A l’occasion de l’Etonnant Festin de Clermont-Ferrand, on brosse le portrait gourmand d’une ville qui cultive une formidable diversité alimentaire, entre spécialités d’Auvergne et cuisines étrangères.

L'Etonnant Festin à Clermont Ferrand !
L'Etonnant Festin à Clermont Ferrand ! © Getty

Eric Roux

Il s'attache depuis toujours à regarder la cuisine comme une pratique sociale et culturelle ne pouvant se limiter à ce que contient une assiette. C’est certainement son cheminement bizarre, avec des études de technicien agricole, d'ethnologie, et une pratique de musicien professionnel qui l’amènera à travailler dès les années 80 pour Radio France avant de rejoindre Canal + en 1992. Il y restera 11 ans, comme chroniqueurs des émissions du midi. 

Il sera aussi de l'équipe qui créera Cuisine TV ou il restera 4 ans. Il participera comme auteur et journaliste aux documentaires, « Un petit coin de Paradis" (1999) consacré au jardin planétaire et "Gastronomie: la guerre des étoiles" (2006) pour Canal +, au documentaire "Je préfère manger à la cantine" (2010) de 90 minutes diffusé en prime time sur France Télé. Il a publié le «Manuel de Cuisine Populaire» (2011) aux éditions Menu Fretin.  Il a créé en 2011 l’Observatoire des Cuisines Populaires et mène depuis 4 ans un travail de recherche et de création d’événements à Clermont-Ferrand, où il a toujours habité.

Harry Lester 

Le chef britannique Harry Lester et son épouse Alexandra ont ouvert leur restaurant Le Saint-Eutrope en 2013 à Clermont Ferrand et ont décroché un Bib Gourmand en 2017.

Le Saint Eutrope : heures d'ouverture Mardi au Vendredi midi et Jeudi au Vendredi soir

Leur cave à manger :  Le Quillosque le jeudi soir vendredi soir et samedi midi.

4 Rue Saint Eutrope, 63000 Clermont Ferrand, France - Téléphone: 04 73 34 30 41 

Leur Facebook

Lucie Vorilhon 

Co-fondatrice et co-gérante avec Maxime Fritzen des Marchés de Max et Lucie à Clermont Ferrand -  Epicerie en ligne et en boutique 

Deux jeunes auvergnats aux commandes :

Lucie pointe le bout de son nez en août 1989. Maxime, quant à lui, naît quelques jours après. Nos deux comparses se rencontrent l'année du bac. L'idée d'entreprendre n'a alors pas encore germé. Les deux grandissent en Auvergne mais les études les éloignent du Massif central et les font atterrir dans des lieux bien moins escarpés. Etudes terminées et de retour à la maison, nos deux amis se retrouvent autour de longues discussions parfois animées.   

Désireux de s’engager et d’être actifs sur leur territoire, l’idée prend peu à peu racine : faire le lien entre celui qui travaille la terre et celui qui s’en nourrit ! Expliquer, sensibiliser et retrouver du sens dans sa  façon de consommer font alors sens. Après plus d’une année à étudier le terrain, le projet prend forme, Max et Lucie souhaitent offrir aux petits producteurs un débouché supplémentaire en circuits courts (moins de 30 km pour les fruits et légumes) tout en proposant aux consom’acteurs un système de livraison pratique. Née alors lesmarchésdemaxetlucie.fr, une épicerie en ligne 100% local. Vous  trouverez dans nos étales virtuelles des fruits et légumes, mais aussi tout un tas de produits artisanaux dégotés aux quatre coins de l’Auvergne.

Les Marchés de Max et Lucie ( Boutique ) - 60 Avenue Charras, 63000 Clermont-Ferrand - Tél : 06 89 27 20 82

  • Liste des produits présentés par Lucie Vorilhon

Panier de légumes : Christophe Bovio à Entraigues, producteurs de pommes de terre, carottes, oignons, échalotes. Agriculture paysanne.

Cantal Vieux AOP hautes herbages: Angèle et Martin Seguis. Coopérative de 15 producteurs tous sous le même cahier des charges spécifiques en haute herbage => transformation du lait cru et lait entier dans les 24h, pâturage prairie naturelle située à 1000 m d’altitude. La coopérative permet de rassembler le lait cru et de le transformer rapidement ainsi que l’affinage (entre 120 jours minimum et 600 jours maximum). Races : Montbéliardes et Brunes des Alpes.

Saucisson de porc : Florent Tixier à Charbonnière les Varennes. Porc fermier élevé sur paille nourrit avec les céréales de la ferme. Saucisson de bœuf (charolais). Salaison sans additifs. 

Confit de foin : Christiane Bongain à Saint Saturnin. Foin zone d’appellation Saint Nectaire (cahier des charges AOP).  

Tisanes AB Happy Plantes : Amaya et Charly Dubail à Volvic. Cueillette à la main avec la coopérative de la CICARAPPAM (vrai savoir-faire en terme de cueillette). Proposent leurs tisanes dans certains restaurants étoilés.

Miel de sapin : Béatrice Peyrachon à Bord l’étang. Pratique la transhumance de ses ruches.

Huile de noisette et colza : Françoise Guinet à Ludesse. Pressage artisanale et récupération du broue pour la cuisine. 

La recette de la Falette d'Eric Roux 

La falette est la version auvergnate de la poitrine de veau ou d’agneau (épigramme) farcie ► Voir la recette

La sélection des produits et des chefs par Eric Roux :

  • Os Camponeses  - Minhotos Bolinhos de Bacalhau
  • Saveurs d’Alep Jouni et Ibrahim  - Falafels
  • Laurent Jury La Belle Meunière -  Croquette de Fin Gras du Mezenc
  • Eric Durif Boucher  - Saucisse au Chou
  • Harry Lester Saint Eutrope -  Tripes
  • La pancette  - de Gerzat
  • Stéphane Ranieri Volaille d’Auvergne -  Brochettes de cuisses de poulet aux épices
  • Emmanuel Hebrard L’Ostal
  • Jérôme Bru Smorrebrod  - Foccacia aux courgettes parfumées romarin, crémeux de chèvre frais. 
  • Frédéric Coursol
  • Jean Claude Leclerc
  • Wilfrid Chaplain
  • Olivier Nivesse -  Fromages auvergnats autres que les AOP fourme de Valcivière, et de Rochefort, Gaperon. 
  • Paul Lopez -  Nougat des Arts Macarons tout amande
  • Puy Confit -  Angélique confite d’Auvergne
  • Pistore Hervé Durif  - Boulanger - Pompe aux pommes

La recette des Tripes d'Harry Lester :

La chronique cuisine d'Estérelle Payany :

Margaridou, l’héroïne de la cuisine auvergnate  

Comment le vrai-faux journal d’une cuisinière auvergnate écrit par Suzanne Robaglia a inspiré les chefs et fait comprendre la diversité de la cuisine auvergnate. La preuve avec la recette des cornets de Murat.

Ecouter la chronique

La chronique vin de Dominique Hutin :

Le souffle nouveau de l’Auvergne, authentique eldorado du vin 

Ici, avant, "on héritait de la vigne comme de la vérole". Aujourd’hui, les vignerons se mesurent à la force des volcans et ressuscitent les riches heures du vin d’Auvergne … au goût de l’époque.

Ou comment un vignoble de " vin boisson", façon carburant de bas étage, est devenu le frisson viticole qui agite les verres de Clermont-Ferrand à New-York

Ecouter la chronique

La programmation musicale :

  • Jean-Louis MURAT  - Au mont sans-souci
  • Anderson PAAK/Nate DOGG -  What can we do?
L'équipe
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