Elle est le légume-fruit de l’été… la tomate ! Du potager jusqu’à l’assiette, la tomate s’éclate !
Xavier Mathias et Sylvain Sendra sont les invités de François-Régis Gaudry pour cette émission spéciale sur la tomate.
A l’origine maraîcher bio, producteur de légumes plants et semences, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation en maraîchage biologique et aux techniques potagères auprès des professionnels comme des particuliers.
Formateur pour Fermes d’avenir, il enseigne aussi à l’école du Breuil ou auprès des compagnons du devoir. Il est également l’auteur de nombreux ouvrages consacrés à la culture potagère et maraîchère.
Evènement : Xavier Mathias sera avec Nicolas Toutain, chef jardinier de la Bourdaisière à la Fête de la tomate chez Jacky Mercier (à Frontenay-sur-Dive (Vienne), le 1er août.
Sylvain Sendra est passionné de voyages et de rencontres. Ce puriste a été marqué par la découverte de deux pays : le Pérou et le Japon.
J'ai le sentiment qu'ils mangent là-bas de la même façon que je vis dans ma cuisine. Tout est dans l'intention : donner le meilleur en ayant reçu le meilleur.
Une attention constante est donnée aux détails, aux gestes, aux contrastes de textures, à la justesse des cuissons, aux, à l'équilibre entre acidité et gourmandise. Une cuisine précise, technique, plus limpide que démonstrative.
Dernièrement, c’est en Thaïlande et au Liban que le chef Sendra a posé ses valises, deux années de voyages culinaires furent un moyen pour lui de « se ressourcer », pour commencer une nouvelle page dans sa vie, Fleur de Pavé !
Fleur de Pavé - 5 rue Paul Lelong 75002 Paris. -01 40 26 38 87 (ouvert tout l'été)
Merci à Terroir d’Avenir de nous avoir fait parvenir les tomates produites par Fabien Dumont, maraîcher en agriculture biologique près d'Aix (13) : Cœur de bœuf rose, Noire de Crimée, Black Zebra, Carotina, Criped roman, Tomate kaki, Rose de Berne, Marmande, Banana Leg, Tigirela...
Les recettes de Sylvain Sendra
- Velouté de tomate râpée - glacé de chèvre
- Salade de tomates multicolores - vinaigrette japonaise et râpée de raifort basilic violet
- Tatin de tomates et oignons
On va déguster en partenariat avec l'Express
La programmation musicale :
- Jack ARY - Les tomates
- Aldous HARDING - Fixture picture
