Rencontre exceptionnelle avec Magnus Nilsson, le génie qui venait du froid. Ce chef du nord de la Suède nous offre une leçon de cuisine nordique. Ca va sentir le saumon gravlax !

La cuisine des pays nordiques de  Magnus Nilsson
La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson © Erik Olsson / Ed Phaidon

Magnus Nilsson

Paolo Pettenuzzo et Magnus Nilsson lors d'un atelier en France
Paolo Pettenuzzo et Magnus Nilsson lors d'un atelier en France © Getty / Vittorio Zunino Celotto

Né en 1984, Magnus Nilsson est le chef du restaurant suédois Fäviken Magasinet. Après une formation de cuisinier et de sommelier en Suède, Magnus Nilsson travaille avec Pascal Barbot dans les cuisines de L’Astrance, à Paris, avant de rejoindre l’équipe de Fäviken au poste de sommelier. Moins d’un an plus tard, il est à la tête de l’établissement, qui entre dans le prestigieux guide Michelin en 2016 avec 2 étoiles et qui occupe aujourd’hui le 41e rang des « World’s 50 Best Restaurants », le classement des 50 meilleurs restaurants au monde établi par le magazine Restaurant et San Pellegrino. Magnus Nilsson est également l’auteur du livre de cuisine Fäviken, publié en anglais chez Phaidon. Il apparaît dans la série documentaire télévisée The Mind of a Chef, qui, diffusée sur la chaîne américaine PBS, a obtenu un Emmy Award. Il figure aussi dans la série documentaire Chef’s Table, produite par Netflix. En 2015, il a remporté le White Guide Global Gastronomy Award.

Son livre : La Cuisine des pays nordiques - Parution: Octobre 2016- Prix: 45€- Reliure: Relié- Pagination: 608 pages - Phaidon

La Cuisine des pays nordiques, par Magnus Nilsson, chef suédois de renommée internationale et auteur du livre à succès Fäviken. Un recueil unique sur la cuisine traditionnelle et quotidienne de tous les pays nordiques, fruit de trois années de recherches et de voyages de ce virtuose de la gastronomie contemporaine. La Cuisine des pays nordiques offre un panorama original des richesses culinaires nordiques avec 650 recettes simples et authentiques à réaliser à la maison. Inspiré des voyages du chef au Danemark, aux îles Féroé, en Finlande, au Groenland, en Islande, en Norvège et en Suède, ce magnifique ouvrage, richement illustré de photographies personnelles de Magnus Nilsson, révèle les mystères des ingrédients locaux et aborde l’histoire culinaire des pays nordiques ainsi que les techniques régionales.

Mis en lumière par les photographies culinaires de Erik Olsson, La Cuisine des pays nordiques permet au lecteur de s’aventurer vers des plats familiers (saumon fumé, boulettes de viande et confiture d’airelles) et d’autres moins familiers (soupe de cynorhodon, travers porc rôtis farcis aux pruneaux et bière de genièvre au miel) de la cuisine nordique. Décliné en catégories d’aliments, le livre aborde tous les types de plats, qu’ils soient à base de viande, de poisson ou de légumes, ainsi que les pains, la pâtisserie et les desserts. L’ouvrage comprend en outre une introduction par le Dr Richard Tellstrom, historien culinaire et professeur à l’université d’Örebro en Suède. Les recettes (pour la plupart simples et faciles à suivre) sont pour certaines agrémentées de courts textes rédigés par Magnus sur l’histoire, les ingrédients et les techniques comme le fumage et l’art de la conserve.

Pour l’écriture de cet ouvrage, Magnus Nilsson a mené une étude approfondie sur les traditions des différents pays qu’il a visités, sollicitant le témoignage des habitants locaux sur leurs habitudes alimentaires et leurs recettes traditionnelles. Le chef a ensuite testé et préparé chaque plat selon l’inspiration glanée sur place, mais aussi les conseils d’experts, d’amis et de membres de sa famille, ainsi que dans sa collection de livres de cuisine anciens.

