Des côtes normandes aux rivages bretons, c’est la saison des poissons plats ! Leçons de choses et recettes marines avec l’expert de la mer Charles Guirriec et le chef Thibault Sombardier.

Charles Guirriec avec un carrelet et une sole brune pêchés au large du Cap Ferret par Benjamin Argelas à bord du Gure Esperantza (@gureesperantza)
Charles Guirriec avec un carrelet et une sole brune pêchés au large du Cap Ferret par Benjamin Argelas à bord du Gure Esperantza (@gureesperantza)

Charles Guirriec

Fondateur de Poiscaille la version marine du panier de légumes. Passionné de pêche à la ligne, devenu ingénieur agro-halieute, il s'inspire des AMAP de fruits et légumes pour rapprocher pêcheurs et consommateurs.

Son ambition : valoriser les pêcheurs vertueux et leur permettre de pêcher moins en gagnant plus. Déjà 10000 abonnés et 130 pêcheurs partenaires. Avec 50 000 inscrits c'est toute la petite pêche française qui serait soutenue.

Thibault Sombardier

Chef rigoureux et amoureux du produit, Thibault Sombardier, 36 ans, est un chef de son temps parce qu’il a su mêler une cuisine de haute gastronomie avec une cuisine et un environnement plus décomplexé.

Depuis son enfance où il trainait dans les jambes de sa grand-mère bourguignonne pendant qu’elle cuisinait pour de grandes tablées, il est attiré par le produit et son origine. Étant arrière-petit-fils de boucher charcutier cela ne s’invente pas !  

Mais le déclic a eu lieu lorsque son père l’a amené un jour de ses 8 ans dans les cuisines de Paul Bocuse. Pris de passion, il a décidé de choisir le chemin de l’excellence. Il s’est formé dans les cuisines de Marc meneau*** et de Bernard Constantin * pour ensuite s’envoler à Paris dans les cuisines d’Alain Dutournier** et de Yannick Alleno***.

En 2012, il décide de prendre son envol et devient chef du restaurant Antoine dans le 16eme parisien. Là, il peut s’épanouir et travailler les produits qu’il affectionne. Il est récompensé par l’acquisition d’une étoile par le guide Michelin. Cependant, il a toujours en tête qu’être cuisinier c’est être un artisan. 

Sa madeleine de Proust ? Aller cueillir des cèpes le matin pour les cuisiner et les proposer à la carte le midi même. 

Féru de chasse sous-marine et extrêmement respectueux des réserves qu’offre la nature, il adore offrir sa chasse à ses amis en les cuisinant avec respect. Le respect des produits, de leur territorialité et de ceux qui les cultivent, n’est pas nouveau pour lui. Depuis ses premiers pas de cuisinier, ses chefs lui ont transmis.  

Pour lui « la cuisine est inclusive, il n’y a pas qu’un acteur, le cuisinier. Il y a autour de la cuisine, la nature, l’homme qui la cultive, l’homme qui travaille ses fruits et celui qui les mange».

En 2014, il participe à l’émission Top Chef dans laquelle il arrive en finale. 

En même temps il décide d’ouvrir des bistrots, d’abord Mensae puis Sellae, pour pouvoir proposer une cuisine bistronomique décomplexée. Thibault Sombardier n’est pas un chef cloisonné dans un univers mais un chef qui a l’aisance de switcher entre plusieurs univers. Un cuisiner de son temps. 

Les recettes de Thibault Sombardier

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Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le kebap berlinois comme on l'aime. Cuisine artisanale et fait maison.

CHËF est parvenu à concevoir une cuisine qui lui ressemble avec ses crudités marinées, ses légumes grillés, son fromage frais et son choix de sauces maison. Chaque matin, CHËF monte sa broche au veau mariné d’origine française et vous prépare son meilleur kebap avec le pain de son artisan boulanger et les légumes de ses producteurs locaux.

Le kebap est servi sous forme de sandwich ou bien dans un bowl avec du houmous et du boulghour pilaf. 

Un kebap végétarien et un kebap vegan au seitan mariné se trouvent également à la carte. 

  • 10 rue Terme 69001 Lyon - Email. chef.berliner@gmail.com   - Tel. +33 (0)9 81 86 32 22
  • lun/sam : 11:30 - 14:30 -  lun/dim : 18:30 - 22:30  

La chronique cuisine d'Elvira Masson

  • La pêche durable

Le travail de l’Association Pleine Mer en faveur de la pêche durable : sa carte des circuits-courts de la pêche .

Le premier numéro d’Embruns, revue consacrée à la pêche et aux poissons, composée de reportages, histoires et recettes. Ed Menu Fretin, 15,50€, en vente sur le site .

La chronique vin de Jérôme Gagnez

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DOMAINE JEAN TEILLER
Monique et Jean-Jacques Teiller
Patricia et Olivier Luneau
13 route de la Gare
18510 Menetou-Salon
Tél. : 02 48 64 80 71

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