Carbonara, Amatriciana, cacio e pepe… Entre le Vatican et la Piazza Navona on explore le goût de Rome

Eleonora Galasso, co-auteur du livre "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita"
Eleonora Galasso, co-auteur du livre "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita" © David Loftus/Eleonora Galasso/editions du Chêne

Eleonora Galasso

Bien qu’elle ait été tenue à distance de la cuisine par les femmes de sa famille, Eleonora Galasso a nourri très tôt un véritable intérêt pour la gastronomie. C’est donc tout naturellement qu’elle s’oriente vers des études en culture gastronomique, à l’Institut Culinaire de Rome, pour tout connaître des secrets et des bienfaits insoupçonnés de la cuisine méditerranéenne. Ambassadrice de l’art de vivre à l’italienne, elle partage sa passion de la cuisine au travers de nombreux projets, en étant, à la fois, journaliste, organisatrice d’ateliers culinaires, conférencière lors de festivals et consultante auprès de grandes marques. Partageant sa vie entre Rome, Londres et Paris, elle distille également tout son savoir-faire au quotidien sur son blog et son compte Instagram, suivi par des milliers de gourmands.

Aussi à l’aise aux fourneaux que derrière un clavier, Eleonora Galasso sait allier adroitement l’art de la cuisine traditionnelle aux nouvelles tendances des réseaux sociaux. Après avoir séduit une large communauté d’internautes et lecteurs (son livre est traduit en sept langues), la francophone - et francophile, veut désormais rendre la cuisine romaine accessible au plus grand nombre en signant, cet automne, son premier ouvrage en France A la romaine – La Cuisine de la Dolce Vita aux éditions du Chêne.

A propos de son ouvrage – A la Romaine – La cuisine de la Dolce Vita aux éditions du Chêne, photographies de David Loftus .

Eleonora Galasso met à l’honneur ses origines en dévoilant les secrets, traditions et trésors cachés de la Ville Eternelle. Du petit déjeuner en passant par les déjeuners en famille, les apéritifs et jusqu’aux petits creux de minuit, chaque moment de la journée est célébré par d’appétissantes recettes introduites par des anecdotes ludiques ludiques mêlant légendes, cinéma et culture gourmande. L’ouvrage devient ainsi une mine d’information pour découvrir de nouveaux plats savoureux et leurs histoires contés par une narratrice de choix.

La cuisine d’Eleonora est à son image, généreuse, authentique et vivante. Plus de 100 recettes traduisent son amour de la cuisine et sont sublimées par le travail de David Loftus, un photographe habitué des grands chefs, , comme Jamie Oliver et Rachel Khoo.

Les recettes extraites du livre À la Romaine – La cuisine de la Dolce Vita aux éditions du Chêne, photographies de David Loftus .

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Pasta alla carbonara - PÂTES À LA CARBONARA

Durant des siècles, la noblesse romaine a construit et décoré des églises pour expier ses péchés. Le Caravage, voulant sa part du gâteau, s’était lié d’amitié avec les riches familles de son époque ; sa Madonna di Loreto, la Madone de Lorette, est ainsi exposée dans la basilique Saint-Augustin depuis sa création. Le Caravage faisant poser ses amis, sa Vierge est naturellement très sensuelle, illuminant la scène d’un clair-obscur révolutionnaire à cette époque : « Que la lumière soit. » On retrouve cette lumière dans les pâtes à la carbonara, qui doivent leur nom aux charbonniers, habitués à emporter au travail de quoi préparer très simplement leur déjeuner. Il leur est peut-être arrivé de faire tomber un peu de poussière de charbon sur leur assiette, ce que rappelle le poivre noir parsemant les pâtes.

Préparation : 5 minutes + réfrigération

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

  • 20 grains de poivre noir
  • 5 jaunes d’oeufs + 1 blanc d’oeuf
  • 300 g de pecorino râpé
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 200 g de dés de pancetta
  • 400 g de spaghettis
  • sel

Dans une petite poêle, faites griller les grains de poivre 1à 2 minutes à feu doux pour développer leur parfum. Écrasez-les en une poudre grossière au pilon, avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie ou avec le plat de la lame d’un couteau lourd.

