Aurore Vincenti.

Comment va le poisson français ?
Comment va le poisson français ? © Getty

PREMIERE HEURE

Charles Guirriec

Fondateur de Poiscaille la version marine du panier de légumes. Passionné de pêche à la ligne, devenu ingénieur agro-halieute, il s'inspire des AMAP de fruits et légumes pour rapprocher pêcheurs et consommateurs.

Son ambition : valoriser les pêcheurs vertueux et leur permettre de pêcher moins en gagnant plus. Avec 50 000 inscrits c'est toute la petite pêche française qui serait soutenue.

Les poissons à basse température

Sabine Rosset

Directrice de l'ONG Bloom

BLOOM est une petite ONG de préservation des ressources et écosystèmes marins qui œuvre pour une transformation du modèle de la pêche.
En nous appuyant sur notre expertise scientifique, notre rôle est d’informer l’opinion publique et d'obtenir des décideurs politiques les changements structurels nécessaires pour assurer la préservation du bien commun et des petits pêcheurs côtiers.

Face à ce qui se dessine au niveau européen et national durant cette crise sanitaire, c’est-à-dire l’octroi d’aides publiques massives aux armements industriels au détriment de la petite pêche côtière, nous avons créé une lettre ouverte destinée au gouvernement français, avec pour objectif une demande très précise : aider en priorité la petite pêche et consulter toutes les parties prenantes dans l’octroi de ces aides.
Voici le lien vers la lettre ouverte qui est pour l’instant réservée aux professionnels .

Concernant la grande distribution, nous avons récemment publié un article dans lequel sa communication est mentionnée  

Philippe Calone

Artisan pêcheur à Courseulles-sur-mer

La pêche : une histoire de famille

C’est auprès de son père et son grand-père, pêcheurs méditerranéens, que Philippe a appris le métier dès son plus jeune âge. Il côtoie depuis de longues années, Oliver et Didier Ranc, pêcheurs de la presqu’île de Saint-Mandrier que l’on connait bien chez Poiscaille.Venu en Normandie pour ses études, il achète son bateau et devient pêcheur professionnel sur le tard à Courseulles-sur-mer.

La polyvalence au coeur du métier

La journée de pêche de Philippe commence avant le lever du soleil, l’horaire variant en fonction des marées et de la météo. Selon la période de l’année, il diversifie au maximum les techniques :

  • Pendant la saison chaude entre avril et octobre le temps est généralement clément. Les sorties sont consacrées à la pêche à la canne pour cibler le bar ou le maquereau. Philippe se laisse dériver pour ferrer les poissons à l’aide de leurres. Autour des têtes de roche, il cale également des palangres avant le lever du soleil qu’il relève quelques heures plus tard pour cibler le lieu jaune et les tacauds
  • À partir d’octobre, Philippe travaille au filet. Le filet trémail est mis en pêche pendant la nuit pour cibler les poissons plats dont la plie et le turbot, véritables stars de la Manche. Le filet droit peut être calé au petit matin et relevé en fin de matinée. Il lui permet de capturer le bar, le lieu jaune, le tacaud ou la vieille. En été, les passages d’araignées et les bloom d’algues laminaires obstruent les filets et lui donnent trop de travail au démaillage. Pendant cette période il évite donc les sorties au filet pour se consacrer à la pêche de ligne.

En utilisant filets et lignes conjointement, Philippe s’assure des sorties réussies tout en ayant un impact très modéré sur l’environnement et les espèces. Cela lui permet également d’obtenir une grande diversité d’espèces dans les captures, une aubaine pour les Casiers de la mer 

Philippe Calone, lartisan pêcheur
Philippe Calone, lartisan pêcheur / PC

Valoriser les espèces oubliées

Avec Philippe, chez Poiscaille on aime les espèces oubliées. Bien traitées à bord et distribuées moins de 48h après la sortie de l’eau, on a la certitude de déjouer tous les pronostics chez les abonnés.
Une grande partie des pêcheurs préfèrent aujourd’hui jeter ces poissons morts à l’eau plutôt que de les débarquer pour les commercialiser en criée, faute de prix et de débouché. Un effet pervers du marché des produits de la pêche.L’un des projets phares de Philippe est de proposer aux petits pêcheurs de Port en Bessin une solution pour la commercialisation de ces espèces mal aimées en les transformant selon ses recettes typiques : la soupe de poisson et une bouillabaisse revisitée à la sauce normande. Le projet de construction d’un atelier de transformation est lancé et une cagnotte de financement participatif en discussion. On partagera bientôt !Espèces : bar, vieille, sole brune, plie, turbot, dorade grise, tacaud, lieu jaune.