Son livre: La cuisine des pays nordiques- Magnus Nilsson - Paru le 13 octobre 2016 - Editeur Phaidon,

La Cuisine des pays nordiques lève le voile sur cette région du monde et sa tradition culinaire aux ingrédients souvent méconnus. Magnus Nilsson, chef du célèbre restaurant Fäviken Magasinet en Suède, a réuni plus de 700 recettes glanées au fil de ses voyages dans les pays nordiques : Danemark, îles Féroé, Finlande, Groenland, Islande, Norvège et Suède.

Magnus Nilsson guide le lecteur pas à pas pour préparer des plats nordiques traditionnels (gravlax, boulettes de viande ou confiture d'airelles) ou plus contemporains (soupe de cynorrhodon, travers de porc farcis aux pruneaux ou bière au genièvre). Le livre est également richement illustré de photographies prises par l'auteur au gré des paysages et de ses rencontres avec les habitants.

Viandes, poissons, légumes, pains, pâtisseries et desserts : La Cuisine des pays nordiques aborde tous les types de plats. Les recettes sont réalisables à la maison, même par des cuisiniers débutants. Passionnants à lire, les textes narratifs traitent des traditions culinaires des pays nordiques, des ingrédients et des techniques spécifiques comme le fumage ou la conservation des aliments. Outre les plats du quotidien, vous découvrirez les plats traditionnels réalisés pour des occasions spéciales comme la fête de Midsummer.

La Cuisine des pays nordiques est le recueil de recettes nordiques le plus complet à ce jour. Il rejoint ainsi la collection des incontournables livres de cuisines nationales et régionales de Phaidon avec Mexique, Thaïlande ou La Cuisine libanaise.

**Magnus Nilsson sera en conférence à l 'Institut Le Cordon Bleu Lundi 24 octobre à 18h30 à Paris 75016
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Le site : https://www.cordonbleu.edu/home/en

Les recettes de Magnus Nilsson extraites de "La Cuisine des pays nordiques "- Phaïdon

BOULETTES DE VIANDE DE TORE WRETMAN

Boulettes de viande tirées de La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson
Boulettes de viande tirées de La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson © Erik Olsson/Editeur Phaidon

On doit la recette de ces boulettes de viande à la saveur douce et délicate à Tore Wretman, le grand-père de la cuisine suédoise traditionnelle.

Préparation et cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes :

  • Beurre pour la cuisson
  • 1 oignon finement émincé
  • 30 g de chapelure blanche fraîche
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 œuf
  • 200 g de viande de bœuf hachée
  • 100 g de viande de veau hachée
  • 100 g de viande de porc hachée
  • sel et poivre blanc du moulin

Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Les ôter de la poêle et les laisser refroidir.

Mélanger la chapelure et la crème dans un saladier et laisser gonfler quelques minutes. Ajouter les oignons refroidis et l’œuf, puis mélanger délicatement le tout. Dans un autre saladier, mélanger le bœuf, le veau et le porc jusqu’à obtention d’une consistance homogène. L’ajouter au mélange chapelure-crème, saler et poivrer généreusement, puis mélanger. Façonner la préparation en boulettes de la taille d’une petite noisette.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Y faire sauter les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées.

SAUMON GRAVLAX

Saumon Gravlax tiré La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson
Saumon Gravlax tiré La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson © Erik Olsson / Editeur Phaidon

Gravlaks (Norvège) - Graavilohi (Finlande) - Gravad laks (Danemark) - Gravlax (Suède)

Comment faire un saumon gravlax

Préparation : 20 minutes

Macération : 2 jours

Pour 4 personnes

1 kg de filets de saumon avec la peau, sans arête et séchés

4 cuil. à soupe de sel

4 cuil. à soupe de sucre en poudre

20 grains de poivre blanc écrasés

1 bouquet d’aneth, tiges et feuilles séparées

Retirer les éventuelles arêtes des filets de poissons. Frotter la chair avec le mélange de sel, de sucre et les aromates.

Mettre le tout dans un sac en plastique pour que toute la surface du poisson soit en contact avec le mélange.

Placer le sac sur un plateau et poser quelques assiettes (ou des objets d’un poids équivalent) pour l’écraser un peu. Laisser saumurer le saumon au réfrigérateur pendant 24 heures.

Sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante.

Le sécher avec du papier absorbant et le remettre dans un nouveau sac. Le laisser à nouveau reposer 24 heures, ce qui permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs.

Au moment de servir, découper des lamelles de 4 ou 5 millimètres.

Flan au colostrum (premier lait, première traite)
Flan au colostrum (premier lait, première traite) © rik Olsson/Editeur Phaidon

FLAN AU COLOSTRUM (PREMIER LAIT, PREMIÈRE TRAITE)

Àbrystir (Islande) - Kalvdans / Kalvost / Råmjölkspannkaka (Suède)

Définition colostrum : Liquide nutritif produit par les mammifères en fin de gestation et dans les jours après la mise bas.

Le nom suédois fait référence au changement d’humeur d’un veau nouveau-né qui vient d’avaler sa première gorgée de colostrum, un liquide extrêmement nourrissant. Il s’anime soudain et danse la kalvdans ou « danse du veau ». Le colostrum est tellement riche en protéines qu’il épaissit à la cuisson, un peu à l’image d’une crème aux oeufs. Le Kalvdans est souvent parfumé à la cannelle ou à la cardamome. Personnellement, je le préfère nature. Servez-le froid, tiède ou chaud au sortir du four avec de la crème fouettée et de la Confiture de framboise ou d’airelle rouge

Préparation et cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes

60 cl de colostrum de vache frais

20 cl de crème fraîche

Sucre en poudre

Préchauffer le four à 225° (th. 7-8).

Dans un saladier, mélanger le colostrum, la crème et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Transférer la préparation dans un plat à four profond d’environ 4 cm. Enfourner le flan dans un bain-marie jusqu’à ce qu’il soit pris et doré sur le dessus.

Rouleaux de chou au riz et au porc haché
Rouleaux de chou au riz et au porc haché © Erik Olsson/Editeur Phaidon

ROULEAUX DE CHOU AU RIZ ET AU PORC HACHÉ

Kaalikääryleet (Finlande) - Kåldolmer (Danemark) - Kåldolme (Suède)

Voici un plat très intéressant. Si vous demandez à un Suédois de donner le nom d’un plat emblématique de son pays, il y a de fortes chances qu’il vous cite le Kåldolme. Si ce rouleau sucré-salé de porc et de riz enveloppé d’une feuille de chou est si intrigant, c’est qu’il s’agit de l’adaptation d’une autre spécialité régionale, dont le nom et la méthode de préparation témoignent clairement de son lien avec la version originale. Entre 1709 et 1713, le roi Charles XII de Suède, suivant une campagne de guerre infructueuse contre la Russie, campa à l’extérieur d’une ville du nom de Bender (actuelle Tighina, en Moldavie).

Historiquement, cette région faisait partie de l’Empire ottoman. On pense – mais sans certitude – que ce sont les Suédois eux-mêmes, ou des Turcs ayant suivi les Suédois lors de leur retour vers le nord, qui rapportèrent au pays la recette des dolmas en feuilles de vigne. Ce dont on est sûr en revanche, c’est que le plat original était consommé en Suéde à cette époque ; c’est dans le livre de cuisine de Cajsa Warg, datant de 1765, que l’on trouve la première référence imprimée d’une recette remplaçant les feuilles de vigne par du chou. La dolma turque, avec sa feuille de vigne, s’est adaptée à son nouvel environnement et aux produits du cru. La farce contient toujours du riz, mais aussi du porc qui, probablement, n’est pas très courant dans son pays d’origine musulman. Plus tard, la feuille de vigne sera remplacée par une feuille de chou bouillie – bien plus commune en Suède, où les vignes ne sont pas très répandues. La forme du rouleau est restée la m.me, tout comme le nom de kåldolme ; kål signifie « chou » en suédois et dolme désigne à la fois la forme du rouleau et la technique utilisée pour le façonner.

On sert ces rouleaux avec de la Sauce au golden syrup, des Airelles rouges au sucre , des pommes de terre cuites à l’eau ou de la purée de pomme de terre

Tant que vous y êtes, multipliez les quantités indiquées pour la recette par deux, car les rouleaux se congèlent facilement et la confection de 4 pièces seulement demande beaucoup de travail.

