Au menu : en entrée, on plonge au coeur des fruits de saison avec Stéphane Lagorce, pour le plat de résistance direction le verger de cerises bio de Peggy Lisart, et enfin pour le dessert, on fêtera la musique avec Philippe Katerine. À table !

Une émission sous le signe des fruits et de la musique
Une émission sous le signe des fruits et de la musique © Getty

PREMIÈRE HEURE : LES FRUITS

L'INFO SOLIDAIRE D'ELVIRA MASSON :

Aujourd'hui zoom sur la cuisine itinérante et solidaire de Bistrot Poireau, qui travaille actuellement avec le Samu Social. Une jolie initiative à retrouver ici pour passer commande.

LES FRUITS DE SAISON AVEC : 

Stéphane Lagorce s'est formé à la grande cuisine française par d’illustres chefs tels que Jean Delaveyne, Philippe Da Silva ou Jean-Michel Bédier. Ce chef est aussi Ingénieur des Sciences et Technique des Industries Agro-Alimentaires (CNAM). Il a travaillé à New York puis été le chef du Maxim’s de Pékin au début des années 80. 

Auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine, les produits, les techniques culinaires, il est aussi professeur des sciences de l’aliment dans la grande école AgroParisTech. 

Son dernier ouvrage Le Grand Précis des fruits à éplucher et leurs recettes est à retrouver dès maintenant en librairie.

Recette du clafoutis de Stéphane Lagorce : 

Comment faire ?

  • Les cerises : idéal pour les fainéants. Rien à faire ou presque : ôtez les queues avec la main, ne faites rien d’autre. 
  • Les moules : allez on se réveille un peu. Beurrez-les, recouvrez-les de sucre roux. Roux combien ? Jusqu’à un certain point. Taille des moules ? Comme ça vous chante.
  • La pâte : pas de quoi se stresser. Dans un bol, une jatte, un pot, une coupe, une sébile, ou tout autre ustensile ad hoc de votre choix, mélangez au fouet dans l’insouciance 1 œuf avec 70 g de sucre roux jusqu’à un certain point, 30 g de farine, de la vanille ad libitum, 100 g de crème liquide et 120 g de lait de vache ou de votre ruminant favori.
  • La cuisson : alors ça c’est pointu de chez pointu ! Placez les cerises dans le moule (Combien ? Ce qu’il faut, pardi. Soit de quoi couvrir le fond, sans chevauchement). Versez par-dessus de la pâte 2, 3 cm d’épaisseur pas bien plus. Dispersez quelques menues micro-noisettes de beurre demi-sel par-dessus. Enfournez à la température sidérante de 200/210 °C pour 15 minutes pétantes. Dégustez tiède, à la cuillère ou en dévorant directement le plat, sans chichi ni tralala inutiles : un clafoutis ne se découpe pas, ne se démoule pas : il se dévore.

Pourquoi ? Comment ? Les conseils de Stéphane Lagorce !

La pâte avec très peu de farine et peu d’œuf aussi ? Afin d’obtenir, après cuisson, une texture peu épaissie, peu gélifiée, consistance divine qui permettra aux merveilleux composés d’arômes formés pendant la cuisson d’être perçus. La cuisson, très chaude, très brève ? Afin d’avoir assez de chaleur pour cuire la pâte mais pas assez pour cuire complètement des cerises, afin de leur préserver un peu de fermeté et un souvenir de leur fraîcheur passée. Ne pas mettre trop de cerises ni de pâte dans le moule ? Afin que le ratio masse/surface du clafoutis soit favorable à la surface et provoque ainsi la cuisson très rapide attendue, donnant des textures et des saveurs inimitables, loin, très loin de l’éponge étouffe-chrétien bourrative et sans saveur habituelle, flétrissure indélébile du genre humain.

Le clafouti de Stéphane Lagorce
Le clafouti de Stéphane Lagorce / Stéphane Lagorce

Peggy Lisart, arboricultrice de pêches, de prunes, de pommes, de poires mais surtout de cerises, qui représentent l'essentiel de la production de son exploitation au Verger Fleury à Saint Hilaire Saint Mesmin. Anciennement directrice d’un musée d’art et d’histoire, attachée de conservation du patrimoine, à Coutances, Peggy ressent le besoin plus que vital de se retrouver dans la nature et de produire par elle-même, elle se forme au BTS Production Horticole à l'ESA d'Angers puis reprend la ferme fruitière Le Verger Fleury en 2013. Depuis, elle met plein d'amour dans ses cerises et bichonne ses arbres toute l'année. Retrouvez ses superbes cerises sur les marchés du centre d'Orléans les mercredis et vendredis après-midi. 

Recette de la soupe de cerise de Peggy Lisart : 

"C’est un jus qu'on fait tout simplement, avec du vin, des épices, un peu de sucre, on dénoyaute les cerises, on met les noyaux dans ce jus, on fait cuire 20 min, on peut rajouter un peu de citron et d’orange si on veut, puis on filtre. Ensuite on fait cuire les cerises dénoyautées 10/15 min à feu doux dans ce jus, on met au frigo et surtout on sert glacé, c’est un dessert délicieux !"

Peggy Lisart
Peggy Lisart / Stéphane Lagorce

LA CHRONIQUE VIN DE JÉRÔME GAGNEZ :

Aujourd'hui Jérôme Gagnez, fondateur de Vers le Vin, nous a sorti de sa cave un vin aussi juteux qu'une cerise...