Association Pleine Mer

Lettre ouverte de Philippe Calone
Depuis le début de la crise sanitaire, le désengagement des acheteurs de la pêche fraîche met en péril toute la filière.
Puisque nous sommes désœuvrés, il faudrait réfléchir à la résilience de nos circuits de commercialisation et à la résilience des modes de consommation.
- Au profit des produits transformés (pré-conditionnés, prédécoupés, portionnés, pelés), les parts de marché des poissons frais sont devenues trop faibles. Pouvons-nous agir pour influer sur cette répartition des modes de consommation ?
- En sachant que dans notre secteur d’activité, la durabilité économique est indissociable de la durabilité écologique : la sous-valorisation d’un certain nombre d’espèces que nous pêchons est-elle économiquement et écologiquement durable ?
- Si nous arrêtions temporairement d’importer pour privilégier la production française et ainsi préserver l’économie littorale, quels en seraient les bénéfices ?
- Devons-nous développer les circuits courts ?
- Quid de la sécurité alimentaire de nos concitoyens ?
Prenez soin de vous.
 

Pascale Bélon, femme de pêcheur Honfleuraise

Livraison et vente directe Tel. 06 70 19 48 27

Initiatives solidaires proposées par :

Elvira Masson

L'appel des restaurateurs à l'Etat, notamment de Régis Marcon, le chef du restaurant qui porte son nom .
Vidéo sur Youtube 

Dominique Hutin

Produits de la mer La carte des points de vente par Normandie Fraîcheur Mer  

Cyrille et Manu Lecrosnier Coquillages et crustacés  Blainville-Sur-Mer, Manche 28 Complexe Cabanor, 50560 Blainville-sur-Mer, 02 33 07 94 44  facebook

Moules en papillote « façon Manche » Dans chaque papillote individuelle : 

  • 300 grammes de moules, avec leurs coquilles, simplement lavées
  • Une demi-carotte, détaillée en « tagliatelles » à l’économe
  • un peu de poireau, détaillé en lanières, au couteau
  • Quelques rondelles de céleri-branche
  • 1 pointe de crème fraîche
  • 1 pointe de curry, de poivre
  • 1 larme de vin blanc (pour les grands)
  • … et tout ce que ce qui vous fait envie

Faites préchauffer le four à 200°C Emprisonnez tout ce petit monde dans chacune des papillotes de papier cuisson, fermées le plus hermétiquement possible. Cuisez 10 / 15 minutes (selon les fours) Servez ! Ouvrez !

Alexia Beugnon

Organisation actuelle des marchés, AMAP, et producteurs.( Dept. 69,73,74)

La page Facebook des Marchés Solidaires qui a été créé dès l’annulation des marchés et qui existe pour les départements 73, 74 et 69 et une carte collaborative pour la Haute-Savoie et la Savoie qui permet d’identifier ces lieux et les coursiers à vélo disponibles pour faire les courses. 

Solidarité alimentation locale

Emmanuelle Marie 

Vous propose Circuit- court en direct de petits bateaux et de la petite pêche de la baie de Granville.
et vous livre sur toute la France à domicile et sur Paris le week-end .