Préparation et cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes

1/4 de portion de riz au lait

1 chou d’hiver de préférence – l’été, les feuilles sont souvent trop fines

4 cuil. à soupe de golden syrup

25 g de beurre

Pour la farce

1 oignon finement émincé

Beurre pour la cuisson

300 g de viande de porc hachée (ou 150 g plus 150 g de viande de boeuf hachée)

2 oeufs

Sel et poivre blanc du moulin

Commencer par réaliser le porridge ; le laisser complètement refroidir.

Dans une poêle, faire suer l’oignon à feu moyen dans le beurre. Réserver et laisser refroidir. Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Pour détacher plus facilement les feuilles de chou du coeur, faire bouillir le chou entier d’abord, puis ôter les feuilles un à un qui, alors, sont parfaitement cuites. C’est une astuce de restaurant très efficace. Attention toutefois à ne pas laisser tomber le chou dans l’eau bouillante sous peine de se brûler avec les éclaboussures. Enfoncer une fourchette à viande à la base du légume et le plonger ainsi dans l’eau. L’y maintenir environ 1 minute pour cuire et attendrir la première couche de feuilles.

Sortir le chou de l’eau et, à l’aide d’un couteau, couper la base des feuilles extérieures. Les ôter, puis les plonger dans un grand saladier d’eau froide.

Remettre le chou dans l’eau bouillante et répéter l’opération jusqu’à obtention de 20 feuilles de chou cuites et refroidies. Réserver le liquide de cuisson et le chou restant pour une autre recette. Si la base des feuilles est très dure, la recouper légèrement.

Préchauffer le four à 220° (th. 7-8). Dans un saladier, mélanger les oignons refroidis avec les autres ingrédients de la farce. Saler et poivrer abondamment.

Poser une feuille de chou sur un plan de travail.

Déposer 1 cuillerée de farce au centre de la feuille. Replier les bords vers l’intérieur et rouler le tout en lui donnant une forme de dolma. Placer le rouleau dans un plat à four, jointure vers le bas. Tous les rouleaux devront être disposés bien serrés, en une seule couche.

Quand toutes les feuilles de chou et la farce ont été utilisées, arroser les rouleaux de golden syrup et ajouter le beurre. Enfourner environ 10 minutes.

Verser 50 cl du liquide réservé lors de la cuisson du chou dans le plat contenant les rouleaux et cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et bien dorés sur le dessus. Recueillir le jus de cuisson du plat pour confectionner la sauce.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Le kouglof de Thierry Mulhaupt,

Le site :http://www.mulhaupt.fr/fr/mulhaupt\-patisserie\-3.html

Chronique d'Elvira Masson

Mjuk pepparkaka : gâteau moelleux aux épices

Préparation : 20 minutes

Cuisson 50 minutes

100 g de beurre

Chapelure

2 œufs

180 de sucre en poudre (ou un mélange sucre poudre et sucre brun)

15 cl de lait fermenté ou crème fraîche

180 g de farine de blé

2 c à café de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)

1 c à café de cannelle moulue

1 c à café de gingembre en poudre

1 c à café de clous de girofle moulus

10 cl d’airelles au sucre ou de confiture d’airelles

Préchauffer le four à 175°. Beurrer un moule à cake et le recouvrir de chapelure.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre puis ajouter le produit laitier. Tamiser les ingrédients secs au-dessus du saladier et fouetter délicatement le tout. Ajouter le beurre fondu et les airelles. Les incorporer délicatement. La pâte doit être un peu forme.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner environ 50 minutes jusqu’à ce que le gâteau se soit un peu rétracté.

Chronique de Sylvie Augereau

Domaine pheasant's Tears, cuvée Chinuri, region de Kartli

20€ - À Paris Cave des Papilles, Augé, Septime

Et à Toulouse au Temps des Vendanges

Site:http://vinsetonnants.com/

Programmation Musicale:

"Les animals" - Hildebrandt

_"Small scrimes" - Nilufer Yanya
_

Programmation musicale

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