LA LECTURE DE VINCENT JOSSE :

Texte extrait de L'Ami Fritz, d'Émile Erckmann et Alexandre Chatrian, 1864

[...] Il le regardait, la face épanouie ; Christel était tout étonné d’un accueil si enthousiaste.

« Oui, monsieur Kobus, dit-il en souriant, j’arrive de la ferme, pour vous apporter un petit panier de cerises… Vous savez, de ces cerises croquantes du cerisier derrière le hangar, que vous avez planté vous-même, il y a douze ans. »

Alors Fritz vit sur la table une corbeille de cerises, rangées et serrées avec soin dans de grandes feuilles de fraisier qui pendaient tout autour ; elles étaient si fraîches, si appétissantes et si belles, qu’il en fut émerveillé :
« Ah ! c’est bon, c’est bon ! oui, j’aime beaucoup ces cerises-là ! s’écria-t-il. Comment ! vous avez pensé à moi, père Christel ?
— C’est la petite Sûzel, répondit le fermier ; elle n’avait pas de cesse et pas de repos. Tous les jours elle allait voir le cerisier, et disait : « Quand vous irez à Hunebourg, mon père, les cerises sont mûres ; vous savez que M. Kobus les aime ! »
Enfin, hier soir, je lui ai dit : « J’irai demain ! » et, ce matin, au petit jour, elle a pris l’échelle et elle est allée les cueillir. »

Fritz, à chaque parole du père Christel, sentait comme un baume rafraîchissant s’étendre dans tout son corps. Il aurait voulu embrasser le brave homme, mais il se contint, et s’écria : « Katel, apporte donc ces cerises par ici, que je les goûte ! » [...]

LA CHRONIQUE CUISINE D'ELVIRA MASSON :

Le riz aux cerises iranien : albaloo polo

DEUXIÈME HEURE : LA CUISINE EN MUSIQUE !

METS ET MUSIQUE DE MATTHIEU CONQUET :

Aujourd'hui Matthieu Conquet débarque avec un coup de coeur : La Cagette Bordelaise

Des labels indépendants, situés place de la Victoire à Bordeaux, ont eu l'idée de proposer jusqu'à jeudi 25 juin, une Cagette Culturelle. Ça fonctionne sur le modèle des AMAP, et c'est en circuit court et qualitatif appliqué à la culture. 7 producteurs indépendants aquitains : vignerons, brasseurs, éditeurs de livres, labels de musique proposent une sélection de leurs produits.
Détail et commande en cliquant ici !

LA RECETTE DE MARIE ET MATTHIEU CONQUET :

Cerises, fenouil, stracciatella

Pour deux personnes :

  • 1 belle poignée de cerises (environ 150g)
  • Fenouil : bulbe et fanes
  • 1 stracciatella
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Thym citron frais

Couper le bulbe de fenouil en très fines tranches, idéalement à la mandoline, les arroser d’un trait de citron.

Poêler les cerises dans une bonne noix de beurre quelques minutes (le temps qu’elles s’enrobent de beurre et deviennent légèrement tièdes). Ne pas dénoyauter les cerises, le jus serait perdu à la cuisson.

Dans une assiette, mettre une cuillère généreuse de stracciatella, ajouter le fenouil, les cerises et un filet d’huile au fenouil, quelques feuilles de thym citron, saler, un tour de moulin à poivre blanc. Et servir avec une foccacia ou une bonne tranche de pain au levain.

Cocktail : Vodka Cerise Coriandre

Dans un shaker avec des glaçons versez :

  • 4cl de Vodka
  • 2cl de de sirop de cerise
  • 2cl de jus de citron
  • une dizaine de feuilles de coriandre au moins

Agitez pendant 30 secondes, versez dans un verre ajoutez une feuille de coriandre pour la décoration

L'accord musical : Cherry Bomb des Runaways (1976)

LA FÊTE DE LA MUSIQUE AVEC PHILIPPE KATERINE

Et pour fêter l'été, la musique, et toutes les bonnes choses qui vont avec, France Inter organise toute la journée des concerts exceptionnels depuis la mythique salle de l'Olympia vide en raison de la crise sanitaire.  
Louise Attaque, Pomme, Philippe Katerine et Étienne de Crécy seront à retrouver dès 11h sur les ondes de France Inter.

Et on dégustera à la fois la musique et la bonne humeur de Philippe Katerine au micro et à la table de Matthieu Conquet pour une interview exceptionnelle.

LE COUP DE COEUR D'ELVIRA MASSON :

Coup de coeur sur la Soul Food du Sud des États-Unis grâce aux livres d'Adrien E. Miller, c'est le Po’Boy qu'on découvre aujourd'hui. Ce plat typique de la « créole soul food » est un sandwich typique de la Louisiane, composé d’un pain blanc de forme baguette, il contient de la viande rôtie ou des fruits de mer frits (des crevettes le plus souvent), un mélange d’épices, de la mayonnaise, des oignons frits, des cornichons et quelques feuilles de laitue. Miam !

LE CINÉMA GOURMAND DE LAURENT DELMAS :

Aujourd'hui à l'écran, une comédie musicale avec Peau d'Âne, de Jacques Demy sorti en 1970, mais aussi le bon chocolat de Willy Wonka dans le célèbre Charlie et la Chocolaterie de Tim Burton, sorti en salle en 2005.

Programmation musicale 

  • Gabriels, In loving memory
  • David Walters, Seun Kuti, Bruno Patchworks, Bwé dlo
  • The Runaways, Cherry Bomb
  • Booker T. & THE MG'S, Green Onions
  • AYO, I'm in love
L'équipe
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