Les paniers de la petite Laura

Chronique cinéma "poisson" de Laurent Delmas

Co-Producteur de l'émission "On aura tout vu" sur France Inter tous les samedis à 10h

Chronique cuisine d'Elvira Masson

Recette du placard

  • Une recette suédoise : ungspannkaka, crêpes épaisses au four

200 g de farine

1 grosse pincée de sel

1 pincée de sucre

80 cl de lait

4 oeufs

50 g de beurre fondu

10 tranches de lard ou bacon

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter un peu de lait, mélanger sans fouetter. Verser le reste de lait progressivement. Fouetter les oeufs. Ajouter au mélange. Quand le beurre fondu a refroidi, verser dans le mélange. Verser cette pâte dans un plat rectangulaire beurré. Couvrir avec les tranches de lard. Cuire 30' au four à 220 degrés. Si la préparation colore trop, poursuivre la cuisson en couvrant avec une feuille de papier cuisson, et baisser un peu la température du four.

DEUXIEME HEURE

Lecture de Vincent Josse

Producteur de l'émission "Le Grand Atelier" sur France Inter tous les dimanches à 15h

LIRE et ECOUTER | La lecture de La Bouillabaisse d’Alphonse Daudet, Les Contes du lundi, 1873

Matthieu Conquet 

Producteur de l'émission " Et je remets le son "  sur France Inter tous les Dimanches à 17h

« PRENEZ LE MAKI (de Maquereau) » par Marie et Matthieu Conquet

pour 2 personnes :

  • 1 grand verre de riz (prenez ce que vous avez, on fait ici avec du riz thaï)

(note : Alors bien sûr il faudrait faire avec du riz japonais qui colle mieux, puis une cuisson spécifique, mais on n’a pas toujours les moyens de le faire, surtout en ce moment)

  • 4 feuilles de Nori : algues séchées en grandes feuilles carrées, pas si difficile à trouver contrairement à ce qu’on pense.
  • 1 ou 2 avocats selon la grosseur
  • 1 concombre
  • Piment d’Espelette, gomasio, aneth
  • 2 maquereaux (trouvés dans Les Paniers de la petite Laura (tous les vendredis à Paris, en direct du bateau et de la petite pêche de la Baie de Granville : www.lespaniersdelapetitelaura.com) 
Maki de maquereau
Maki de maquereau © Radio France / Matthieu Conquet

Tout commence par le RIZ. Cuisson pilaf : dans une casserole avec 1 filet d’huile, faire revenir le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter de l’eau bouillante, jusque 1 cm au dessus du riz. Couvrir, faire cuire 12-15 mn à feu très doux sans découvrir.

Puis le MAQUEREAU : Lever les filets (bien enlever les arrêtes) faire mariner les filets dans une sauce soja avec un soupçon de gingembre, un trait de citron (pursha), une pincée de piment d’Espelette.

Et les LEGUMES : Couper des bâtonnets très fins de concombre, aussi longs que la largeur de la feuille d’algue Nori. Couper l’avocat en bâtonnets fins, le citronner légèrement pour éviter qu’il noircisse.

Enfin le MONTAGE : sur une feuille de Nori, étaler une petite épaisseur de riz sur presque toute la surface, en laissant une petite bande libre en haut (pour le collage final). On fait notre ligne avant de rouler : placer à 1cm du bord le concombre, puis l’avocat dessus, puis le maquereaux, sur toute la largeur.

Si vous avez, vous pouvez rajouter un peu d’Aneth ou de gomasio (sésame grillé mélangé avec du sel). Rouler en serrant bien, humidifiez l’extrémité de l’algue non recouverte pour sceller le tout. Couper votre rouleau en rondelles de deux à trois centimètres.

Dégustez avec une sauce soja légèrement pimentée (Espelette encore).

>> Conseil pour une cuisine Zéro déchet : avec les restes des filets : mixer avec du fromage frais pour faire des rillettes, utiliser les parures pour faire une soupe de poisson.

ACCORD MUSICAL 

les fonds marins enchantés de Vinicio Capossela dans « Pryntyl ». Chanson qui vient de son album "Marinai, Profeti e Balene"Marins Prophètes et Baleines, merveilleux de mélange fait de blues et jazz chaloupé, de chants de marins et de mythes du fin fond des abysses, il est question du Léviathan, d’un Poulpe d’amour et de sirènes évidemment…

Aurore Vincenti

Linguiste, autrice de "Les Mots du bitume" aux éditions du Robert

Elle intervient régulièrement dans les médias, notamment sur France 2 dans "Je t'aime, etc..., Paris Première, La Maison Très, très bon.