Dans un bol, battez les jaunes et les blancs d’oeufs 2 à 3 minutes, pour les rendre pâles et crémeux. Ajoutez 200 g de pecorino et remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et brillant. Saupoudrez de noix de muscade, de poivre et mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Dans une petite poêle sur feu moyen, faites griller la pancetta 10 minutes en remuant, pour la faire dorer légèrement (il n’est pas nécessaire d’ajouter d’huile, car la pancetta rend un peu de graisse en cuisant). À l’aide d’une cuillère, éliminez la moitié de la graisse de cuisson. Réservez le reste dans la poêle, avec la pancetta.

Faites cuire les spaghettis al dente à l’eau bouillante salée, en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les en réservant une louchée d’eau de cuisson et remettez-les dans la casserole.

Versez le mélange oeufs-fromage refroidi sur les pâtes, puis ajoutez la pancetta et sa graisse de cuisson. Mélangez rapidement l’ensemble, avec quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes, pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. Parsemez le reste du fromage et du poivre, et servez immédiatement.

Tarallucci al vino - TARALLUCCI AU VIN

Tarallucci , recette tirée de "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita"
Tarallucci , recette tirée de "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita" / David Loftus/Eleonora Galasso/Éditions du chêne

Via della Croce, les murs du restaurant Fiaschetteria Beltramme sont couverts de bouteilles de vin enveloppées de paille, les fiaschi, traditionnelles du xixe siècle. D’Arricia, d’où vient la porchetta (voir page 188), à Tivoli, berceau de la splendide Villa Adriana, les villages de la région des Castelli Romani, les « châteaux romains », ont un point commun : leur vin agréable et facile à boire. Un verre accompagné de petits tarallucci croustillants aromatisés au vin est un réel bonheur ! Ces gâteaux sont aussi revigorants à la pause-café de la matinée. Ils sont traditionnellement parfumés à la sambuca et au vin dont personne ne veut parce qu’il sent le bouchon… C’est une bonne recette pour l’utiliser : le jeter serait pécher car, dans notre cuisine « de pauvres », on ne gaspille rien.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

  • Pour 40 biscuits

  • 350 g de farine

  • un peu pour fariner

  • 1 pincée de sel

  • 2 cuill. à soupe de graines d’anis

  • 12 cl d’huile d’olive vierge extra

  • 200 g de cassonade blonde

  • un peu pour le glaçage

  • 12 cl de vin rouge

  • 1 cuill. à soupe de sambuca de Grand Marnier ou d’une autre liqueur végétale

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Couvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dans un bol, réunissez la farine, le sel, les graines d’anis, l’huile et la moitié de la cassonade. Mélangez bien, puis ajoutez progressivement le vin et la sambuca, sans cesser de malaxer pour former une pâte ferme.

Partagez la pâte en 40 portions identiques. Prenez-en une, formez une boule puis, sur une surface farinée, roulez-la avec la paume en petit boudin d’environ 10 cm de long. Formez un anneau en faisant se rejoindre les deux extrémités et soudez-les (ne vous inquiétez pas si les cercles ne sont pas parfaits, des petits ovales seront très jolis aussi). Faites autant d’anneaux que de morceaux de pâte.

Dans un bol, déposez la cassonade restante et trempez-y les tarallucci l’un après l’autre pour les enrober complètement. Disposez-les sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant d’1 cm, et faites-les cuire 20 minutes au four, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez-les refroidir 2 heures sur une grille avant de servir.

Frittata di spaghetti - FRITTATA DE SPAGHETTIS

Frittata, recette tirée de À la romaine : Cuisine de la Dolce Vita
Frittata, recette tirée de À la romaine : Cuisine de la Dolce Vita / David Loftus/Eleonora Galasso/Éditions du Chêne

À Rome, « qui n’se butta gniente » signifie « on ne jette rien, ici ». Jadis, pour le déjeuner, on posait au centre de la table un énorme plat de spaghetti al sugo, en sauce, pour rassasier tout le monde. Les restes éventuels revivaient sous forme de frittata. Glissée entre deux tranches de pain, la frittata di spaghetti, quintessence de ces petits plats, constitue un excellent sandwich à pique-nique (comme les pains rosettes de la page 69) : le panino con la frittata est un classique romain depuis des décennies

