Alain Chapel : ce chef trois étoiles, cerveau de la Nouvelle Cuisine, fait l’objet d’un véritable culte dans le milieu de la gastronomie, 30 ans après sa disparition. Ses recettes cultes, sa vision de la cuisine, sa carrière fulgurante...

Alain Chapel etJules Chauvet
Alain Chapel etJules Chauvet © Suzanne Chapel, collection particulière

Philippe Jousse

Philippe Jousse obtient son CAP à l’école Ferrandi en 1977. Il débute sa carrière comme commis dans les cuisines de différents restaurants étoilés ; le Petit Montmorency, Le Chiberta pour arriver comme chef de partie en février 1982 au restaurant Alain Chapel à Mionnay. Il y restera jusqu’en 1989 et partira à la demande du chef afin de prendre la direction comme Chef de cuisine du restaurant Alain Chapel à Kobé au Japon.  En septembre 1990, il revient à Mionnay suite au décès brutal d’Alain Chapel comme Chef de cuisine jusqu’en 2012.  Il enseigne aujourd’hui à l’Institut Paul Bocuse d’Écully

Suzanne Chapel

Suzanne Chapel grandit à Chalon-sur-Saône pour revenir en 1967 suivre ses études secondaires dans sa ville natale, Lyon.  Son diplôme d’infirmière en poche, elle intègre aussitôt la clinique « L’Infirmerie Protestante » puis prend en charge en 1976 un service de chirurgie de 30 lits comme cadre infirmier. En 1982, elle épouse Alain Chapel et rejoint le restaurant de Mionnay. Son goût pour les fleurs et les jardins qu’elle partage avec son mari, lui vient de sa grand mère. Dès 1985, Suzanne Chapel s’investit dans l’hôtel-restaurant aux côtés d’Alain Chapel. Elle devient PDG au décès de son mari en 1990 jusqu’en 2010. 

Livre  : L'esprit Chapel de Laurent Feneau et Suzanne Chapel  Collection Hors Collection - Les éditions de l'épure

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Les recettes d'Alain Chapel

La chronique cuisine de Manon Fleury

  • Alain Chapel, chef de l’harmonie

La recette : Navet noir glacé au Porto

Pour 2 personnes 

Ingrédients :

  • 1 navet noir (une pincée de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1  cuillère à café d’huile de tournesol
  • 20g de beurre - un peu d’eau ou de bouillon de légumes 
  • 5cl de porto. 
  • 5cl de Porto (à faire réduire dans une casserole) 

La recette

Couper un navet en rouelles ( c’est-à-dire en tranches assez épaisses de 2 cm d’épaisseur.) 

Mettre ces rouelles dans un grand saladier et ajouter le sucre et le sel comme pour assaisonner. 

Bien les mélanger afin qu'elles soient bien enrobées. 

Faire chauffer un sautoir ou une poêle, ajouter de l’huile de tournesol et faire blondir à feu doux les rouelles de navet. 

Une fois que les rouelles ont atteint une belle couleur dorée et qu’elles sont fondantes (vérifier avec la lame d’un couteau), déglacer avec un peu d’eau ou de bouillon de légumes si vous en avez sous la main. 

Puis ajouter le Porto réduit et le beurre. 

Faire réduire de manière à ce que les rouelles du navet soient bien glacées (c’est à dire luisantes et enrobées du liquide à base de Porto).

Les fleurs avec lesquelles j’ai décidé d’accorder mon plat viennent d’un fleuriste parisien qui s’appelle Désirée_. On a composé ensemble avec l’une de leur fleuriste Suzanne un bouquet d’hiver aux couleurs très intenses: composé de renoncules noirs et rouges, anémone pourpre_

Navet noir glacé au Porto et bouquet du fleuriste parisien Désirée
Navet noir glacé au Porto et bouquet du fleuriste parisien Désirée © Radio France / Manon Fleury

La chronique vin d'Antoine Gerbelle

  • Bonheur en approche

2020, triste année. Tellement envie de zapper cette cuvée covidée. Tout oublier ? Allons, essayons de ne garder que le meilleur. Et cela tombe bien puisque le meilleur se garde ! Oui, 2020 s’annonce comme un sacré très bon millésime pour les vins français. Après des beaujolais nouveaux d’une qualité exceptionnelle (ça ne vous a pas échappé), au tour des premiers vins rouges « post primeur » 2020, tout juste en bouteille, de nous exciter les papilles. Atterrissage sur un nuage. Descente au paradis, dans un style moins baraqué, plus frais (plus coulant aussi, et j’aime ça) que 2019. 

Notre coup de cœur de ce début d’année ira donc à un généreux 2020, mais aussi un tout, tout premier bébé signé Henri et Valentin Bruneau. Valentin, 33 ans, l’ainé, fut statisticien pendant sept ans avant de partir se former dans les vignes et la cave des plus grands, Yvon Métras (Beaujolais) et Bernard Baudry (Chinon) notamment. Henri, 31 ans, acousticien de formation a craqué lui aussi et quitté le monde de l’architecture pour bosser dans les vignes du Sud-Ouest avant de revenir en Touraine s’imprégner du génial et intuitif Patrick Corbineau à Candes-Saint-Martin. Après avoir cherché un « chez eux » pendant quatre ans, les Frères Bruneau tape la famille, les amis, les proches pour réunir en un mois la somme nécessaire pour convaincre la banque de les aider à acquérir les onze hectares de leur rêve et la cave troglodyte qui va avec, et si bien, pour patiner les grands nectars de Loire. Ils se posent donc en 2019 dans leur pays d’enfance, dans la vaste appellation Chinon. Sur la commune de Beaumont en Veron qui, avec ses terres d’alluvion ou de sables éoliens, a la réputation de ciseler et velouter les tannins du robuste cabernet-Franc. Mais leur première cuvée rouge, mis en bouteille en décembre 2019, sort sous l’étiquette « vin de France » car le chinon n’a le droit de porter ce nom que quand il est mis en bouteille à Pâques qui suit la récolte. Leur bien nomme « Le Pérou », le nom du lieu-dit, un carré de vigne, au milieu des pins, nous fait voyager avec un jus coloré, tendre, charnu et frais. Déjà délicieux.  Six autres chinons de terroirs différents sortiront courant 2021/2022. Du très grand à venir. Les Frères Bruneau ont tout naturellement baptisé leur aventure « le domaine des frères ». Un signe de fraternité dont nous aurons tous bien besoin en 2021.

Domaine des Frères

Le Perou  - Vin de France 2020 – 13 € - 37420 Beaumont en Véron  - Tel. 06 20 31 19 52

La programmation musicale

  • GABRIELS - Love and hate in a different time Année : 2020 Version
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