Elle évoque aujourd'hui l'importance de la lettre G dans le vocabulaire qui tourne autour du plaisir de manger et de la gastronomie.

Bernard Pivot

Journaliste et critique littéraire , auteur de nombreux ouvrages notamment du Dictionnaire amoureux du vin dont la lettre G lui évoque le Gamay.

Bernard Pivot et son dictionnaire amoureux du vin
Bernard Pivot et son dictionnaire amoureux du vin © Getty

Coup de coeur livre d'Elvira Masson

L'écrivain chilien Luis Sepulveda a été emporté par le. CoVid. En 2016 il signait avec Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, un livre merveilleux fruit de leurs conversations : Deux Idées de bonheur (ed. Métailié )

Chronique Vin de Dominique Hutin

  • Les mots du vin, une langue vivante au goût de l'époque. 

De « caudalies », à « torchabilité », en passant par « se goudronner le vestibule », le vin a la langue bien pendue. Analytique, poétique ou argotique, pas besoin de passer le langage du vin au carbone 14, il a l’âge de ses artères.
De 1100 à 2019, une somme de représentations de l’histoire du vin, de son évolution, de ses techniques, qui suivent le fil des mutations de l’œnologie et des aspirations de la société. Si certaines époques ont invité à prendre des postures savantes, lourdes de termes empesés, d’autres, peut-être parce que « le mot juste est celui qui est au plus près du naturel », ont accouché d’un bréviaire plus libre, voir déluré.
Live Instagram #DégustezConfinés « Le vin a la langue bien pendue »
Échanges entre Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde et Dominique Hutin. À suivre en direct sur Instagram 

  • jeudi 23 avril, 18h30
  • sur le compte Instagram de Philippe Faure-Brac  

Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et actuel Président de l’Union de la Sommellerie Française, lance en partenariat avec Vin & Société, un rendez-vous InstaLives baptisé #DégustezConfinés. Pendant toute la durée du confinement, 3 fois par semaine, il accueillera un invité pour parler goût des vins et plaisir des nourritures ! 

  • Mardi 14 avril : Olivier POUSSIER, Meilleur Sommelier de France 1990 et Meilleur Sommelier du Monde 2000.
  • Jeudi 16 avril : Bruno VERJUS, Chef étoilé (1 étoile au Guide Michelin), animateur de « On ne parle pas la bouche pleine » sur France Culture.
  • Vendredi 17 avril : Pascaline LEPELTIER, Meilleur Sommelier de France 2018 et Personnalité de l’année 2019 pour La Revue du Vin France.
  • Mardi 21 avril : Vincent FERNIOT, journaliste gastronomique, comédien, musicien et présentateur de « Ensemble c’est mieux » sur France 3.
  • Jeudi 23 avril : Dominique HUTIN, chroniqueur vin à France Inter et collaborateur de la revue 12°5.
  • Vendredi 24 avril : Stéphanie LE QUELLEC, Cheffe étoilée (2 étoiles au Guide Michelin), Lauréate en 2011 Top Chef sur M6.
  • Mardi 28 avril : Marie WODECKI, apprentie sommelière et bloggeuse culinaire, lauréate Trophée vins du sud-ouest 2020.

Chronique livre de cuisine de Déborah Dupont

  • Recettes spéciales confinement solo.

Cuisiner solo est déjà compliqué en temps normal, mais avant le confinement, certains pouvaient se permettre un repas de temps en temps avec des amis, la famille, un déjeuner avec des collègues. Là, c’est midi et soir seul(e) devant son assiette et moi la première au bout de 5 semaines, je commence vraiment à tourner en rond.

Dans l’assiette solo, il faut dire adieu à tous les plats conviviaux que l’on connait sous peine d’en manger pendant la semaine entière. Oublier le pot au feu, la blanquette, le couscous, tous ces plats qui sont bons parce que proposant un mélange de plusieurs types de viandes et de légumes. Oublier aussi certains produits, rarement proposés à la portion comme le chou-fleur, les courges, certains poissons toujours vendus entiers et certaines pièces de viande. Si on ajoute que la plupart des livres de cuisine proposent uniquement des recettes pour 4 ou 6, vous comprenez bien le souci. 

