Vert ou étoilé, l'anis sait se faire remarquer ! De la Chine à la Méditerranée, du pastis aux confiseries, on perce les mystères de cette épice charismatique.

L'anis vert
L'anis vert © Getty

Le coup de cœur de François-Régis 

Ce dimanche, on découvre une grenouille qui se décline sous deux formes. 

La Grenouille à Grande Bouche, c'est d'abord une revue participative qui raconte la société à travers ce que l’on mange.  À chaque numéro, un thème alimentaire ou culinaire est traité dans trois cahiers : culture, cuisine et société. Le dernier cahier « À boire et à manger » est dédié à des actualités gastronomiques. 

La revue participative "La Grenouille à grande bouche" #6 juillet-septembre 2020
La revue participative "La Grenouille à grande bouche" #6 juillet-septembre 2020 / La Grenouille à grande bouche

Ce mois-ci la Grenouille s'intéresse au mythique sandwich : de la chipolata-merguez des manifs au banh mi vietnamien.  

Pour se le procurer : rendez-vous en kiosque (surtout en Relay), en librairie ou sur leur site internet. 13 € le numéro 

Mais La Grenouille à Grande Bouche c'est aussi un restaurant participatif. L'idée est née dans la tête de Nathanaël Simon, journaliste radio spécialisé dans les sujets de l’économie sociale et solidaire. Pour ce projet comme pour celui de la revue, il s'est associé à ses amies, Louise Katz et Fanny Amand avec qui il partage un amour des mets et des mots.  A table, une formule démocratique avec entrée, plat, dessert à 15,50 €. On peut donc y aller les yeux fermés, sans compter que les bénéfices sont reversés à la conciergerie de quartier le P'tit Blosneur.  

La Grenouille à Grande Bouche, 8 place de Torigné, Rennes. Tel : 02 30 21 02 49 Ouvert pendant l’été au déjeuner du lundi au vendredi. Fermeture estivale du 8 août au 24 août.  

Samir Ouriaghli 

Fondateur d’Ankhor, première marque d'épices récoltées ou cueillies en France, Samir est un amoureux de l'anis. Initié très tôt aux épices par ses parents marocains, la cuisine occupe une place de choix dans son quotidien. Après des études de commerce, il décide de revenir à son premier amour, et rejoint l'école Ferrandi où il obtient son CAP cuisine

Samir Ouriaghli, fondateur de "Ankhor"
Samir Ouriaghli, fondateur de "Ankhor" / Samir Ouriaghli

L'objectif : connaître l'univers de la gastronomie, ses techniques et son jargon. A peine diplômé, il s'envole pour la région indienne du Kerala qui saupoudre ses épices sur la planète entière. Samir revient enrichi de cette expérience mais convaincu que la France a également des trésors d'épices à valoriser. Il sillonne alors le pays, à la rencontre de cultivateurs mais également de cueilleurs d'épices. Avec son engagement 100% français, c'est donc naturellement l'anis vert que Samir côtoie. Celui qui fleure bon la Méditerranée. C'est avec cet anis qu'il nous livre un florilège de recettes. 

Samir Ouriaghli est un amoureux de l'anis
Samir Ouriaghli est un amoureux de l'anis / Samir Ouriaghli

Ceviche de maigre à l’anis  

Ingrédients pour 4 personnes (en entrée) : 

  • 500 g de maigre (ou autre poisson pour ceviche) 
  • 2 cuillères à café de graines d’anis vert 
  • 2 petites échalotes finement ciselées
  • 2 citrons jaunes 
  • 6-8 framboises
  • Sel et poivre du moulin 

Préparation   

  • Dans un mortier, moudre les graines d’anis vert et les faire infuser dans un saladier avec l’huile d’olive et le jus de citron. 
  • Tailler le maigre en dés moyens. Réserver dans le saladier et rajouter les échalotes. Saler et poivrer. 
  • Parsemer de framboises coupées en petits morceaux. 
  • Réserver 20 minutes au réfrigérateur avant de servir frais. 

Moutabal - Caviar d’aubergine à l’anis 

Ingrédients pour 4 personnes :   

  • 2 aubergines
  • 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahini ou tahina selon les origines) 
  • 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
  • 1 à 2 cuillères à café de graines d’anis vert moulu 
  • 1 citron jaune 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ( un peu d’huile d’olive pour badigeonner les aubergines avant la cuisson) 
  • Sel et poivre du moulin 

Préparation  

  • Préchauffer le four à 200 degrés. 
  • Laver les aubergines et les sécher. 
  • Les couper en deux dans le sens de la longueur et faire des croisillons au couteau sur chaque moitié. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la face supérieure des aubergines (côté chair) avec l'huile d'olive.
  • Disposer du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et placer les aubergines face vers le haut. Laisser cuire 30-45 minutes en fonction de la taille des aubergines et du four. 
  • Vérifier la cuisson des aubergines en les piquant à l’aide d’un couteau pointu, il faut qu’il rentre facilement dans la chair tendre.  
  • Laisser refroidir les aubergines hors du four. 
  • A l’aide d’une cuillère à soupe, retirer la chair des aubergines. 
  • Rassembler la chair dans un bol. Ajouter du jus de citron, la purée de sésame, l’anis moulu, le sel, le poivre et l’ail pressé. Ecraser au presse-purée pour une texture rustique ou au mixeur plongeant si vous préférez une texture plus lisse.  
  • Laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de servir. 