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes

  • 6 gros oeufs
  • 50 g de pecorino râpé
  • 10 cl de lait entier ou demi-écrémé
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 100 g de provolone, de munster ou de mozzarella, coupé en dés de 5 mm de côté
  • 400 g de spaghettis
  • 80 g de dés de pancetta
  • ou de bacon fumé
  • 6 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 grosse poignée de feuilles de sauge finement hachées + 10 feuilles entières

Dans un bol, battez les oeufs avec le pecorino, le lait, le sel, le poivre et la moitié du provolone, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, faites cuire les spaghettis al dente, en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les, laissez-les refroidir 1 minute, puis remettez-les dans leur casserole, ajoutez les œufs battus et remuez pour les enrober uniformément.

Chauffez une petite poêle antiadhésive à feu doux, ajoutez la pancetta et laissez cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante (ne mettez pas d’huile, la graisse rendue par la pancetta suffit). Retirez-la de la poêle et réservez. Faites frire les feuilles de sauge entières dans la graisse de cuisson restante, environ 30 secondes, pour les rendre croustillantes. Réservez.

Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile à feu moyen. Étalez la moitié des spaghettis dans le fond, parsemez la sauge hachée, la pancetta et le provolone restant, puis couvrez avec les pâtes restantes. Baissez le feu et faites cuire doucement pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les oeufs soient juste pris. Retournez la frittata, en vous aidant d’un plat si nécessaire, puis versez les 2 cuillerées à soupe d’huile restantes dans la poêle et faites cuire à nouveau 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette soit ferme et qu’elle commence à dorer. Laissez reposer la frittata 10 minutes dans la poêle avant de la retourner sur un plat.

Servez-la parsemée de feuilles de sauge frites.

Pasta all’Amatriciana - PÂTES À L’AMATRICIANA

Ce chef-d’oeuvre de la cuisine romaine – couronné de guanciale, de la joue de porc salée – me rappelle une chanson populaire. Allez dans n’importe quel bar à vin de la périphérie de Rome un vendredi soir : vous y verrez des assiettes de pâtes à l’amatriciana brûlantes, de grandes bouteilles de rouge paillées et des Romains de tout âge chantant en choeur La Società dei Magnaccioni (« La compagnie des gros mangeurs ») : La società de li magnaccioni, (C’est la compagnie des gros mangeurs) - La società de la gioventù, (C’est la compagnie de la jeunesse) A noi ce piace de magnà e beve, (Nous aimons boire et manger) E nun ce piace de lavorà. (Et nous n’aimons pas travailler)

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes

  • 250 g de guanciale (ou de poitrine de porc salée, ou de pancetta) coupé en dés de 5 mm de côté
  • 2 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 branche de thym
  • 1 petit échalion émincé
  • 500 g de tomates grappe pelées
  • 1/2 cuill. à café de sucre en poudre
  • 1 pincée de flocons de piments
  • 500 g de bucatinis, de rigatonis ou d’autres pâtes
  • 250 g de pecorino râpé
  • sel

Dans une petite poêle, faites griller les grains de poivre 1à 2 minutes à feu doux pour développer leur parfum. Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen et faites-y revenir les dés de guanciale 10 minutes dans la graisse qu’ils rendent, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l’huile d’olive avec le thym. Ajoutez l’échalion, faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez les tomates et écrasez-les avec le dos d’une cuillère. Saupoudrez de sucre et de piment, et faites mijoter 15 minutes à feu moyen-doux pour que la sauce réduise et épaississe.

Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes al dente en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les et réservez 1 louchée de leur eau de cuisson.

Déposez les pâtes dans la sauce, ajoutez la moitié des dés de guanciale et de leur graisse de cuisson, et mélangez, en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson et la graisse restante, jusqu’à ce que la sauce soit dense et onctueuse. Transvasez dans un plat de service chaud, parsemez de pecorino et des dés de guanciale restants, et servez immédiatement.