Je me suis plongée dans les rayonnages de la Librairie, et y ai déniché une parution de l’automne dernier, aux éditions Larousse, et qui s’intitule « Cuisine solo-duo, des petits plats faciles et gourmands pour moi ou pour nous deux ».

Un gros chapitre introductif avec des explications, notamment sur comment adapter les doses pour éviter le gâchis ou encore accommoder les restes. Et ensuite une quarantaine de recettes, du petit déjeuner aux desserts en passant par des plats (viande, poisson ou légumes) et aussi des snacks.

Et j’ai eu envie de vous proposer un plat et un dessert, parce que même seul(e) on a le droit d’être gourmand et de se faire plaisir.

« Cuisine solo-duo », Vincent Amiel, Editions Larousse, 12.90€

Poisson pané au sésame, fèves et petits pois

1pavé de poisson blanc désarêté

1 poignée de fèves (surgelées) 

1 poignée de petit pois (surgelés)

1 cs de farine

2 cs de graines de sésame

1 œuf

2 cs de chapelure

¼ ‘oignon rouge

1 quartier de citron

Huile de pépins de raisin

Cassez l’œuf et fouettez-le avec du sel et du poivre. Mélangez la chapelure avec les graines de sésame.

Trempez le poisson dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure, puis trempez-le à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure. Faires-le cuire 6 min dans une poêle avec un filet d’huile, en le retournant à mi-cuisson.

Epluchez et hachez l’oignon. Versez un fond d’huile dans une poêle, puis faites-y revenir l’oignon, les fèves et les petits pois 5 min avec du sel et du poivre.

Servez le poisson avec les légumes et le quartier de citron.

Fondant chocolat noix de pécan

30g de chocolat noir pâtissier

20g de beurre

20g de noix de pécan

1 cs de lait

1 petit œuf

20g de sirop d’agave

20g de farine

Préchauffez le four à 180°. Casez le chocolat en carrés et coupez le beurre en morceaux. Concassez les noix.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat à feu doux avec le lait, puis ajoutez le beurre et 1 pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laissez tiédir.

Cassez l’œuf et séparez le blanc du jaune. Fouettez le sirop d’agave avec le jaune. Incorporez le chocolat tiédi, puis la farine et 25g de noix de pécan.

Montez le blanc en neige ferme au batteur électrique. Incorporez-le délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Versez dans un ramequin généreusement beurré. Enfournez pour 10 à 12 min.

Laissez refroidir 20 min, puis parsemez du reste de noix de pécan.

L'art de cuisiner les restes!

Les recettes astucieuses des auditrices de France Inter, Jacques Bal et Xavier Fauche, illustrations de Blachon, Editions Mengès et radio France, 1976.

Toasts au cassoulet

S’il vous reste du cassoulet

Nombre de personnes 4

Ingrédients 4 tranches de pain de mie, un reste de cassoulet, 4 œufs, sel, poivre, 80g de gruyère râpé, quelques noisettes de beurre.

Faire dorer 4 tranches de pain de mie au beurre ou l’équivalent en pain ordinaire (1 à 2 cm d’épaisseur).

Piler le reste de haricots avec quelques cuillérées de sauce.

Disposer dans un plat à four beurré le pain doré, abondamment tartiné de la purée obtenue.

Parsemer avec les restes éventuels de viande (saucisses, saucisson, lard…) hachés finement.

Battre 4 œufs avec sel, poivre et 80g de gruyère râpé.

Verser doucement le mélanger sur les toasts, parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 20 minutes à four chaud (thermostat 7 à 8).

Déguster à la sortie du four.

Programmation musicale

Georges BRASSENS Le pêcheur

CELESTE Stop this flame

Jean-louis MURAT Si je m'attendais

Vinicio CAPOSSELA Pryntyl

GORILLAZ/Fatoumata DIAWARA Désolé

Jonathan WILSON In heaven making love

Programmation musicale
L'équipe
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.