Ballekes (Boulettes de viande) anisées et sauce tomate   

Ingrédients pour 4 personnes :   

Pour les boulettes de viande   

  • 500 g de bœuf haché 
  • 50 g de pecorino (facultatif) 
  • 2 tranches de pain de mie 
  • 15 cl de crème ou lait (pour imbiber le pain de mie) 
  • 1 œuf
  • 2 gousses d’ail dégermées et pressées
  • 1 demi-oignon ciselé
  • 3 cuillères à soupe de graines d’anis vert moulu 
  • Beurre 
  • Sel et poivre du moulin 

Pour la sauce tomate   

  • 700 g de tomates fraîches (si ce n’est pas la saison, des tomates entières en conserve)
  • 1 oignon ciselé 
  • 2 gousses d’ail 
  • 2 cuillères à café d’anis vert moulu 
  • Huile d’olive 
  • Sel et poivre du moulin 

Préparation   

  • Eplucher les tomates, les couper en petits morceaux. 
  • Faire revenir l’oignon et l’ail dans un filet d’huile d’olive. Rajouter l’anis moulu et les tomates. Laisser cuire 15 minutes à découvert dans une casserole. Mixer si vous préférez une version plus lisse. 
  • Dans un saladier, mélanger le pain de mie imbibé de crème (ou de lait) et tous les autres ingrédients. Malaxer et réaliser des boulettes de 3 cm de diamètre. 
  • Faire dorer les boulettes dans une poêle avec du beurre. Lorsqu’elles sont dorées sur toutes les faces, les mettre dans la casserole de sauce tomate et poursuivre la cuisson à feu doux 20-30 minutes. 

Le bœuf se marie extrêmement bien avec l’anis et la sauce tomate. Cette sauce peut être faite sans viande pour agrémenter un plat de pâtes.    

Pain d’épices de Dijon 

Ingrédients :

  • 250 g farine
  • 250 g miel
  • 50 g cassonade (à défaut sucre blanc) 
  • 10 cl lait
  • 4 cuillère à café de graines d’anis vert 
  • 30 g beurre (et du beurre pour le moule) 
  • 2 œufs 
  • 1 cuillère à café de bicarbonate 
  • 1 pincée de sel

Préparation  

  • Préchauffer le four à 160 °C (th.5/6). 
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait, le miel et le beurre à feu doux. 
  • Tamiser la farine et la mélanger avec les graines d’anis moulues, le bicarbonate, le sel et le sucre. 
  • Incorporer le lait tiède petit à petit et les œufs en mélangeant bien afin de tout amalgamer. 
  • Verser la préparation dans un moule à cake préalablement beurré. S’arrêter à 2 cm du bord car le pain d’épice gonflera. 
  • Cuire 50 minutes à 1h (en fonction du four). 
  • Laisser refroidir avant de démouler. 

Le pain d’épice se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique ou emballé dans de l’aluminium. Il peut accompagner une salade de fruit ou une tranche de foie gras.   

Harcha  – Délicieuses galettes de semoule marocaines à l’anis

Ingrédients pour 4 personnes :   

  • 350 g de semoule fine (la semoule doit être plus fine que celle du couscous ou du taboulé)
  • 100 g de beurre fondu
  • 15 cl de lait
  • 2-3 cuillères à café d’anis (moulu ou entier) 
  • 2 cuillères à soupe de sucre 
  • ½ cuillère à soupe de sel 
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation   

  • Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs.
  • Verser le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe. 
  • Ajouter le lait et mélanger sans trop pétrir. Laisser absorber une dizaine de minutes. 
  • Après 10 minutes de repos, saupoudrer le plan de travail de farine, afin que la pâte ne colle pas. Etaler la pâte. Faire des cercles à l’aide d’un emporte de pièce ou d’un bol ( /- 10 cm de diamètre). 
  • Cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive (sans ajout de matière grasse).

Déguster les galettes tièdes avec un filet de miel ou du beurre aux cristaux de sel pour le petit-déjeuner, ou encore froides avec un petit fromage de chèvre frais en salade. 

Panna cotta à l’anis 

Ingrédients pour 4 personnes  

  • 25 cl de crème 
  • 25 cl de lait 
  • 50 g de sucre 
  • 3 feuilles de gélatine 
  • 2 cuillères à café de graines d’anis vert 

Préparation   

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
  • Dans un mortier, moudre les graines d’anis vert. 
  • Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer la crème, le lait, le sucre et l’anis vert sans faire bouillir. 
  • Quand le mélange commence à frémir, couper le feu sous la casserole. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Bien remuer. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser infuser l’anis dans le mélange hors du feu. 
  • Passer le mélange au chinois ou filtrer le pour retirer les plus grosses graines d’anis. 
  • Verser la panna cotta dans des ramequins ou des verrines. 
  • Attendre que ça refroidisse un peu avant de placer quelques heures au réfrigérateur pour que la panna cotta prenne. 

