On vous sert le premier fromage AOP de France sur un plateau ... De la fabrication à la dégustation !

La cave Rivoire et Jacquemin
La cave Rivoire et Jacquemin © Radio France / Léonora Krief

Emmanuel Perrodin

Chef itinérant, il est aussi l'auteur du livre  Le comté : dix façons de le préparer, aux éditions de l'Epure. 

Historien de formation, ce chef originaire de Franche-Comté est passé par différentes tables avant d’officier en tant que chef dans les cuisines du "Relais 50 sur le Vieux-Port" à Marseille

Il quitte le restaurant en 2015 pour approfondir les rapports entre la cuisine et les arts au travers de performances comme « Goûter  l'Art » ou « Dans la chair du son »

Co-fondateur d’œuvres Culinaires Originales, ancien président du Conservatoire International des Cuisines  Méditerranéennes (CICM) et membre de Gourméditerranée, passeur de mets et de mots, il est aujourd’hui en itinérance totale. Un nomadisme que  cet infatigable agitateur d’idées cultive Evènements confidentiels en grands raouts populaires.  

Claude Vermot Desroches

Président du CIGC (Comité interprofessionnel de gestion du Comté) depuis 2002, Claude Vermpt Desroches est agriculteur à Cademene dans le Doubs (production laitière pour le Comté). 

Grand défenseur du Comté - il a même rédigé un mémoire sur les constantes d’adaptations de l’AOC Comté - il siège à de nombreuses instances. 

Membre du Conseil d’administration de de la Fruitière de Fontain et de de la commission Permanente de l’INAO, il siège au bureau de la chambre Régionale de Bourgogne/Franche Comté ainsi qu’au Conseil Économique et Social de la région Bourgogne/ Franche-Comté. 

Claude Vermot Desroches fait également partie du Bureau du CNAOL  (section AOP de l’interprofession laitière). Il est vice-président du Bureau de la FNAOP (Fédération Nationale des Appellations d’origine Protégées).

Deux recettes issues du livre d'Emmanuel Perrodin, "Le Comté : dix façons de le préparer"

« Le comté, dix façons de le préparer »  d’Emmanuel Perrodin – Les éditions de l’Épure, Octobre 2017

Quelques accords signés Emmanuel Perrodin

  • Morteau chou-fleur comté

Une variation autour du plus traditionnel Morteau et poireau. Massez légèrement le chou-fleur avec un peu d’huile de noisette et un peu de fleur de sel. Enfourner à couvert pendant 30 min à 180C puis découvrir et baisser la température à 160C. Cuire à nouveau 20 min. Parallèlement cuire votre saucisse. Réaliser une vinaigrette citron huile de noisette. Servir tiède ou chaud, en plat ou en entrée et si vous aimez ça rajoutez quelques pétales de poutargue, et des lamelles d’un comté fruité.

  • Huître comté

Quelques huîtres ouvertes au dernier moment. N’oubliez pas d’en vider deux fois l’eau. Tailler en petits dés un peu de comté que vous aurez choisi aux arômes de fruits secs. Sur chaque huître verser une très légère giclée d’huile d’olive, une râpée de citron vert (ou mieux de combawa), quelques noix torréfiées et une écume légère d’un vin blanc, idéalement un savagnin sous voile.(pour la réaliser, il suffit dissoudre 2 feuilles de gélatine dans 4dl de vin chaud. Siphonner, Gazer, oublier 12h.

  • Betterave oursin whisky

Cuire une  betterave à four chaud, emmaillotée dans un peu d’aluminium, pendant 45 à 60 min. L’obtenir fondante. En même temps réaliser une vinaigrette en mélangeant vinaigre balsamique, sauce de soja, citron, whisky (tourbé de préférence) et huile d’olive. Ouvrir quelques oursins, quelques disques d’un comté jeune si vous voulez rafraîchir l’iode et vieux si vous recherchez le goût des sous-bois. D’ailleurs sis vous avez le temps, réalisez une poudre en mélangeant graines de céleri, sucre brun, cèpes, morilles ou champignons séchés pulvérisés, et graines de sarrasin torréfiées.

Les reportages de Lénora Krief

Reportage dans la ferme de Michel Perrodin puis visite de la cave Rivoire et Jacquemin en compagnie de l'affineuse Véronique Jacquemin. 

Michel Perrodin, éleveur
Michel Perrodin, éleveur © Radio France / Léonora Krief

Programmation musicale

  • Camille, "Je ne mâche pas mes mots"
  • Son Little, "Blue magic"
L'équipe
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.