Carciofini sott’olio - ARTICHAUTS À L’HUILE

J’aime beaucoup les artichauts car ils s’adaptent à tout. Ils apportent un supplément de goût à nombre de plats un peu ternes. Il y a 36 façons de cuisiner les petits coeurs d’artichauts, mais toutes prennent du temps ; alors pourquoi passer une vie à préparer ce qu’on va manger en 3 minutes ? Avec cette recette facile et rapide, vous aurez le beurre et l’argent du beurre, en quelque sorte.

Préparation : 5 minutes + marinade

Pour 2 bocaux de 25 cl

  • 4 cuill. à soupe de jus de citron
  • 12 cl d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuill. à café de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuill. à soupe de sel
  • 15 grains de poivre noir
  • 1 cuill. à café d’origan séché
  • 1 poignée de feuilles de menthe hachées
  • 250 g de coeurs d’artichauts au naturel en conserve égouttés

Dans un grand sac en plastique alimentaire, réunissez le jus de citron, l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre, l’origan et la menthe. Fermez hermétiquement le sac et secouez-le 1 minute pour bien mélanger tous les ingrédients.

Ouvrez le sac, glissez-y les coeurs d’artichauts et fermez-le à nouveau. Secouez pendant encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient bien enrobés de l’huile parfumée.

Rangez les artichauts dans les bocaux à l’aide d’une cuillère et répartissez-y le mélange huile-vinaigre. Laissez mariner au moins 2 heures avant de servir, ou conservez jusqu’à 5 jours dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

La Litorne, l'auberge familiale de Jean-Michel Oberti, 32 Hameau Casevecchie, Ville-di-Pietrabugno sur les hauteurs de Bastia (Haute-Corse), 04-95-31-41-89,

Bouteille de Clos Signadore
Bouteille de Clos Signadore © Radio France / François-Régis Gaudry
Cote de veau à La Litorne
Cote de veau à La Litorne © Radio France / François-Régis Gaudry
Pizza à la Litorne
Pizza à la Litorne © Radio France / François-Régis Gaudry

Le site - Pizzas entre 10,50 à 12,50 €. Ouvert le soir du mardi au dimanche. Ouvert au déjeuner le dimanche. Fermé le lundi

LE CARNET D'ADRESSES D'ELEONORA GALASSO

Settimio al Pellegrino (Via del Pellegrino, 117, 00186 Rome - Tel. +39 06 6880 1978) - parce qu'on y voit pas dedans, c'est plutôt l'hôte - Mario - qui nous choisit, et une fois dedans on est suspendu hors du temps. Et on a pas vraiment l'occasion de choisir.

Settimio all'Arancio (Via dell'Arancio, 50, 00186 Rome - Tel. +39 06 687 6119) - la taverna de l'aristocratie intellectuelle romaine, ici la crème de la crème romancière et cinéphile y s'y réunit pour les meilleurs saltimbocca du tout Rome.

Da Nino (Via Borgognona 11, 00187 Rome - tel. +39 06 678 6752) - on se regale avec les célèbres haricots blancs cuits à la fiasco et une promenade au coeur de lune sur les marches (à peines restaurées) de la Piazza di Spagna.

LE CARNET D'ADRESSES DE FRANCOIS-REGIS GAUDRY

Armando al Pantheon

A l’ombre du monument antique, une trattoria familiale tenue par Claudio Gargioli, dans les pas de sonpère, Armando (fondateur du lieu, en 1961). Tous les classiques de Rome sont façonnées avec authenticité.

Salita dei Crescenzi 31, 06-6880-3034. Environ 30-40 €.

Flavio al Velavevodetto

Une osteria populaire comme on en fait de moins en moins à Testaccio, dans cet ancien quartier desAbattoirs. La pasta alla matriciana ou à la carbonara sont des valeurs sûres. Quant au tiramisu maison, il est orgiaque !

Via di Monte Testaccio 97, 06-574-4194. Environ 20-30€.

Trattoria Da Cesare al Casaletto

Si Leonardo Vignoli a passé quelques saisons à parfaire sa technique dans des restaurants étoilés en France, c’est pour interpréter avec une précision décapante la « romanitude ». Dans sa néotrattoria, toutes les spécialités s’affichent au plus haut niveau.

Via del Casaletto 42, 06-536-015. Environ 30€.