Au moment de servir, déguster nature ou ajouter un léger de coulis de fruits pour une petite note d’acidité.   

Contact : samir@ankhor.fr Site : www.ankhor.fr Instagram : ankhor.epices.spices

La maison Ferroni

Notre reporter Stéphane Cosme est allé à la rencontre du créateur de spiritueux Guillaume Ferroni à Aubagne.  

Profitez des visites guidées du château tous les dimanches et lundis de juillet et d'août. Tel : 04 91 24 88 91

Pour découvrir leurs produits anisés ou non, rendez-vous au Château des Creissauds (Aubagne, 13400) ou sur leur site.

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission. Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain. Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.). Il anime par ailleurs de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours d'apéro-potagers par exemple.  

Participer aux apéros-formations : En pagaille veux-tu, sa page Facebook et sa chaine Youtube. 

Le chronique vin de Dominique Hutin

Son carnet de vin

Son carnet de route  

Dominique Hutin nous embarque pour un tour de France anisée. En selle !

Sur internet :

Un site de vente en ligne spectaculaire ! 

Deux sites pour voyager sur les traces de l'absinthe :  

  • La Route de l’absinthe :  un itinéraire francosuisse qui relie l’ensemble des sites agricoles, industriels, culturels, historiques et touristiques liés à l’absinthe.
  • Spiritourisme : partir à la rencontre des spiritueux partout en France.

Les adresses parisiennes  

À Marseille  

Maison du Pastis - caviste référent et fabricant 

À Dijon  : L’Absintherie 

À Aix-en-Provence  : La pastisserie - Épicerie fine 

À Vichy  : La distillerie de Vichy et le Comptoir Fort Bayard - un antiquaire distillateur 

À Antibes  : Absinthe Bar - un bar à absinthe situé 25, Cours Masséna, Antibes, Juan-les-pins  Tel: 04 93 34 93 00

Déborah Dupont 

Propriétaire de la Librairie Gourmande, Déborah est spécialisée dans les ouvrages culinaires. Juriste de formation, elle se consacre pleinement à sa passion culinaire depuis 2007. Elle est également à l'origine du blog culinaire Les Agapes.

Le livre

Déborah nous invite à plonger le nez dans Variations sur les épices, une encyclopédie culinaire de Thierry Thorens publiée chez Actes Sud. On y retrouve un chapitre entier consacré aux épices anisées : anis vert, aneth, badiane, fenouil, fenugrec et ajowan. Un livre qui se lit et se goûte puisque les recettes y sont toutes plus appétissantes les unes que les autres : gaspacho de melon à l’anis, émincé de bœuf et oignons à l’anis, pintade rôtie au poivre et à l’anis grillé ou encore tarte chocolat-anis.
 

Les recettes du livre 

Fenouil, carottes et olives à l’apéritif

Ingrédients :  1 fenouil émincé dans le sens de la longueur, 1 carotte en rondelles, 200 g d’olives vertes, 200 g d’olives noires, 2 clous de girofle, 80 g de graines d’anis vert hachées, 200 g d’amandes mondées, 100 g de miel, 30 g de fécule de pomme de terre, 25 cl de vinaigre d’alcool, 50 cl de vin blanc, 3 gouttes d’extrait d’amandes amères, sel, poivre.

Faire bouillir le vin blanc et le vinaigre avec le miel, les épices et l’assaisonnement. Ajouter le fenouil ainsi que les rondelles de carottes et les amandes. Faire cuire (les légumes doivent rester croquants) puis compléter avec les olives et l’extrait d’amandes amères. Lier l’ensemble avec la fécule et laisser refroidir dans un saladier. Servir avec des piques en bois, en ajoutant si vous le désirez quelques grains de raisins et des tomates cerises.

Vinaigre de fruits à l’anis 

Ingrédients : 2 litres de vinaigre d’alcool, 1 litre de vin blanc, 15 à 20 étoiles de badiane, 20 g de gros sel, 20 g de poivre vert, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 2 gousses d’ail écrasées, 1 oignon émincé finement, 3 pêches en quartier avec leur peau (conservez aussi les noyaux).

Faire macérer tous les ingrédients dans deux bocaux fermés et placer à température ambiante dans une cuisine, pendant quelques semaines. Ce vinaigre peut s’utiliser pour assaisonner des salades ou du poisson cru, et pour les jus de cuisson de viandes blanches tels le veau ou la volaille. Il peut se préparer avec d’autres fruits (framboises, abricots, melon ou cassis). Les fruits eux-mêmes pourront être servis en garniture d’une viande ou d’un poisson.

La librairie gourmande, 92-96 rue Montmartre, 75002, Paris Tél : 33 (0)1 43 54 37 27  Email : contact@librairiegourmande.fr 

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