L’Arcangelo

Arcangelo Dandini, cuisinier romain pur souche, s’empare de grands classiques romains avec brio. Une des meilleures pasta carbonara en ville. Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59, 06-321-0992. Environ 30 €.

Supplizio

Quand le suppli, emblème du cibo di strada (la cuisinede rue) local, est réinterprété par le chef Arcangelo Dandini, le supplice vire au délice… La fameuse croquette de riz panée sé décline rossa (mozzarella et sauce tomate) ou bianca (sans tomate). Ne pas manquer la croquette de pomme de terre fumée et la tartine de pain de campagne au beurre et anchois de Cetara.

Via dei Banchi Vecchi 143, 06-8987-1920. 3€ le suppli.

Salumeria Roscioli

Bar à vins, caviste, épicerie fine, restaurant… L’antre des frères Alessandro et Pierluigi Roscioli attire les gourmets du monde entier. Leur carbonara est un chef d’œuvre ! 15 €. Via dei Giubbonari 21-22, Rome, 06-687-5287

Le site

Forno Roscioli, via dei Chiavari 34, 06-686-4045.

La chronique d'Estérelle Payany

DU FARRO AU PETIT EPEAUTRE, DES ROMAINS AUX GAULOIS

RISOTTO DE PETIT EPEAUTRE AU POTIRON

Pour 6 personnes

  • 250 g de petit épeautre de Haute-Provence
  • 300 g de potimarron, butternut, potiron rouge… (au choix)
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 côte de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • Parmesan

Faire tremper le petit-épeautre une nuit dans une abondante quantité d’eau. L’égoutter et le rincer.

Peler le potiron à l’aide d’un économe, le découper en petits cubes. Peler et émincer l’oignon, l’ail, le céleri.

Faire dorer dans 2 c. à soupe d’huile d’olive tous les légumes. Ajouter le petit-épeautre, verser le vin blanc. Laisser s’évaporer 2 mn, ajouter le bouillon chaud et e laurier. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 20 à 25 mn, en remuant de temps à autre et en mélangeant les 5 derniers minutes de cuisson pour éviter que cela n’accroche.

En mélangeant, le potimarron s’écrase et se mélange harmonieusement avec les grains d’épeautre : c’est normal et donne de la couleur et du moelleux au risotto. S’il a tendance à rester entier (cela dépend du type de cucurbitacée employée), ne pas hésiter à l’écraser à la fourchette.

Hors du feu, ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux et un peu de parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer 2 mn.

Mélanger vivement et goûter pour saler et poivrer si nécessaire. Servir avec du parmesan en plus.

Petit épeautre :Alpes de Haute Provence, de la Drôme, du Vaucluse et des Hautes Alpes

La chronique de Déborah Dupont

Livre : La Science en Cuisine et L'Art de Bien Manger, de Pellegrino Artusi, aux Editions Actes Sud.

La recette des Gnocchis à la romaine

  • 150 g de farine
  • 50g de beurre
  • 40g de gruyère
  • 20 g de parmesan
  • 50 cl de lait
  • 2 oeufs

Dans une casserole, mélangez la farine avec les oeufs et le lait, versé peu à peu; ajoutez le gruyère en petits morceaux et mettez cette préparation sur le feu, sans cesser de remuer. Lorsqu'elle aura épaissi grâce à la farine, salez et ajoutez la moitié du beurre. Laissez refroidir, puis de la même façon que pour les gnocchis à la farine de maïs*, mettez-la, par petites portions, dans un plat à four en l'agrémentant, au fur et à mesure, avec des noisettes de beurre et de parmesan râpé -mais pas en surface, car le feu donne au parmesan une saveur âcre. Faites dorer sous un couvercle en fer ou au four de campagne, et servez chaud.

*Verser la préparation sur la planche ou sur un plat de service, en l'étalant à l'épaisseur d'un doigt et demi. Laissez refroidir pour pouvoir la couper en losanges.

La Programmation Musicale

  • "24 mila bacié " - Adriano CELENTANO
  • "Les écailles" - MIOSSEC

Les réservations pour l’émission en public au studio 105 le Samedi 26/11 à 15h sont ouvertes sur le site de la Maison de la Radio

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